Fleischsuppen
Algerische Chorba Beïda
Chorba Beïda bleibt hell und seidig: Huhn, Kichererbsen und Fadennudeln garen in Brühe, die bei milder Hitze mit Ei und Zitrone gebunden wird.
Algerische Chorba Frik
Chorba Frik kocht Lamm, Kichererbsen und Freekeh 75 Minuten in tomatiger Brühe; Minze und Koriander halten die kräftige, rauchige Suppe frisch.
Algerische Harira
Dieses Harira Rezept nach algerischer Art kombiniert Lamm, Kichererbsen und Gemüse; Mehlbindung und feine Eierfäden geben der Tomatensuppe Körper.
Griechische Avgolemono-Suppe
Avgolemono-Suppe mit Hähnchen und Reis: Die Ei-Zitronen-Mischung wird temperiert und bei 71 °C sanft gebunden, damit sie glatt bleibt.
Griechische Magiritsa
Magiritsa mit Herz, Lunge, Leber, Darm, Reis und Salat gart sanft bis 74 °C. Avgolemono wird temperiert und danach nicht mehr gekocht.
Istarska maneštra od bobići
Istarska maneštra od bobići mit Borlottibohnen, Kartoffeln, jungem Mais und Räucherfleisch. Langsam gekocht und ohne Mehl gebunden.
Kroatische Hühnersuppe
Kroatische Hühnersuppe zieht langsam mit Suppenhuhn und Wurzelgemüse. Separat gegarte Nudeln bewahren die klare Brühe und zarte Fleischstücke.
Patsas
Patsas aus gereinigten Kutteln und Kalbsfuß: blanchiert, 4–5 Stunden sanft gekocht, fein abgeseiht und mit Knoblauchessig sowie Chili serviert.
Teleća juha sa suhim mesom
Teleća juha sa suhim mesom: klare Kalbsbrühe mit wenig Rauchfleisch, später Salzkorrektur, Wurzelgemüse und separat gekochten feinen Nudeln.
Youvarlakia Avgolemono
Youvarlakia Avgolemono mit Rindfleisch-Reis-Bällchen und temperierter Ei-Zitronen-Brühe. Mit 71-°C-Kerntemperatur und Aufwärmhinweisen.
Zagorska juha – Pilzsuppe aus dem Zagorje
Zagorska juha mit Pilzen, Kartoffeln, Speck und Sauerrahm. Bräunen, Steinpilzwasser und die Fertigstellung ohne Kochen genau erklärt.