Vietnamská národní jídla

Xôi miền Bắc

Úvod: Měkké mungo fazole, voňavá lepkavá rýže a křupavé smažené šalotky dodávají tomuto jednoduchému severovietnamskému xôi výraznou chuť i vůni.

Vietnamská národní jídla
Sdílet
Široká snídaňová scéna: xôi đậu xanh vpravo, volná plocha stolu vlevo a v dálce krasové kopce Ninh Bình.
Severovietnamská snídaně z lepkavé rýže v prostředí Ninh Bình.
Počet porcí 4
Vaření 40 minut
Pasivní čas 6 hodin na namáčení
Celkový čas 7 hodin 10 minut
Kalorie na porci Přibližně 560 kcal
Ingredience ↓
Přehled

Xôi miền Bắc

Xôi je vietnamská lepkavá rýže vařená v páře a podávaná v mnoha slaných i sladkých podobách. V severovietnamské domácí kuchyni se často kombinuje s mungo fazolemi: jejich měkká, zemitá chuť kontrastuje s lesklými, pružnými zrny rýže. Tato praktická verze spojuje obojí s křupavou smaženou šalotkou a trochou voňavého šalotkového oleje.

Recept je připravený v kontextu Ninh Bình jako dostupná domácí verze severovietnamského xôi đậu xanh; netvrdí, že zastupuje všechny domácnosti nebo že jde o výhradní specialitu provincie. Rýže i fazole se namáčejí zvlášť, uvaří se v páře doměkka a potom se zlehka promíchají, aby zrna zůstala oddělená. Podávejte teplé k snídani nebo jako jednoduché jídlo.

Praktické informace

Praktické informace

  • Tipy pro úspěchPoužijte žluté mungo fazole, půlené a oloupané, aby změkly rovnoměrně a šly snadno rozmačkat. Rýži i fazole při namáčení uchovávejte v lednici; před vařením v páře je důkladně sceďte. Voda v parním hrnci musí zůstat pod košem s rýží a nádobou s fazolemi, aby se suroviny vařily v páře, ne ve vodě. Rýži rozprostřete volně a v hromádce vytvořte několik malých otvorů pro cirkulaci páry. Šalotku vyjměte, jakmile je světle zlatá; zbytkové teplo ji bude dále opékat.
Suroviny

Suroviny

Rýže

  • 400 g suché bílé lepkavé rýže
  • 1,5 litru studené pitné vody na namáčení rýže; po namočení vylít
  • 2 g jemné soli na scezenou rýži

Mungo fazole

  • 150 g suchých žlutých mungo fazolí, půlených a oloupaných
  • 750 ml studené pitné vody na namáčení fazolí; po namočení vylít
  • 1 g jemné soli na uvařené fazole

Smažená šalotka a vaření v páře

  • 60 g oloupané šalotky, nakrájené na tenké plátky
  • 30 ml neutrálního řepkového oleje na smažení šalotky; asi 25 ml se použije v hotovém jídle
  • 1,5 litru pitné vody do zásobníku parního hrnce; nekonzumuje se
Postup

Postup

Postup

  1. Rýži proplachujte, dokud voda nebude téměř čirá. Namočte ji na 6 hodin do 1,5 litru studené vody, nejlépe v lednici. Důkladně sceďte a promíchejte se 2 g soli.

  2. Mungo fazole propláchněte a nechte je zvlášť namočené 3 hodiny v 750 ml studené vody v lednici. Dobře sceďte.

  3. V dvoupatrovém parním hrnci přiveďte 1,5 litru vody k vytrvalému varu. Rýži rozložte do koše vyloženého utěrkou a fazole vložte do mělké žáruvzdorné misky na druhé patro; obě nádoby musí být nad vodou.

  4. Fazole vařte v páře 20–25 minut, dokud zcela nezměknou a nepůjdou snadno rozmačkat. Osolte 1 g soli a lehce rozmačkejte, aby zůstalo několik malých kousků.

  5. Rýži vařte v páře 30–35 minut a v hromádce vytvořte několik otvorů. Zrna mají být voňavá, měkká a lepivá, ale oddělená, bez tvrdého středu.

  6. Zatímco se rýže vaří, zahřejte řepkový olej v malé pánvi na středně nízkou teplotu. Šalotku smažte asi 6–8 minut za míchání, dokud nebude světle zlatá a křupavá. Vylovte ji děrovanou naběračkou a voňavý olej si nechte; v jídle se použije asi 25 ml.

  7. Horkou rýži zlehka promíchejte s mungo fazolemi a asi 25 ml šalotkového oleje. Posypte smaženou šalotkou a podávejte teplé.

  8. Pokud jídlo uchováváte teplé, udržujte ho při teplotě alespoň 60°C / 140°F. Zbytky dejte do mělkých nádob a uložte do lednice do 2 hodin, nebo do 1 hodiny při teplotě nad 32°C / 90°F; lednice má mít nejvýše 4°C / 40°F. Spotřebujte do 3 dnů a ohřejte na 74°C / 165°F.

Praktické informace

Praktické informace

Praktické rady

Rýži a fazole lze namáčet současně v oddělených miskách; uchovávejte je v lednici a vodu po namáčení vylijte. Šalotku osmažte, zatímco pracuje parní hrnec. Pokud rýži nebudete podávat hned, rozdělte ji do mělkých nádob a rychle zchlaďte, místo abyste ji nechali při pokojové teplotě.

Řešení potíží

Rýže je mokrá nebo kašovitá: Možná nebyla dobře scezená nebo do koše stříkla voda. Důkladně ji sceďte a držte nad vodou v hrnci. Mungo fazole jsou stále tvrdé: Potřebují ještě několik minut v páře. Pokračujte, dokud je snadno nerozmačkáte vidličkou. Rýže má tvrdý střed: Vařte ji déle a zkontrolujte, zda voda v zásobníku rovnoměrně vře a poklice dobře dosedá. Šalotka zhořkla: Smažila se příliš dlouho nebo byl olej moc horký. Použijte středně nízkou teplotu a vyjměte ji světle zlatou.

Časté dotazy

Mohu použít celé mungo fazole? Půlené, oloupané fazole změknou rychleji a lépe se promíchají s rýží. Celé lze také použít, ale potřebují delší namáčení i vaření v páře. Mohu rýži připravit předem? Nejlepší je čerstvě uvařená v páře. Pro pozdější jídlo ji rychle zchlaďte v mělkých nádobách, uložte do lednice a ohřejte na 74°C / 165°F.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Výživové hodnoty na porci (odhad)

  • Velikost porceJedna čtvrtina receptu, přibližně 100 g suché rýže, 37,5 g suchých mungo fazolí, 15 g šalotky a 6,25 ml zachyceného oleje
  • Kalorie560 kcal
  • Sacharidy108 g
  • Bílkoviny16 g
  • Tuky7 g
  • Vláknina9 g
  • Sodík310 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Mungo fazole jsou luštěniny a u lidí s alergií na luštěniny mohou vyvolat reakci. Žádný hlavní regulovaný alergen se záměrně nepřidává; kontrolujte etikety a upozornění na křížový kontakt. „Lepkavá rýže“ označuje lepivou odrůdu rýže, nikoli pšeničný lepek, u balených výrobků ale může dojít ke křížovému kontaktu. Rýži i fazole během dlouhého namáčení uchovávejte v lednici. Uvařenou rýži určenou k pozdějšímu podávání udržujte při teplotě 60°C / 140°F nebo vyšší, nebo ji do 2 hodin — při teplotě nad 32°C / 90°F do 1 hodiny — uložte v mělkých nádobách do lednice při nejvýše 4°C / 40°F. Zbytky spotřebujte do 3 dnů a ohřejte na 74°C / 165°F.

Na závěr

Na závěr

  • Xôi podávejte teplé a křupavou šalotku rozprostřete na rýži s fazolemi.
  • Zbytky rychle zchlaďte v mělkých nádobách a uchovávejte v lednici.
Vietnamská národní jídla

Vietnamská národní jídla

Zobrazit recept → →
Pohled ze tří čtvrtin na bílou misku xôi xíu z Nam Định s lesklou lepkavou rýží, plátky vepřového a čínskou klobásou.
Vietnamská národní jídla

Xôi miền Bắc

Krátce: Měkká, lesklá lepkavá rýže s voňavým vepřovým masem, čínskou klobásou a pepřovou omáčkou z výpeku.

Zobrazit recept → →
Pohled ze tří čtvrtin na otevřené balíčky z banánového listu s grilovaným cá lăng, citronovou trávou a červeným chilli vedle dipu ze zeleného chilli.
Vietnamská národní jídla

Cá lăng sông Sêrêpốk nướng

Stručně: Sladkovodní sumec se marinuje s citronovou trávou, chilli a rybí omáčkou, zabalí do banánového listu a ogriluje. Podává se s nahrubo utřeným zeleným chilli.

Zobrazit recept → →
Miska hủ tiếu bò kho se širokými rýžovými nudlemi, hovězím, mrkví a bylinkami, vedle jsou klíčky a limeta.
Vietnamská národní jídla

Hủ tiếu bò kho

Stručně: Křehké hovězí s citronovou trávou a mrkví se pomalu dusí v aromatickém rajčatovém vývaru a podává se s rýžovými nudlemi a čerstvými bylinkami.

Zobrazit recept → →