Canard au cidre nach normannischer Art mit Äpfeln und Sahne
Canard au cidre gelingt am überzeugendsten als Schmorgericht und nicht als schnelle Pfannensauce. Entenkeulen enthalten genug Bindegewebe, um von langer feuchter Garung zu profitieren, während trockener Cidre Frucht, Säure und eine sanfte Bitterkeit liefert. Äpfel und Sahne verstärken den normannischen Charakter, werden aber getrennt behandelt, damit die Sauce klar bleibt und die Früchte nicht zu Mus zerfallen.
Die Keulen mit der Hautseite nach unten in einen kalten schweren Schmortopf legen und die Hitze langsam erhöhen. So kann überraschend viel Fett auslassen, bevor die Haut Farbe annimmt. Überschüssiges Fett abgießen und nur einen dünnen Film für Schalotten, Knoblauch und Thymian zurücklassen. Nach Zugabe von Cidre und Fond soll der Schmorsud unter dem Deckel nur ganz sanft köcheln. Das Fleisch ist zart und sicher, wenn der dickste Teil jeder Keule mindestens 74 °C erreicht.
Feste säuerliche Äpfel werden separat in Butter gebräunt und erst am Ende wieder zugegeben. Nach dem Herausnehmen der gegarten Ente den Schmorsud entfetten und reduzieren, bevor Sahne dazukommt. Die fertige Sauce soll einen Löffel dünn überziehen; heftiges Kochen nach der Sahnezugabe erhöht das Risiko, dass sie sich trennt. Der Cidre bleibt eine alkoholhaltige Zutat, auch nach längerem Schmoren, und der verwendete abgefüllte Cidre ist als sulfithaltig angegeben.
