Xôi xéo: hanojská lepkavá rýže s kurkumou a mungo fazolemi

Lepkavou rýži proplachujte, dokud voda nebude téměř čirá. Kurkumu rozmíchejte ve velkém množství studené vody, přidejte rýži a nechte 6 hodin namáčet. V jiné míse propláchněte mungo fazole a namáčejte je 4 hodiny. Obojí dobře sceďte.

Scezené mungo fazole vařte v páře nad vodou, která stále mírně vře, 25–30 minut, dokud zcela nezměknou. Ještě teplé je rozmačkejte s 1 g soli dohladka a vytvarujte pevnou kouli. Zakryjte a nechte asi 20 minut chladnout, až bude dostatečně pevná na seškrabování.

Zatímco se fazole vaří, oloupejte šalotku a nakrájejte ji na velmi tenké plátky. V malém rendlíku se silným dnem zahřejte 60 ml neutrálního oleje na středně nízkém plameni. Přidejte šalotku a pomalu ji smažte, často míchejte, asi 10–15 minut, dokud nebude křupavá a zlatavá. Vyndejte ji děrovanou naběračkou na papírové utěrky; všechen aromatický olej uschovejte.

Scezenou rýži osolte 3 g soli. Vodu v hrnci přiveďte k varu. Rýži rozprostřete v napařovacím košíku do mělké, rovnoměrné vrstvy, přikryjte a vařte v páře asi 25–30 minut, až bude lesklá a měkká; v polovině ji jednou načechrejte. Zrnka mají zůstat měkká a oddělená, ne mokrá ani rozvařená.

Teplou rýži rozdělte do čtyř misek nebo na servírovací talíř. Zakápněte ji uschovaným olejem po šalotce a jemně promíchejte, aby se zrnka lehce obalila. Ostrým nožem seškrábněte tenké plátky ze ztuhlé fazolové koule na rýži.

Rovnoměrně posypte smaženou šalotkou a podávejte teplé. Pokud přidáváte masovou přílohu, připravte ji a manipulujte s ní odděleně; není zahrnuta v tomto vegetariánském základu ani v nutričním odhadu.

Ihned podávejte. Uvařenou rýži udržujte teplou pouze do bezprostředního servírování. Zbytky rýže a fazolí dejte do mělkých nádob a do 2 hodin je uložte do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C; spotřebujte do 3 dnů a prohřejte ve středu na 74 °C.

Porce, které zůstaly při pokojové teplotě déle než 2 hodiny, vyhoďte. Uvařenou lepkavou rýži nenechávejte přes noc v zakrytém napařovacím košíku.