Name: Nậm pịa
Prep time: 30 min
Cook time: 140 min
Total time: 170 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 250 g kontrolovaného hovězího srdce, očištěného a nakrájeného na kousky o velikosti 2 cm; 250 g vyčištěných hovězích drštěk připravených k vaření, nakrájených na kousky o velikosti 2 cm; 150 g kontrolovaných hovězích jater, očištěných a nakrájených na kousky o velikosti 1,5 cm; 150 ml připraveného hovězího pịa, uzavřeného a kontrolovaným zpracovatelem výslovně prodávaného pro lidskou spotřebu; uchovávejte v chladu; 1 000 ml nesoleného hovězího vývaru s nízkým obsahem sodíku, ideálně nejvýše 35 mg sodíku na 100 ml; 350 ml vody; 20 g měkké spodní části citronové trávy, naklepané a najemno nasekané; 15 g najemno nasekaného česneku; 2 g sušené červené chilli papričky, rozdrobené; 3 g mắc khén, lesního pepře ze Sơn La, lehce opraženého a čerstvě namletého; 5 g listů makrutové limety, nakrájených na tenké proužky; 10 g lá lốt, vietnamských listů divokého pepře, nakrájených na tenké proužky; 10 g húng đỏ, místní byliny podobné červené bazalce, najemno nakrájené; 4 g jemné soli

Široký pohled na stůl s tmavě hnědou polévkou Nậm pịa a vařenými vnitřnostmi; vedle stojí miska bílé rýže a talířek s bylinami a pepřem. — Polévková verze Nậm pịa s rýží podávanou zvlášť.

Množství 4 malé porce

Vaření 2 hodiny 20 minut

Odležení 0 minut

Celkový čas 2 hodiny 50 minut

Kalorie na porci Přibližně 235 kcal

Ingredience ↓

Přehled

Nậm pịa

Nậm pịa souvisí s kulinární tradicí komunity Black Tai ve vietnamské provincii Sơn La. Pịa je hustý trávicí obsah z tenkého střeva přežvýkavce, který pokrmu dodává výraznou hořkou a zemitou chuť. Regionální varianty kombinují pịa s hovězími, buvolími nebo kozími vnitřnostmi a s lesním pepřem mắc khén, limetovými listy, lá lốt a húng đỏ.

Tento recept připravuje polévkovou verzi pịa canh s hovězím srdcem, dršťkami a játry. Pịa se podává také jako dip pịa chấm; složení i hustota se podle přípravy liší. Hořká chuť má zůstat patrná, proto ji nemaskujte cukrem ani nesouvisejícím kořením.

U pịa je obzvlášť důležité ověřit původ. Použijte pouze připravené hovězí pịa v uzavřeném obalu, které kontrolovaný zpracovatel masa výslovně prodává pro lidskou spotřebu. Doma nezískávejte ani nepoužívejte střevní obsah neznámého původu. Pokud kontrolované pịa určené k jídlu neseženete, vaření odložte; běžný hovězí vývar tuto určující surovinu nenahradí.

Praktické informace

Jak se povedeKupte chlazené vnitřnosti připravené k vaření a uzavřené potravinářské pịa od regulovaného dodavatele masa. Do přípravy uchovávejte vnitřnosti i pịa při teplotě nejvýše 4 °C. Chlazené vnitřnosti spotřebujte během 1–2 dnů, případně dříve podle obalu. Srdce a dršťky krátce povařte a vodu vylijte. Po kontaktu se syrovými vnitřnostmi očistěte prkénko a nůž, než začnete krájet byliny. Po přidání pịa udržujte mírné probublávání a často míchejte, aby hustá směs neklesala ke dnu ani se nepřipalovala. Mắc khén opékejte jen krátce. Příliš vysoká teplota zvýrazní hořkost a oslabí citrusové aroma.

Suroviny

Polévka

250 g kontrolovaného hovězího srdce, očištěného a nakrájeného na kousky o velikosti 2 cm
250 g vyčištěných hovězích drštěk připravených k vaření, nakrájených na kousky o velikosti 2 cm
150 g kontrolovaných hovězích jater, očištěných a nakrájených na kousky o velikosti 1,5 cm
150 ml připraveného hovězího pịa, uzavřeného a kontrolovaným zpracovatelem výslovně prodávaného pro lidskou spotřebu; uchovávejte v chladu
1 000 ml nesoleného hovězího vývaru s nízkým obsahem sodíku, ideálně nejvýše 35 mg sodíku na 100 ml; 350 ml vody
20 g měkké spodní části citronové trávy, naklepané a najemno nasekané; 15 g najemno nasekaného česneku
2 g sušené červené chilli papričky, rozdrobené
3 g mắc khén, lesního pepře ze Sơn La, lehce opraženého a čerstvě namletého
5 g listů makrutové limety, nakrájených na tenké proužky; 10 g lá lốt, vietnamských listů divokého pepře, nakrájených na tenké proužky
10 g húng đỏ, místní byliny podobné červené bazalce, najemno nakrájené; 4 g jemné soli

Postup

Udržujte suroviny v chladu. Vnitřnosti a pịa nechte až do přípravy v lednici při teplotě nejvýše 4 °C. Používejte pouze kontrolované výrobky určené k lidské spotřebě. Pokud nemáte připravené potravinářské pịa, nenahrazujte je střevním obsahem neznámého původu ani běžným vývarem.
Srdce a dršťky krátce povařte. V samostatném hrnci přiveďte vodu k prudkému varu. Vložte srdce a dršťky na 5 minut, poté je sceďte a vodu vylijte. Játra zatím odložte. Umyjte si ruce a po syrových vnitřnostech očistěte prkénko i nůž, než začnete pracovat s bylinami.
První vnitřnosti vařte pomalu. Do těžkého hrnce dejte vývar, vodu, povařené srdce a dršťky, naklepanou citronovou trávu a česnek. Přiveďte k varu, seberte pěnu, přikryjte a zvolna vařte 90 minut, až srdce a dršťky změknou.
Pịa a játra důkladně provařte. Vmíchejte připravené pịa a sušené chilli. Celý obsah hrnce znovu přiveďte k pravidelnému varu a potom zvolna vařte 20 minut; často míchejte. Přidejte játra a vařte dalších 15 minut. Teploměrem zkontrolujte několik větších kusů i nejtlustší místo směsi. Tento recept stanovuje pro všechny složky opatrnou domácí teplotu 74 °C / 165 °F. Vaření trvá přibližně 140 minut včetně časovaných kroků a doby potřebné k opětovnému přivedení tekutiny k varu.
Přidejte byliny a mắc khén. Mắc khén opékejte na malé suché pánvi na mírném ohni asi 1 minutu, dokud se nerozvoní. Krátce ho nechte zchladnout a umelte. Vmíchejte ho do polévky spolu se solí, limetovými listy, lá lốt a húng đỏ. Zvolna povařte další 2 minuty a odstavte. Polévka má být hustá, tmavě hnědá a zřetelně hořká, s citrusovou, bylinnou a pepřovou vůní.
Podávejte horké. Rozdělte pářící se polévku do čtyř malých misek. Tato polévková verze se hodí jako malý chod nebo předkrm. Bílou rýži či lepkavou rýži můžete podat zvlášť; nezapočítává se do porcí ani nutričního odhadu.
Zbytky bezpečně uložte. Rychle je přendejte do mělkých nádob a do 2 hodin uložte do lednice; pokud je v místnosti nad 32 °C / 90 °F, uložte je do 1 hodiny. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C / 40 °F, spotřebujte do 3 dnů a při ohřívání přiveďte polévku na 74 °C / 165 °F.

Praktické informace

Praktické rady

Požádejte licencovaného řezníka nebo kontrolovaného zpracovatele masa přímo o připravené hovězí pịa určené k lidské spotřebě a cestou domů je udržujte chlazené. Vyčištěné dršťky se připravují snáz než neošetřená střeva. Náhrada, která zachová charakter pịa, neexistuje; pokud je neseženete bezpečně, s vařením počkejte. Polévku lze připravit předem, pokud ji rychle zchladíte v mělkých nádobách a dodržíte uvedené skladovací lhůty; před podáváním ji zahřejte na 74 °C. Rýži servírujte zvlášť.

Řešení potíží

Srdce nebo dršťky jsou stále tuhé: Pokračujte v mírném vaření a kontrolujte každých 10 minut; záleží na velikosti kousků. Pịa klesá ke dnu nebo se přichytává: Ztlumte oheň a pravidelně míchejte dno čistou lžící. Hořkost je příliš výrazná: Nabídněte menší porci a zvlášť bílou rýži; nepřidávejte cukr, který by zakryl typickou chuť.

Časté otázky

Podává se Nậm pịa vždy jako polévka? Ne. V Sơn La se připravuje pịa chấm jako dip i řidší pịa canh. Tento recept je polévková verze. Lze pịa nahradit běžným hovězím vývarem? Ne. Pịa určuje charakter pokrmu. Bez kontrolovaného potravinářského pịa tento recept nepřipravujte.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Základ porceČtvrtina polévky včetně vnitřností, pịa a bylin
Energie235 kcal
Sacharidy5 g
Bílkoviny34 g
Tuky8 g
Vláknina1 g
Sodík700 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Pokrm obsahuje hovězí vnitřnosti a trávicí obsah z tenkého střeva skotu. Recept záměrně nepřidává žádný z hlavních regulovaných alergenů, přesto zkontrolujte etikety vývaru a baleného koření kvůli uvedeným alergenům i možnému křížovému kontaktu. Pokrm není vhodný pro lidi, kteří se vyhýbají hovězímu masu nebo živočišným vnitřnostem. Kupujte pouze kontrolované vnitřnosti a připravené pịa výslovně prodávané k lidské spotřebě; nepoužívejte syrový ani neověřený střevní obsah z domácí porážky. Syrové suroviny uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C odděleně od bylin a hotových jídel. Používejte oddělené pomůcky, myjte si ruce i pracovní plochy a vodu po předvaření vylijte. Kontrola teploměrem a důkladná tepelná úprava jsou nezbytné: každá složka musí dosáhnout alespoň 74 °C / 165 °F. Zbytky rychle zchlaďte a znovu prohřejte na 74 °C / 165 °F.

Před podáváním

Podávejte horkou polévku v malých miskách a nechte vyniknout její hořké, zemité tóny.
Rýži nabídněte zvlášť a se syrovými vnitřnostmi i pịa zacházejte odděleně a čistě.

Nậm pịa

Praktické informace

Suroviny

Polévka

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Před podáváním

Vietnamská národní jídla

Miến lươn

Cá suối nướng

Miến gà