Xôi miền Bắc

Rýži proplachujte, dokud voda nebude téměř čirá. Zalijte ji 1,5 l studené vody a nechte 8 hodin v lednici. Dobře sceďte a vodu vylijte.

Smíchejte sójovou omáčku, hoisin, med, třtinový cukr, česnek, koření pěti vůní a 2 g pepře. Maso směsí potřete, zakryjte a nechte v lednici marinovat alespoň 3 hodiny. Namáčení rýže může probíhat souběžně.

Předehřejte troubu na 190°C / 375°F. V pekáči vhodném do trouby rozehřejte řepkový olej na střední teplotu a maso ze všech stran opečte. Přidejte 150 ml vody, volně přiklopte poklicí nebo alobalem a pečte 70–85 minut; zhruba každých 20 minut přelévejte výpekem. Nejsilnější část změřte teploměrem; tento recept míří alespoň na 71°C / 160°F. Nechte 10 minut odpočinout a krájejte napříč vláknem.

Během pečení masa přiveďte v nádržce parního hrnce 1,5 l vody k trvalému varu. Scezenou rýži rozprostřete do košíku vyloženého utěrkou nad vodou a vařte v páře 25–30 minut.

Částečně uvařenou rýži přendejte do mísy. Rovnoměrně ji pokropte 75 ml vody a zrna jemně oddělte vidličkou nebo hůlkami.

Vraťte rýži do košíku a vařte v páře dalších 15–20 minut, až bude lesklá, měkká a lepivá, ale zrna zůstanou oddělená a bez tvrdého středu. Pokud ji nepodáváte hned, udržujte ji při teplotě alespoň 60°C / 140°F.

Lạp xưởng vařte v páře v žáruvzdorném talíři 10–15 minut nebo přesně podle pokynů na obalu. Je-li syrová, zkontrolujte, že střed dosáhl 71°C / 160°F. Je-li označena jako plně tepelně upravená, ohřejte ji podle návodu, až se z ní bude kouřit. Krájejte na čistém prkénku.

Šťávu z pekáče přeceďte do malého rendlíku a podle chuti seberte přebytečný tuk. Cílem je asi 180 ml tekutiny; pokud jí je méně, přidejte až 100 ml horké vody. Povařte 2–3 minuty. Tapiokový škrob rozmíchejte ve 30 ml studené vody, vmíchejte a vařte další 1–2 minuty, až bude omáčka lesklá a lehce zhoustne. Vmíchejte zbývající 1 g pepře; omáčka má zůstat tekutá.

Horkou rýži rozdělte do čtyř misek. Přidejte plátky masa a klobásy a přelijte pepřovou omáčkou. V této podobě z Nam Định nepřidávejte smaženou šalotku ani nakládanou zeleninu.

Zbytky dejte do mělkých nádob a chlaďte do 2 hodin, případně do 1 hodiny při teplotě nad 32°C / 90°F. Uchovávejte při nejvýše 4°C / 40°F, spotřebujte do 3 dnů a ohřejte na 74°C / 165°F.