Canard nantais au Muscadet mit Challans-Ente und Äpfeln
Canard nantais au Muscadet verbindet zwei Produkte, die mit dem Raum Nantes verbunden sind: die Geflügeltradition von Challans und die trockenen Weißweine des Muscadet-Gebiets. Historisch konnten Enten aus den Marschgebieten von Challans, die über Nantes gehandelt wurden, als canard nantais bezeichnet werden. Die Verbindung von Challans-Ente, Muscadet-Sauce und Äpfeln gibt dem Gericht eine konkrete regionale Identität und unterscheidet es von beliebiger Ente in Weißweinsauce.
Die Produktnamen sind dabei wichtig. Volailles de Challans ist eine IGP-Geflügelbezeichnung, Muscadet Sèvre et Maine eine AOP für trockenen stillen Weißwein aus dem Weinbaugebiet um Nantes. Wenn diese Bezeichnungen im Gericht verwendet werden, sollten die tatsächlichen Produkte den jeweiligen Anforderungen entsprechen. Eine gewöhnliche Zuchtente oder ein anderer trockener Weißwein kann technisch ebenfalls funktionieren, übernimmt aber nicht automatisch die geschützte bzw. regionale Identität.
Für die Zubereitung eine Ente von etwa 1,8 kg vom Metzger in acht Stücke teilen lassen. Eine sehr dünne Mehlschicht fördert das Bräunen und gibt der reduzierten Sauce etwas Körper. Ententeile portionsweise bräunen, Schalotten weich werden lassen, mit Muscadet ablöschen und anschließend mit Fond sanft schmoren, bis die dicksten Stücke 74 °C erreichen. Äpfel erst spät zugeben, damit die Spalten erkennbar bleiben, und die Sauce erst reduzieren, nachdem die sicher gegarte Ente aus dem Topf genommen wurde.
