Name: Xôi mặn (vietnamská slaná lepkavá rýže ze Saigonu)
Prep time: 40 min
Cook time: 30 min
Total time: 310 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 500 g lepkavé rýže, propláchnuté a namočené; 4 g jemné soli; Voda na vaření v páře podle potřeby; 225 g čínské klobásy (lạp xưởng); 180 g vietnamské vepřové uzeniny (chả lụa); 75 g sušených krevet; 90 g vepřového masa chà bông; 12 křepelčích vajec; 30 ml světlé sójové omáčky; 60 ml neutrálního oleje; 2 stroužky česneku (asi 6 g), nasekané; 60 g jarní cibulky, najemno nakrájené; 1 g jemné soli na cibulku; 20 g smažené šalotky

Široký záběr na saigonské xôi mặn: lepkavá rýže s klobásou, sušenými krevetami, vepřovým masem, křepelčími vejci a smaženou šalotkou.

Počet porcí 6 misek

Vaření přibližně 30 minut

Pasivní čas nejméně 4 hodiny na namáčení rýže

Celkem přibližně 5 hodin 10 minut

Energie přibližně 720 kcal na misku

Ingredience ↓

Přehled

Xôi mặn (vietnamská slaná lepkavá rýže ze Saigonu)

Xôi mặn je vietnamská slaná lepkavá rýže, která je v Saigonu oblíbeným rychlým a vydatným jídlem. Prodejci i rodiny obměňují oblohu: může zahrnovat čínskou klobásu, chả lụa, sušené krevety, chà bông, křepelčí vejce, olej s jarní cibulkou, smaženou šalotku a slanou omáčku. Tato verze spojuje známé prvky, ale netvrdí, že jde o jedinou tradiční kombinaci.

Rýži je třeba dlouho namáčet, aby se zrna rovnoměrně uvařila v páře. Během vaření připravte oblohu a olej s jarní cibulkou. Rýži načechrejte, rozdělte na misky a vše podávejte horké. Pokud jídlo nepodáváte hned, rýži i rychle se kazící oblohu včas zchlaďte a uložte do chladničky.

Tato miska ve stylu Saigonu kombinuje žvýkavou, jemně osolenou rýži s rozmanitou oblohou: výraznou lạp xưởng, jemnou chả lụa, slanými sušenými krevetami, nadýchaným vepřovým masem chà bông a křehkými křepelčími vejci. Teplý olej s jarní cibulkou chutě propojí a smažená šalotka dodá křupavý závěr.

Xôi mặn se sestavuje mnoha způsoby. Někdo vmíchá oblohu do rýže, jiný ji rozloží navrch a přidá ochucenou omáčku. V tomto receptu se část směsi s krevetami vmíchá do rýže a zbytek se rozloží navrch, aby byly jednotlivé suroviny vidět a zachovaly si různou strukturu.

Praktické informace

Tipy pro úspěchLepkavou rýži namáčejte alespoň 4 hodiny nebo přes noc a poté ji důkladně sceďte, aby se vařila v páře a nebyla vodnatá. Při namáčení delším než 2 hodiny dejte rýži do chladničky, zvlášť v teplé kuchyni. Uprostřed rýže v pařáku vytvořte malou prohlubeň, aby mohla proudit pára. Během vaření rýži jednou promíchejte a před podáváním zkontrolujte, zda jsou zrna měkká i uvnitř. Sušené krevety namočte a opláchněte, aby změkly a z jejich povrchu se odstranila přebytečná sůl. Lạp xưởng uvařte a chả lụa prohřejte podle pokynů na obalu. Horký olej opatrně nalijte na nakrájenou jarní cibulku do žáruvzdorné misky; chraňte si obličej a ruce před stoupající párou. Misky sestavte těsně před jídlem, aby se rýže i obloha podávaly horké.

Ingredience

Na lepkavou rýži

500 g lepkavé rýže, propláchnuté a namočené
4 g jemné soli
Voda na vaření v páře podle potřeby

Na slanou oblohu

225 g čínské klobásy (lạp xưởng)
180 g vietnamské vepřové uzeniny (chả lụa)
75 g sušených krevet
90 g vepřového masa chà bông
12 křepelčích vajec
30 ml světlé sójové omáčky
60 ml neutrálního oleje
2 stroužky česneku (asi 6 g), nasekané

Na olej s jarní cibulkou a dokončení

60 g jarní cibulky, najemno nakrájené
1 g jemné soli na cibulku
20 g smažené šalotky

Postup

Rýži propláchněte a namočte. Lepkavou rýži proplachujte, dokud voda nebude téměř čirá. Zalijte ji dostatkem studené vody a namáčejte nejméně 4 hodiny nebo přes noc. Při namáčení delším než 2 hodiny ji uložte do chladničky. Důkladně sceďte a promíchejte se 4 g soli.
Uvařte rýži v páře doměkka. Vložku pařáku vyložte čistou vlhkou utěrkou nebo děrovaným pečicím papírem a scezenou rýži rozprostřete v rovnoměrné vrstvě. Uprostřed vytvořte malou prohlubeň, kterou bude proudit pára. Zakryjte a vařte nad mírně, ale vytrvale vroucí vodou 25–35 minut; v polovině jednou promíchejte. Zrna mají být měkká po celé délce. Podle potřeby dolijte do spodního hrnce horkou vodu a nenechte jej vyvařit dosucha.
Změkčete krevety a uvařte vejce. Sušené krevety zalijte teplou vodou a nechte asi 25 minut změknout. Sceďte a opláchněte. Křepelčí vejce vařte 4 minuty, zchlaďte ve studené vodě, oloupejte a rozpulte.
Připravte olej s jarní cibulkou. Nakrájenou cibulku a 1 g soli vložte do žáruvzdorné misky. Zahřejte 45 ml neutrálního oleje, až se začne třpytit, a opatrně jej nalijte na cibulku. Promíchejte. Zbývajících 15 ml oleje si nechte na pánev.
Uvařte slanou oblohu. Čínskou klobásu a chả lụa nakrájejte. Na pánvi zahřejte odložený olej a lạp xưởng připravte podle pokynů na obalu, až bude horká a lehce opečená. Přidejte nasekaný česnek a scezené krevety; opékejte 2–3 minuty, až se rozvoní a budou důkladně prohřáté. Přidejte sójovou omáčku a promíchejte. Chả lụa zvlášť prohřejte na pánvi podle pokynů na obalu.
Načechrejte a dochuťte rýži. Jakmile je rýže měkká, jemně ji načechrejte rýžovou lopatkou. Vmíchejte asi třetinu oleje s cibulkou a část krevetové směsi; zrna nerozmačkejte.
Sestavte misky. Horkou rýži rozdělte do šesti misek. Navrch rozložte čínskou klobásu, chả lụa, zbytek krevetové směsi, půlená křepelčí vejce a vepřové maso chà bông. Dokončete smaženou šalotkou a zbylým olejem s jarní cibulkou.
Podávejte horké a zbytky bezpečně uchovejte. Podávejte ihned. Jídlo určené k udržování před podáváním uchovávejte při teplotě nejméně 60 °C / 140 °F. Zbytky uložte do mělkých nádob a zchlaďte na nejvýše 4 °C / 40 °F do 2 hodin, při okolní teplotě nad 32 °C / 90 °F do 1 hodiny. Spotřebujte do 3–4 dnů a prohřejte, dokud nebude celé jídlo důkladně horké a nebude z něj stoupat pára. Rýži i oblohu, které zůstaly při pokojové teplotě déle, vyhoďte.

Praktické informace

Praktické rady

Příprava pařáku: Rýže musí být nad vodou, ne ponořená. Má-li vložka velké otvory, vyložte ji čistou vlhkou utěrkou nebo děrovaným papírem, aby zrna nevypadla. Struktura rýže: Po namáčení ji důkladně sceďte. Pokud jsou zrna po 35 minutách stále pevná, pokropte je trochou horké vody, zakryjte a ještě několik minut vařte v páře. Vyvážení slanosti: Klobása i krevety jsou slané. Krevetovou směs ochutnejte, než přidáte další sójovou omáčku. Obměny: Někteří prodejci přidávají trhané kuře, paštiku, char siu, houby nebo jiné oblohy. Chcete-li zachovat uvedený výživový odhad, držte se množství v receptu. Příprava předem: Oblohu připravte během namáčení rýže. Pro nejlepší strukturu vařte rýži v páře těsně před podáváním; jinak ji udržujte horkou nebo rychle zchlaďte v mělkých nádobách. Podávání: Olej s jarní cibulkou a smažená šalotka dodají chuť i tuk, proto je přidávejte podle chuti.

Řešení potíží

Rýže je mokrá nebo mazlavá: Po namáčení se možná špatně slila nebo byl pařák přeplněný. Příště ji dobře sceďte a rozložte volněji. Zrna jsou uvnitř tvrdá: Vařte ještě několik minut pod poklicí a podle potřeby dolijte do hrnce horkou vodu. Obloha je příliš slaná: Sůl obsahují sušené krevety, klobása, vepřové maso i sójová omáčka. Krevety dobře opláchněte a místo další omáčky její množství snižte. Olej s cibulkou prská: Může být příliš horký nebo miska vlhká. Použijte suchou žáruvzdornou misku, nalévejte pomalu a odstupte. Rýže před podáváním vychladne: Nechte ji zakrytou nad mírným žárem páry nebo misky rychle sestavte a ihned podávejte. Uvařená rýže stála dlouho venku: Překročila-li bezpečný časový limit, vyhoďte ji; opětovné ohřátí riziko spolehlivě neodstraní.

Časté dotazy

Mohu rýži namáčet přes noc? Ano. Namáčejte ji ve studené vodě a při době delší než 2 hodiny ji uložte do chladničky. Před vařením v páře ji velmi dobře sceďte. Mohu rýži uvařit v rýžovaru? Lze to, ale struktura se může lišit od rýže připravené v páře. Řiďte se pokyny výrobce pro lepkavou rýži a použijte méně vody než na běžnou rýži, pokud výrobce uvádí zvláštní poměr. Způsob vaření v tomto receptu neměňte, pokud nechcete upravovat výslednou strukturu. Čím mohu nahradit vepřové maso chà bông? Můžete ho vynechat nebo nahradit jinou plně uvařenou oblohou, například trhaným kuřetem. Obloha se obměňuje, ale rychle se kazící suroviny udržujte při podávání horké a včas je zchlaďte.

Výživové údaje na porci

Velikost porce1 miska rýže s různou slanou oblohou
Energiepřibližně 720 kcal
Sacharidypřibližně 77 g
Bílkovinypřibližně 36 g
Tukypřibližně 28 g
Vlákninapřibližně 2 g
Sodíkpřibližně 1 750 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Sušené krevety obsahují korýše a sójová omáčka sóju; některé omáčky a balené oblohy mohou obsahovat také pšenici. Na obalech lạp xưởng, chả lụa, vepřového masa chà bông a smažené šalotky zkontrolujte složení i upozornění na možný křížový kontakt. Lạp xưởng uvařte a chả lụa prohřejte podle pokynů na obalu. Pokud jídlo čeká na podávání, udržujte rýži a rychle se kazící oblohu při teplotě nejméně 60 °C / 140 °F. V uvařené rýži se může při příliš dlouhém ponechání v pokojové teplotě množit bakterie Bacillus cereus. Rýži i oblohu rychle zchlaďte v širokých mělkých nádobách na nejvýše 4 °C / 40 °F do 2 hodin, při teplotě nad 32 °C / 90 °F do 1 hodiny. Zbytky spotřebujte do 3–4 dnů a prohřejte, dokud nebudou celé horké a nebude z nich stoupat pára; potraviny po překročení časových limitů vyhoďte a nespoléhejte na ohřev.

Na závěr

Rýži důkladně sceďte a vařte v páře, dokud nebude měkká i uprostřed.
Oblohu přidejte těsně před podáváním a zbytky bez prodlení zchlaďte.

Xôi mặn (vietnamská slaná lepkavá rýže ze Saigonu)

Praktické informace

Ingredience

Na lepkavou rýži

Na slanou oblohu

Na olej s jarní cibulkou a dokončení

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté dotazy

Výživové údaje na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Vietnamská národní jídla

Bánh mì heo quay Sài Gòn (saigonská bageta s pečeným vepřovým)

Bánh chưng gù (vyklenutý lepkavý rýžový koláč z Hà Giang)

Bún thang (hanojská rýžová nudlová polévka s kuřetem a vejcem)