Cagouilles à la charentaise mit Weißwein, Schinken und Tomate
In den Charentes ist „cagouille“ eine regionale Bezeichnung, die eng mit der dortigen Schneckentradition verbunden ist. Haushaltsrezepte unterscheiden sich in Details, doch Wein, Schweinefleisch, Tomate und aromatisches Gemüse erscheinen häufig in klar erkennbaren Charentais-Zubereitungen. Hier entsteht die Soße aus luftgetrocknetem Schinken, Butter, Zwiebel, Karotte, Knoblauch, Tomatenmark, Weißwein, ungesalzener Hühnerbrühe, Kräutern und einer kleinen Menge feinem Paniermehl.
Aus Sicherheitsgründen beginnt dieses Rezept nicht mit lebenden oder selbst gesammelten Schnecken. Verwendet werden 500 g gewerblich vorbereitete, gekochte essbare Schnecken als Abtropfgewicht. Empfiehlt die Verpackung ausdrücklich ein Abspülen, werden sie kurz unter kaltem Trinkwasser gespült und anschließend sehr gründlich abgetropft. Andernfalls reicht reines Abtropfen. Verfahren zum Sammeln, Entgiften oder Reinigen lebender Wildschnecken gehören ausdrücklich nicht zu dieser Haushaltsmethode.
Die Soße wird stufenweise aufgebaut. Gemüse wird sanft in Butter weich, Schinken bringt Würze, Tomatenmark wird kurz mitgegart und 300 ml Weißwein werden ungefähr auf die Hälfte reduziert. Erst danach kommt Brühe dazu. Die Schnecken werden in die bereits konzentrierte Soße gegeben und nur 13 Minuten sanft erhitzt. Zum Schluss sorgt Paniermehl für Bindung; Ziel ist eine Soße, die am Löffel und an den Schnecken haftet, nicht eine trockene Füllung oder klebrige Paste.
