Coq au Vin Jaune et aux morilles — Jura-Hahn mit Morcheln
Die Jura-Identität dieses Gerichts hängt an zwei Elementen, die nicht verallgemeinert werden sollten: echtem Vin Jaune und korrekt behandelten Morcheln. Vin Jaune ist nicht bloß eine poetische Bezeichnung für oxidativ wirkenden Weißwein, sondern ein klar definierter Jura-Wein. Wird ein gewöhnlicher Weißwein verwendet, entsteht zwar ein anderes Geflügelgericht, aber nicht dieselbe benannte Zubereitung.
Getrocknete Morcheln brauchen eine eigene Sicherheitsabfolge. Sie werden 120 Minuten in warmem Wasser vollständig rehydriert, aus der sandigen Flüssigkeit gehoben und wiederholt gespült. Danach kochen sie 15 Minuten in frischem Wasser bei 100 °C; dieses Wasser wird weggegossen. Erst anschließend gelangen die Pilze weitere 25 Minuten in die fertige Rahmsauce. Einweichen wird damit ausdrücklich als Vorbereitung und nicht als ausreichende Garung behandelt.
Der junge Hahn wird in Butter nur hell gebräunt und mit 250 ml Vin Jaune sowie Geflügelfond sanft geschmort, bis die dicksten Fleischstücke mindestens 74 °C erreichen und zart sind. Crème fraîche kommt später hinzu und darf nur behutsam bis etwa 85 °C erhitzt werden. Die verbleibenden 50 ml Vin Jaune werden für die letzten 15 Minuten zugegeben, damit das typische Aroma deutlicher bleibt; trotzdem darf das Gericht nicht als alkoholfrei bezeichnet werden.
