Französische Rezepte

Baeckeoffe

Eine geschlossene elsässische Terrine aus drei 24 Stunden in trockenem Riesling marinierten Fleischsorten, festkochenden Kartoffeln, Zwiebel, Lauch und Karotte, die langsam gebacken wird, bis das Fleisch gabelzart ist und die Kartoffeln die würzigen Weinsäfte aufgenommen haben.

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Baeckeoffe — in einem Kochtopf gezeigt
Vorbereitung 50 Minuten
Garzeit 180 Minuten
Gesamtzeit 1670 Minuten
Ausbeute 6 großzügige Hauptgericht-Portionen
Zutaten ↓
Über dieses Gericht

Elsässer Baeckeoffe mit Rind, Schwein, Lamm, Kartoffeln und Riesling

Baeckeoffe ist ein elsässisches Gericht aus dem Bäckerofen, dessen Charakter stärker von Zeit als von Bräunung geprägt wird. Rinderschulter, Schweineschulter und Lammschulter werden in ähnlich große Stücke geschnitten und einen vollen Tag im Kühlschrank mit Riesling, Zwiebel, Knoblauch und Kräutern mariniert. Danach wird nicht angebraten: Kartoffeln und Gemüse werden mit dem abgetropften Fleisch geschichtet, die Marinade kommt zurück in die Terrine und der Deckel wird verschlossen, damit der Inhalt in einem feuchten, abgeschlossenen Garraum langsam weich wird.

Der Flüssigkeitsstand ist eine der wichtigsten Kontrollen. Die Terrine soll keine Suppe werden. Die weinhaltige Flüssigkeit reicht nur ungefähr bis zur halben Höhe der Schichten; die obersten Kartoffeln bleiben teilweise darüber. Während drei Stunden bei 170 °C zirkulieren Dampf und Fleischsaft unter dem Deckel. Das Fleisch wird gabelzart, die Kartoffeln werden weich und nehmen die umgebende Flüssigkeit auf. Häufiges Öffnen würde genau dieses geschlossene Garmilieu zerstören, deshalb erst am Ende prüfen.

Traditionelle Erklärungen führen den Namen auf den Bäckerofen zurück, in dem ein verschlossenes Haushaltsgefäß langsam in der Restwärme garen konnte. Ein moderner Haushaltsbackofen arbeitet anders, doch das Grundprinzip bleibt: langes, sanftes, geschlossenes Garen. Diese Version bewahrt die vielfach dokumentierte Dreierkombination aus Rind, Schwein und Lamm und verwendet trockenen elsässischen Riesling. Der Mehl-Wasser-Rand dient nur als funktionaler Deckelverschluss und wird nicht mitgegessen.

Darauf kommt es an

Darauf kommt es an

  • Alle drei Fleischsorten volle 24 Stunden gekühlt marinieren.
  • Kartoffeln auf ungefähr 5 mm Dicke schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
  • Flüssigkeit nur bis etwa zur halben Höhe einfüllen und den Deckel vollständig abdichten.
Zutaten

Zutaten

Fleisch und Marinade

  • 400 g Rinderschulter, in 4 cm großen Würfeln
  • 400 g Schweineschulter, in 4 cm großen Würfeln
  • 400 g Lammschulter, in 4 cm großen Würfeln
  • 750 ml trockener Elsässer Riesling
  • 150 g gelbe Zwiebel, in dünnen Scheiben
  • 15 g Knoblauch, zerdrückt
  • 8 g feines Salz
  • 2 g schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
  • 2 L orbeerblätter
  • 4 g frischer Thymian

Gemüse zum Schichten

  • 1200 g festkochende Kartoffeln, geschält, in 5 mm dicken Scheiben
  • 150 g gelbe Zwiebel, in dünnen Scheiben
  • 250 g Lauch, gewaschen, in dünnen Scheiben
  • 200 g Karotten, in dünnen Scheiben

Verschluss

  • 200 g Weizenmehl, nur für den Deckelverschluss; wird nicht gegessen
  • 100 ml Wasser, nur für den Deckelverschluss; wird nicht gegessen
Zubereitung

Zubereitung

Marinieren

  1. Fleisch über Nacht marinieren. Rind, Schwein und Lamm mit 150 g Zwiebel, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Lorbeer, Thymian und 500 ml Riesling mischen. Abdecken und 24 Stunden bei 4 °C oder kälter im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch soll gleichmäßig mit Wein und Aromaten benetzt und durchgehend gut gekühlt sein.

Schichten

  1. Schichten vorbereiten. In etwa 25 Minuten die Kartoffeln auf etwa 5 mm schneiden und die restliche Zwiebel, Lauch und Karotten vorbereiten. Fleisch abgießen und die gesamte Marinade auffangen. Die Kartoffelscheiben sollen etwa 5 mm dick sein; die Marinade darf nicht verloren gehen.

  2. Terrine schichten. In etwa 20 Minuten Kartoffeln, die Hälfte des Gemüses und die Hälfte des Fleisches schichten, dann wiederholen und mit Kartoffeln abschließen. Die aufgefangene Marinade zugießen und von den übrigen 250 ml Riesling nur so viel ergänzen, dass die Flüssigkeit ungefähr bis zur halben Höhe der Terrine reicht. Die oberste Kartoffelschicht soll teilweise über der Flüssigkeit liegen.

  3. Deckel abdichten. In etwa 5 Minuten Mehl und Wasser zu einer festen Paste mischen, zu einer Rolle formen und rund um die Deckelfuge drücken. Der Teigring muss den Deckel ohne sichtbare Lücken umlaufen.

Backen

  1. Lang und geschlossen garen. Die versiegelte Terrine bei 170 °C 180 Minuten (3 Stunden) backen, ohne sie zu öffnen. Die Kartoffeln sollen vollständig weich sein und alle drei Fleischsorten einer Gabel ohne Widerstand nachgeben. Die Mindesttemperatur von 63 °C für ganze Fleischstücke wird lange vor dem Qualitätsendpunkt überschritten; die Zartheit, nicht die Farbe, entscheidet über die Garstufe.

Praktische Hinweise

Praxis

Praktische Hinweise

Direkt aus der Terrine servieren und Fleisch, Kartoffeln, Gemüse und ausreichend Garflüssigkeit auf tiefe Teller oder Schalen verteilen. Ein kräftig säuerlich angemachter grüner Salat bildet einen guten Kontrast zur Fülle des Gerichts. Die Marinade ist bereits ein Make-ahead-Schritt; auch das fertige Gericht lässt sich bei sicherer Kühlung später servieren. Reste innerhalb von 2 Stunden in flache Behälter verteilen und bei 4 °C oder kälter bis zu 3 Tage lagern. Beim Wiedererwärmen in allen Teilen 74 °C erreichen; nur dann einen kleinen Schuss Wasser zugeben, wenn die Kartoffeln nahezu die gesamte Flüssigkeit aufgenommen haben. Ein anderer trockener Elsässer Weißwein kann technisch funktionieren, verändert aber den Geschmack und darf nicht als identische Riesling-Ausprägung dargestellt werden.

Fehlerbehebung

Fehlerbehebung

  • Oberste Kartoffeln werden trocken und ledrigFlüssigkeitsstand war zu niedrig oder Dampf entwich durch einen schlechten Verschluss. Bis etwa zur halben Höhe auffüllen und den Deckel zuverlässig schließen.
  • Fleisch ist nach dem Backen noch festDie Garzeit endete, bevor das Bindegewebe ausreichend weich geworden ist. Das verschlossene Gefäß weiterbacken, bis die Stücke einer Gabel leicht nachgeben.
  • Das Gericht ist suppigZu viel Wein wurde über die Schichten gegossen. Beim nächsten Mal bei ungefähr halber Terrinenhöhe stoppen.
Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion

  • Portionsgröße1 großzügige Portion
  • Kalorien750 kcal
  • Kohlenhydrate58 g
  • Eiweiß53 g
  • Fett31 g
  • Ballaststoffe7 g
  • Natrium780 mg
Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene: Weizen/Gluten aus dem nicht mitgegessenen Mehl-Wasser-Deckelverschluss, Sulfite aus dem Wein.

Rohes Rind-, Schweine- und Lammfleisch bei 4 °C oder kälter marinieren.

Für ganze Fleischstücke gilt eine Mindesttemperatur von 63 °C mit Ruhezeit; dieses geschlossene Schmorgericht wird bis zur Gabelzartheit deutlich darüber hinaus gegart.

Reste zügig abkühlen, innerhalb von 2 Stunden kühlen und beim Wiedererwärmen 74 °C erreichen.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Soll das Fleisch vorher angebraten werden?

Nein. Die prägende Methode besteht hier aus Marinieren und anschließendem langsamen Garen im geschlossenen Gefäß, nicht aus Anbraten.

Wird der Mehlverschluss gegessen?

Nein. Er dient als praktischer Deckelverschluss und ist in der Nährwertberechnung nicht enthalten.

Abschluss

Abschluss

  • Ergebnis: Gabelzartes Rind, Schwein und Lamm mit weichen Kartoffeln und Gemüse in konzentrierten, nach Riesling duftenden Garflüssigkeiten.
  • Entscheidende Technik: Während des langen Backens bei 170 °C das geschlossene Milieu und den Flüssigkeitsstand auf halber Höhe erhalten, statt die Terrine wie einen Eintopf zu öffnen, umzurühren oder einzukochen.
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