Algeriets nationalretter rækker ud over blot næring. Fra den dampende couscous-tallerken – et nationalt emblem, der serveres ved enhver fest – til de solide tajiner og søde kager, bærer hver opskrift lag af historie og tradition. Berber-fladbrød, osmanniske krydderier og franske søde sager smelter alle sammen i måltider, der binder familie og fællesskab sammen. En simpel auberginesalat eller en langtidsstegt lammegryde fortæller om frugtbare kystgårde og ørkenkaravaner. I Algeriet er madlavning historiefortælling: hver ret er et varigt led fra bedsteforældre til børnebørn og et symbol på national identitet, der deles ved hvert bord.
Algeriets køkken væver ørkentraditioner og middelhavsoverflod sammen. I både kystbyer og bjerglandsbyer finder man et tæppe af smagsoplevelser formet af århundreders historie. Indfødte berberske skikke etablerede hjertet i algerisk madlavning – gryderetter med lam og grøntsager, fladbrød og soltørrede frugter – længe før udenlandsk indflydelse kom. Med tiden satte bølger af civilisationer deres præg: Arabiske og osmanniske invasioner tilføjede krydderier, kager og fyldige tomatgryderetter, mens fransk kolonisering introducerede delikate desserter og nye ingredienser som peberfrugter og introducerede tomater i lokale saucer. Alligevel, midt i en sådan variation, identificerer algerierne stolt couscous som det nationale midtpunkt. Det er ikke blot et måltid, men et symbol på hjem og arv.
Algeriske køkkener – selv simple landsbyovne – vogter over hævdvundne opskrifter. I nord forsyner bølgende hvedemarker og olivenlunde med basisvarer; i syd giver Sahara-oaser dadler og krydderier. Krydderier som spidskommen, kanel og paprika afspejler arabisk indflydelse, mens berberiske kokke lægger vægt på byg, semulje og saltede citroner. Nationens lange, komplekse kystlinje tilføjer også fisk og skaldyr samt citrusfrugter til blandingen. Som en guide opsummerer: "[o]ver hundreder af år har berbere, arabere, tyrkere, romere, franskmænd og spaniere påvirket Algeriets køkken". Hver arv lever videre i retter, der bæres fra fødsel til ægteskab til begravelse. Faktisk har UNESCO for nylig indskrevet "viden, knowhow og praksis" for algerisk (og nordafrikansk) couscous på listen over immateriel kulturarv og kaldt det en bro mellem folk og generationer.
En fælles tallerken med couscous, Algeriets mest berømte nationalret, stablet højt med krydret lam og grøntsagsgryde. Denne ydmyge kornret - små dampede semuljekorn toppet med en solid gryderet - er et ritual ved algeriske borde. Selv vestlige guider bemærker, at "couscous, der ofte betragtes som Algeriets nationalret, består af små kugler af dampet semulje toppet med kød, grøntsager og forskellige krydderier". Fra den store Couscous Royale (fyldt med lam, kylling og merguez-pølse) til en simpel hverdagsversion med gulerødder og kikærter er teknikken konstant: semulje fugtes og rulles i hånden til korn, dampes til de er luftige og derefter stuves under med grøntsager og kød. Traditionen foreskriver endda familiesammenkomster: kornene lægges med en ske på et enkelt stort fad, hvorom slægtninge sidder og spiser i hånden - en skik, der roses for at fremme enhed. Mange algeriere beskriver, at der "ikke er et bryllup, en fest eller en familiesammenkomst uden couscous". Det er, kort sagt, næring og fortælling kombineret: en ret lige så varieret som landets terræn, men alligevel øjeblikkeligt genkendelig fra det nordlige plateau til Sahara.
Ud over couscous er det Algeriets tajnine (tajiner) og gryderetter, der holder kroppen oppe gennem lange vintre. En tajine er her enhver langtidsstegt gryderet, ikke den almindelige gryde (som i Marokko). Kylling og lam braiseres med krydderier, kikærter og grøntsager. For eksempel er chtitha djaj en kyllingegryderet med tomat og paprika og kikærter, mens koubeb er en kyllingeret i hvid sauce krydret med kanel, ofte serveret med stegte kartofler. En algerisk specialitet er tajine zitoune: kylling eller lam tilberedt med grønne oliven og møre svampe i en pebret bouillon. I kystområdet Kabylie serverer kokke couscous med fisk eller blæksprutte sammen med porre og squash, hvilket afspejler Middelhavshøsten. Et fad med tajine-grøntsager kan omfatte fyldte peberfrugter og auberginer tilberedt i en rig bouillon, duftende af safran. Kød tilberedes ofte til ceremonier: hele lam mechoui (stegt på spyd) ved bryllupper og fester, skåret i tykke skiver og duftende af spidskommen og hvidløg. En rejsende journalist kunne finde et søndagsmarked, der sælger merguez-pølser på gyldne spyd, hjemmekrydret med harissa og grillet over kul. I hver region kan der dukke en anden gryderet eller pastaret op: rechta fra Algier er håndrullede semuljenudler i kyllingebouillon; Saharas berkoukes er en bygbaseret couscous serveret i tomatgryde; og tikourbabine (eller asban) er møre riskugledumplings stuvet i tomatsauce.
Aubergine- og bønneretter giver en ydmyg, jordnær balance. Salater og dips går ofte forud for måltidet. En favorit er zaalouk (også stavet zalouka), en røget aubergine- og tomatmos krydret med hvidløg og persille. Tyk hvid bønnesuppe (hummisa eller dobara i nogle regioner) varmer vinternætter. Om sommeren bruger en skarp rød peberfrugtsalat (hmiss) rigeligt med råvarer. Alle disse spises typisk med hjemmebagt brød.
Brød og fladbrød i sig selv er næsten hellige i Algeriet. Et ydmygt rundt semulje-fladbrød kaldet kesra er den daglige norm – revet i stykker i hånden for at øse gryderetter op. Faktisk er den traditionelle tro, at kun algerisk brød er egnet til gæster; en husstand, der er "velsignet" med ekstra dej, ses som velstående. Andre typer brød inkluderer matlouh (et roseformet brød) og mtabga (pandekagelignende fladbrød). I ørkenregioner bages dejen under kul eller på en metalplade, hvilket giver en sprød skorpe og et blødt indre. Disse brød ledsager hvert måltid og fungerer ofte også som redskaber til at opsamle saucer.
Shakshouka – løg, peberfrugter og tomater, der langsomt tilberedes med krydderier og toppes med æg – er en almindelig morgenmads- eller frokostret. Versioner varierer meget; nogle regioner tilsætter kartofler eller stykker fetaost. Denne enkle stegepande er et eksempel på algerisk hjemmelavet mad. En anden populær morgenmad er lahm l'hmach (røget kødgryde) serveret med fladbrød, især i nord.
Den velsmagende ret afsluttes altid med søde sager og bagværk. Algerierne fejrer dessert. I byernes konditorier og landsbykøkkener kan man prøve sprød baklawa med lag af pistacienødder og dyppet i honning, eller den appelsinblomstduftende mandelkage kaldet kalb el louz. En anden klassiker er makroud: semuljedej rullet omkring daddelpasta, skåret i pastiller og overhældt med honning. Ved Ramadan iftar-bordene vises zbib: sød rosin semifreddo og sellou: en ristet mel-mandelkonfekt. Selv algerisk is (creponne) er berømt, smagsat med mynte og citron. Myntete hældes sødt og beroligende op for at afslutte ethvert måltid.
Livet i Algeriet drejer sig ofte om mad. Ugentlige markedsdage er fyldt med skinnende auberginer, lyse appelsiner, poser med kanel og sække med mel. På små caféer hører man blid drillerier over kaffe og en tallerken sfenj (lette, doughnutlignende fritters) til morgenmad. En turguide bemærker måske, at "det store udvalg af algerisk mad ikke kun er en kilde til næring, men også en sum af knowhow, gestus og traditioner, der er gået i arv gennem generationer". I det moderne Algeriet samles unge familier stadig til søndagscouscous; mødre og bedstemødre følger opskrifter lært af deres mødre. Ved bryllupper serverer brude tharid, en ris-tajine, til gæsterne, mens naboer udveksler bakker med m'kherga (søde majsfritters). Trods globaliseringen bevarer disse retter lokal karakter. I Algiers Casbah eller i Atlasbjergenes foden finder man i dag gadevogne, der sælger krydret mahjouba (crepes fyldt med tomat og løg) og caféer, hvor hvidskæggede ældre nyder kikærtesuppe og kesra, mens børn jagter duer gennem gårde.
Det algeriske køkken værdsætter familie og jord. Hver nationalret er også dybt regional. Krydderier og ingredienser skifter fra kyst til ørken. Men uanset om det er couscous i det høje Atlasbjerg, loubia-bønner i Sahara eller en sød mandel-rosekage i Tlemcen, fortæller maden altid en historie om gæstfrihed og historie. Som UNESCOs kulturarvserklæring bemærker, "ledsager couscous hele befolkninger fra fødsel til død ... det er meget mere end en ret, det er et øjeblik, minder, traditioner, knowhow". Kort sagt er Algeriets nationalretter en afspejling af dets folk – jordnære, varme og delte med generøsitet.
