Colombo de poulet — guadeloupisches Hühner-Colombo
Colombo de poulet ist nicht einfach die Ziegenfassung mit ausgetauschtem Fleisch. Diese guadeloupische Version beginnt mit graines à roussir, einer kurz gerösteten Saatenmischung aus Kreuzkümmel, Bockshornklee und gelber Senfsaat. Erst danach folgen Hühnerteile, Colombo-Gewürz, Aubergine und Kartoffeln. Gerade dieser erste Saatenschritt schafft ein anderes aromatisches Fundament als beim Cabri.
Das Huhn erhält eine wesentlich kürzere Zitrus-Knoblauch-Marinade als die Ziege. Geflügel braucht nicht dieselbe lange Kollagen-Schmorzeit wie Ziegenschulter. Deshalb richtet sich die Garphase hier nach zarten Kartoffeln und Auberginen sowie nach dem gemessenen Sicherheitswert von mindestens 74 °C in den dicksten Hühnerstücken. Die Thermometerspitze muss im Fleisch sitzen und darf den Knochen nicht berühren.
Kartoffeln und Aubergine gehören zur technischen Logik des Gerichts. Die Kartoffelstücke nehmen gewürzte Flüssigkeit auf und sollen dennoch ganz bleiben; die Aubergine wird weich und rundet die Sauce ab. Das abschließende offene Köcheln konzentriert den Sud gerade so weit, dass er glänzend an Huhn und Gemüse haftet, ohne zu einer schweren Currypaste einzukochen.
