Lyonnaiser Cardons à la moelle als Gratin mit Rindermark
Cardons à la moelle sind nicht einfach Kardonen unter einer Käsekruste. Die Lyonnaiser Identität entsteht durch die Verbindung des leicht bitteren, artischockenartigen Gemüses mit Rindermark, dessen Fülle Geschmack und Nährwert deutlich verändert. Frische Kardone verlangt außerdem mehr Vorbereitung als ein gewöhnliches Gratinegemüse: Die Rippen müssen von zähen Fäden befreit und während des Putzens vor Verfärbung geschützt werden.
Die Kardonenstiele systematisch bearbeiten, Fasern abziehen und jedes zugeschnittene Stück sofort in mit Zitronensaft angesäuertes Wasser legen. Anschließend so lange köcheln, bis ein Messer mit wenig Widerstand durch das dickste Stück gleitet. Diese Zartheit muss vor dem Zusammensetzen erreicht sein; die 35 Minuten im Ofen dienen zum Durchwärmen, Verbinden und Bräunen, nicht dazu, rohe faserige Kardonen nachträglich weich zu bekommen.
Nur beim Metzger bereits geschnittene Markknochen verwenden und nicht versuchen, Knochen zu Hause zu sägen. Die Knochen in einem separaten Topf sanft köcheln, etwa 120 g gegartes Mark herauslösen und in kleinen Portionen zwischen den Kardonen verteilen. Eine helle Velouté aus Butter, Mehl und Fond bindet das Gericht; geriebener Käse und Semmelbrösel bilden die Kruste. Weil Mark ausgesprochen energiereich ist, wird es ausdrücklich in Portionsgröße und Nährwerten berücksichtigt und nicht als unbedeutende Garnitur behandelt.
