Istarska maneštra od bobići

Maneštra bezeichnet in Istrien eine Familie kräftiger Suppen und Eintöpfe auf der Grundlage von Bohnen und Kartoffeln. Die jeweilige saisonale Zutat gibt der Variante ihren Namen. Bei maneštra od bobići sind es junge Maiskörner, die Süße, Saftigkeit und einen leicht milchigen Geschmack in den Topf bringen. Im Unterschied zur winterlichen Jota enthält diese Fassung kein Sauerkraut. Das Ergebnis ist runder, milder und stärker vom Gemüse geprägt, behält durch Bohnen, Kartoffeln und ein kleines Stück Räucherfleisch aber genug Tiefe für eine vollständige Mahlzeit.

Frischer Mais ist ideal, wenn die Körner noch prall und zart sind. Die Kolben werden nicht einfach entsorgt: Nach dem Abschneiden der Körner köcheln die leeren Kolben eine Zeit lang in der Brühe und geben zusätzliches Aroma ab. Außerhalb der Saison kann tiefgekühlter Mais verwendet werden. Dosenmais ist bereits gegart und süßer; er kommt erst gegen Ende hinzu und liefert weniger Struktur. Getrocknete Borlotti werden über Nacht eingeweicht und zunächst mit dem Fleisch fast weich gekocht.

Die Bindung entsteht ohne Mehl. Ein Teil der Kartoffeln und Bohnen wird am Topfrand zerdrückt, während die Maiskörner ganz bleiben. Dadurch wirkt die Suppe cremig, ohne ihre einzelnen Bestandteile zu verlieren. Ein traditionell verwendeter würzender Fettansatz kann sehr kräftig sein; hier reichen Olivenöl, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie. Das geräucherte Schweinefleisch liefert Salz und Umami, darf aber den jungen Mais nicht verdecken.

Wie bei allen Hülsenfruchtsuppen wird erst spät endgültig gesalzen. Räucherfleisch und Brühe unterscheiden sich stark im Salzgehalt. Nach dem Garen ruht die Maneštra zehn Minuten. Dabei quellen Stärke und Bohnenbestandteile nach, die Brühe wird etwas dicker und die Temperatur verteilt sich. Beim Servieren genügt Brot. Käse oder Sahne sind nicht nötig und würden den milden Maisgeschmack schwerer machen.

Wenn frische Borlottibohnen verfügbar sind, entfällt das Einweichen. Etwa 500 g ausgelöste frische Bohnen ersetzen die getrocknete Menge und garen deutlich schneller. Sie kommen mit dem Fleisch in den Topf, werden aber nach 35–45 Minuten erstmals geprüft. Auch der Mais bestimmt den saisonalen Charakter. Sehr junge Kolben brauchen nur kurze Garzeit und bleiben saftig; ältere Körner enthalten mehr Stärke, benötigen länger und erzeugen eine dickere, weniger frische Suppe.

Die Maneštra wird während des Kochens nicht ständig gerührt. Zu häufiges Rühren löst Bohnenhäute und Kartoffeln, bevor eine gezielte Bindung gewünscht ist. Stattdessen wird der Topf gelegentlich geschwenkt oder mit einem breiten Holzlöffel vom Boden gelöst. Nach dem Zerdrücken eines kleinen Anteils wird die Konsistenz erst nach der Ruhezeit endgültig beurteilt. Stärke bindet noch nach; eine scheinbar etwas dünne Suppe kann zehn Minuten später genau richtig sein. Beim Aufwärmen gilt dasselbe, weshalb Wasser nur schrittweise ergänzt wird.

Die Süße des Maises wird nicht mit Zucker korrigiert. Wirkt die Suppe zu mild, helfen Pfeffer, Petersilie, ein wenig Salz und eventuell wenige Tropfen Weinessig. Säure kommt erst nach dem Garen hinzu, da sie das Weichwerden trockener Bohnen verzögern kann. Die abschließende Würzung erfolgt in kleinen Schritten, weil geräuchertes Fleisch während der Ruhezeit noch Salz an die Brühe abgibt.

Ein Teil der Petersilie kann erst beim Servieren auf die Schalen gestreut werden. Die frische Kräuternote hebt jungen Mais hervor, während der im Topf mitgezogene Anteil die Brühe verbindet. Stängel werden fein gehackt oder für eine andere Brühe aufgehoben, nicht grob in der Suppe belassen.