Cabri massalé

Ziegenfleisch anbraten. Das Fleisch trocken tupfen und portionsweise im Öl etwa 15 Minuten bräunen; angebratene Stücke vorübergehend in eine Schüssel geben. Die Kanten sollen braun sein, während der Bratensatz dunkelbraun, nicht verbrannt ist.

Réunion-Gewürze aufblühen lassen. Hitze reduzieren und Zwiebel, Knoblauch sowie Ingwer weich dünsten. Massalé, Kurkuma, Curryblätter und Chili einrühren und etwa 10 Minuten nur so lange erhitzen, bis die Gewürze duften. Es darf kein schwarzes Gewürzpulver am Topfboden entstehen.

Auf leises Simmern bringen. Fleisch zurückgeben, Wasser und Salz zufügen und bei teilweise aufgelegtem Deckel in etwa 5 Minuten auf ungefähr 95 °C bringen. Die Flüssigkeit soll mit kleinen Blasen simmern, nicht heftig kochen.

Bis zur Gabelzartheit garen. Bei etwa 95 °C ungefähr 100 Minuten langsam schmoren, bis eine Gabel leicht eindringt und die Fleischwürfel ohne federnden Widerstand nachgeben. Die Soße soll das Fleisch leicht überziehen und nicht mehr wässrig sein. Die lange Garzeit liegt deutlich über dem Sicherheitsmindestwert von 63 °C für ganze Stücke Ziegenfleisch.

Kurz reduzieren und fertigstellen. Falls nötig, ohne Deckel etwa 5 Minuten einkochen, dann vom Herd nehmen und Frühlingszwiebel darüberstreuen. Die Soße soll das Fleisch umhüllen, ohne eine Fettpfütze zu bilden; die Curryblätter bleiben aromatisch statt verbrannt.