Zagorska juha – Pilzsuppe aus dem Zagorje

Zagorska juha ist eine herzhafte Suppe aus der Küche des Hrvatsko Zagorje. Darin treffen typische Vorräte einer ländlichen Küche aufeinander: Kartoffeln, Pilze, geräucherter Speck, Paprika und Sauerrahm. Von Haus zu Haus gibt es andere Varianten. Dieses Rezept zielt auf eine sämige, aber nicht pürierte Brühe, in der die einzelnen Zutaten sichtbar bleiben und eine feine Säure den Abschluss bildet. Der Geschmack darf nicht nur von Rahm bestimmt werden; seine Tiefe entsteht durch Bräunen, Steinpilzwasser und bewusst dosiertes Räucherfett.

Die getrockneten Steinpilze werden fünfzehn Minuten mit heißem Wasser bedeckt. Anschließend hebt man sie mit den Fingern oder einer Schaumkelle heraus, hackt sie und gießt die Flüssigkeit durch Küchenpapier oder ein sehr feines Sieb. Sand sammelt sich häufig am Boden und darf nicht mit in den Topf gelangen. Das aromatische Einweichwasser ist fast ebenso wertvoll wie die Pilze selbst: Es ergänzt die Fleischbrühe und bringt Tiefe, ohne eine große Menge Steinpilze zu verlangen. Riechen die Pilze unangenehm oder zeigen sie Schimmel, werden sie vollständig entsorgt.

Der Speck kommt zuerst in den kalten Topf. Bei mittlerer Hitze lässt er sein Fett aus, ohne zu verbrennen, und schafft so die Grundlage für Zwiebel, Karotte und Sellerie. Gut gebräunte Würfel werden teilweise herausgenommen, damit sie bis zum Servieren etwas Biss behalten. Das Gemüse gart ungefähr sieben Minuten im ausgelassenen Fett, bis die Zwiebel glasig ist und am Topfboden helle braune Spuren entstehen. Knoblauch und Pilze folgen. Ist die Topffläche knapp, werden die frischen Pilze in zwei Portionen gebraten; sonst geben sie Wasser ab und dünsten grau.

Paprikapulver und Tomatenmark brauchen nur einen kurzen Moment in der heißen Grundlage. Zwanzig Sekunden genügen, um ihr Aroma zu öffnen; bei längerer Hitze kann Paprika bitter werden. Weißwein stoppt das Rösten sofort und löst den Ansatz vom Boden. Nach zwei Minuten Reduktion kommen Kartoffeln, Lorbeer, gefiltertes Steinpilzwasser und heiße Brühe hinzu. Zwei Zentimeter große Kartoffelwürfel garen gleichmäßig. Sobald sie weich sind, lässt sich ein kleiner Teil an der Topfwand zerdrücken und bindet die Suppe auf natürliche Weise.

Kalter Sauerrahm gehört nicht direkt in sprudelnd kochende Flüssigkeit. Zunächst wird er mit zwei Kellen heißer Suppe verrührt, die nacheinander dazukommen. Erst dann fließt die Mischung bei niedriger Hitze zurück in den Topf. Von diesem Moment an darf die Suppe zwei Minuten sanft ziehen, aber nicht mehr kochen. Starke Hitze würde Fett und Eiweiß trennen und die Brühe körnig machen. Temperierter Sauerrahm rundet Paprika und Kartoffel ab, ohne die einzelnen Aromen zu verdecken. Eine zu dicke Suppe wird jetzt mit etwas heißer Brühe korrigiert.

Weinessig, Pfeffer und Petersilie kommen zum Schluss hinzu. Ein Teelöffel macht die Suppe nicht sauer, sondern hebt das Pilzaroma an und nimmt dem Speckfett Schwere. Gesalzen wird erst, wenn Speck und Brühe zusammen im Topf sind, denn beide können bereits viel Salz mitbringen. Zehn Minuten unter dem Deckel verbinden die Aromen und stabilisieren die Konsistenz. Danach wird erneut probiert: Wärme und Ruhe verändern die Wahrnehmung von Salz und Säure. Erst jetzt entscheidet sich, ob noch wenige Tropfen Essig oder eine Prise Salz fehlen.

Am nächsten Tag schmeckt die Suppe oft noch harmonischer, sofern sie rasch abgekühlt und kalt gelagert wurde. Beim Erwärmen bleibt die Hitze niedrig und die Suppe darf nicht kochen. Haben die Kartoffeln viel Flüssigkeit gebunden, hilft etwas Brühe. Wildpilze dürfen ausschließlich aus verlässlicher Quelle stammen oder von einer sachkundigen Person eindeutig bestimmt worden sein; Foto und App reichen dafür nicht aus. Mit Kulturpilzen und abgepackten getrockneten Steinpilzen entsteht ebenfalls eine tiefe, gut reproduzierbare Suppe.