Vietnamská národní jídla

Bánh chưng gù (vyklenutý lepkavý rýžový koláč z Hà Giang)

Tyto malé zahnuté koláče z lepkavé rýže se plní mungo fazolemi a ochuceným vepřovým bůčkem, zabalí do listů lá dong a dlouho vaří. Jde o praktickou domácí verzi regionální speciality z Hà Giang; rodinné postupy i kulturní přiřazení se liší.

Vietnamská národní jídla
Sdílet
Řada vyklenutých bánh chưng gù na bambusovém tácu; rozkrojený kus ukazuje vrstvy rýže, fazolí a vepřového.
Řada vyklenutých bánh chưng gù na bambusovém tácu; rozkrojený kus ukazuje vrstvy rýže, fazolí a vepřového.
Množství 4 koláče, rozkrojené na 8 porcí
Vaření 6 hodin
Pasivní čas asi 4 hodiny 30 min (máčení a chlazení)
Celkový čas asi 12 hodin
Kalorie asi 790 kcal na polovinu koláče
Ingredience ↓
Přehled

Bánh chưng gù (vyklenutý lepkavý rýžový koláč z Hà Giang)

„Gù“ označuje hrbatý, vyklenutý tvar. Rýže, fazole a vepřové se vrství do listů a pomalu vaří, až drží pohromadě. Některé zdroje spojují pokrm s kulturou Tày, jiné publikované popisy uvádějí odlišné etnické souvislosti. Proto jej zde popisujeme jako regionální pokrm z Hà Giang bez tvrzení o jediném nesporném původu. Někdy se používají listy galangalu a poměry i doba vaření se liší.

Malý zakřivený tvar odlišuje bánh chưng gù od hranatého bánh chưng, ale zachovává vrstvy lepkavé rýže, mungo fazolí a vepřového. Listy lá dong tvoří pružný obal a přidávají jemnou rostlinnou vůni.

Praktické informace

Praktické informace

  • TipyRýži a fazole máčejte zvlášť 4 hodiny a poté dobře sceďte. Fazole uvařte doměkka a rozmačkejte na hustou, tvarovatelnou pastu. Listy překládejte přes sebe a pevně svažte, aniž byste je roztrhli. Koláče udržujte ponořené a během vaření dolévejte vroucí vodu. Střed zkontrolujte čistým teploměrem: náplň musí dosáhnout alespoň 74°C / 165°F. Uvařené rýžové koláče rychle zchlaďte a uložte do chladničky; nenechávejte je přes noc při pokojové teplotě.
Suroviny

Suroviny

Rýže

  • 800 g lepkavé rýže
  • 8 g jemné soli
  • 2 g mletého bílého nebo černého pepře

Náplň

  • 400 g sušených loupaných půlených mungo fazolí
  • 400 g vykostěného vepřového bůčku, nakrájeného na 4 dlouhé proužky
  • 8 g jemné soli
  • 3 g mletého černého pepře
  • 15 ml rybí omáčky

Zabalení

  • 8 velkých čerstvých nebo rozmražených listů lá dong, omytých a osušených
  • Asi 4 m bavlněného kuchyňského provázku
Postup

Postup

Postup

  1. Namočte a ochuťte rýži. Proplachujte, dokud voda nebude téměř čirá. Zalijte studenou vodou a nechte 4 hodiny máčet. Velmi dobře sceďte a promíchejte s 8 g soli a 2 g pepře.

  2. Uvařte fazole. Propláchněte, zalijte studenou vodou a máčejte 4 hodiny. Sceďte a vařte v páře nebo zvolna 20–30 minut doměkka. Ještě teplé rozmačkejte na hustou pastu a nechte zchladnout.

  3. Ochuťte vepřové. Bůček promíchejte s 8 g soli, 3 g pepře a rybí omáčkou. Do zabalení ho uchovávejte v chladničce.

  4. Připravte listy. Otřete obě strany vlhkým hadříkem a odstraňte tuhé stonky. Listy, které při skládání praskají, krátce napařte nebo změkčete v horké vodě a osušte. Na každý koláč položte dva listy přes sebe lesklou stranou k rýži.

  5. Naplňte a vytvarujte. Na listy dejte pruh rýže, čtvrtinu fazolové pasty, proužek vepřového, další čtvrtinu pasty a zakryjte rýží. Zabalte do malého vyklenutého balíčku a pevně svažte. Připravte 4 kusy. Syrové maso držte odděleně od hotových potravin a umyjte ruce i povrchy.

  6. Pomalu vařte. Koláče naskládejte do hlubokého hrnce a zalijte vodou alespoň 5 cm nad ně. Přiveďte k varu, přikryjte a udržujte mírný var 6 hodin. Pravidelně kontrolujte a dolévejte vroucí vodu, aby zůstaly ponořené; hrnec se nesmí vyvařit nasucho.

  7. Zkontrolujte střed. Čistými kleštěmi vyjměte jeden koláč. Opatrně otevřete malou část uprostřed a čistým teploměrem změřte náplň. Musí mít alespoň 74°C / 165°F. Pokud je chladnější, pokud možno znovu zabalte, pokračujte ve vaření a znovu změřte.

  8. Zchlaďte a podávejte. Koláče sceďte a nechte 30 minut chladnout na čistém tácu. Odstřihněte provázek a každý čistým nožem rozkrojte napůl. Podávejte teplé nebo po bezpečném zchlazení.

Praktické informace

Praktické informace

Praktické rady

Lá dong dodávají typickou vůni; rozmražené listy mají být čisté a pružné. Balíčky utáhněte, ale rýži nestlačte do tvrdého bloku. Udržujte koláče pod vodou a dolévejte pouze vroucí vodu. Při přípravě předem rychle zchlaďte v mělkých porcích; ohřejte střed na 74°C / 165°F. Podávejte polovinu koláče s čerstvou zeleninou nebo lehce nakládanou přílohou. Uložte do chladničky do 2 hodin (do 1 hodiny nad 32°C / 90°F), při nejvýše 4°C / 40°F a spotřebujte do 3–4 dnů.

Řešení potíží

Rýže je uprostřed tvrdá: pokračujte ve vaření pod vodou a znovu zkontrolujte. Vrstvy se při krájení rozpadají: pasta mohla být příliš řídká nebo rýže málo okapaná; před krájením nechte zchladnout. Rýže uniká listy: více je překládejte a svažte, aniž by se roztrhly. Voda klesá: dolijte vroucí vodu a pokračujte.

Časté dotazy

Proč se jmenuje bánh chưng gù? „Gù“ znamená vyklenutý či hrbatý tvar. Přesný tvar i způsob balení se liší podle výrobce. Mohu nahradit listy lá dong? Dodávají typickou vůni a pružný obal. Lze použít jiný čistý list vhodný k vaření, chuť i vzhled se však změní. Lze uvařené koláče zmrazit? Ano. Rychle je zchlaďte, rozdělte na porce, dobře zabalte a zmrazte. Rozmrazte v chladničce a ohřejte střed na 74°C / 165°F.

Výživové údaje na porci

Výživové údaje na porci

  • Porce1/2 koláče (1 z 8 porcí)
  • Energieasi 790 kcal
  • Sacharidyasi 112 g
  • Bílkovinyasi 27 g
  • Tukyasi 25 g
  • Vlákninaasi 8 g
  • Sodíkasi 820 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Rybí omáčka obsahuje ryby; ostatní alergeny ověřte na etiketách. Syrové vepřové uchovávejte chlazené až do balení a odděleně od hotových potravin. Po manipulaci umyjte ruce, nože, prkénka a pracovní plochy. Po uvaření změřte střed a pokračujte, dokud nedosáhne alespoň 74°C / 165°F. Zchlaďte do 2 hodin (do 1 hodiny nad 32°C / 90°F), uchovávejte při 4°C / 40°F nebo méně a spotřebujte za 3–4 dny. Ohřívejte na 74°C / 165°F; koláče ponechané přes noc mimo chladničku vyhoďte.

Na závěr

Na závěr

  • Během vaření držte balíčky ponořené a ověřte střed.
  • Rychle zchlaďte, uložte po porcích a důkladně ohřejte.
Vietnamská národní jídla

Vietnamská národní jídla

Zobrazit recept → →
Miska hanojského bún thang s čirým kuřecím vývarem, jemnými nudlemi, kuřetem, vejcem, giò lụa, ředkví a bylinkami.
Vietnamská národní jídla

Bún thang (hanojská rýžová nudlová polévka s kuřetem a vejcem)

Jemné rýžové nudle se doplní tenkými proužky vejce, natrhaným kuřetem, giò lụa, ochucenou ředkví a bylinkami a zalijí čirým, jemně výrazným vývarem. Tato domácí hanojská verze zachovává pečlivé uspořádání příloh a lehkou chuť kuřete.

Zobrazit recept → →
Miska bánh canh cua z jižního Vietnamu s tlustými nudlemi, krabem, krevetami a křepelčími vejci.
Vietnamská národní jídla

Bánh canh cua (jihovietnamská krabí polévka s tlustými nudlemi)

Silné a pružné nudle bánh canh se podávají v lehce zahuštěném vepřovém vývaru s krabím masem, krevetami, houbami a křepelčími vejci. Olej z annatta dodá vývaru oranžový odstín; limeta a čerstvé bylinky jej osvěží.

Zobrazit recept → →
Miska bánh canh chả cá z centrálního pobřeží: silné nudle, čirý rybí vývar a napařené i opečené rybí karbanátky.
Vietnamská národní jídla

Bánh canh chả cá (vietnamská polévka s hustými nudlemi a rybími karbanátky)

Tato polévka z centrálního vietnamského pobřeží spojuje pružné, silné nudle bánh canh s čirým rybím vývarem a dvěma druhy chả cá: jemnými karbanátky vařenými v páře a dozlatova opečenými na pánvi. Čerstvá pažitka, jarní cibulka a koriandr polévku osvěží; limetku a případné chilli si každý přidá podle chuti.

Zobrazit recept → →