Thịt kho trứng (vietnamské vepřové s vejci z jihu země)

Rýži propláchněte a uvařte podle obalu nebo návodu rýžovaru; 420 ml vody berte jako výchozí množství. Nechte ji přikrytou v teple. Kachní vejce vařte mírným varem asi 11 minut, dokud nejsou úplně uvařená. Přendejte je do ledové vody, nechte vychladnout a čistýma rukama oloupejte.

Vepřové osušte, ale neoplachujte, a nakrájejte na 4cm kousky. Promíchejte s 25 ml rybí omáčky, 5 g cukru, 1 g pepře a polovinou šalotek i česneku. Zakryjte a marinujte 20 minut v lednici.

Společně zahřejte kokosovou vodu a 200 ml vody, ale nenechte je vařit. V těžkém hrnci rozehřejte olej na středně nízkém ohni. Přidejte zbývajících 20 g cukru a stále míchejte, dokud se nerozpustí a nezíská tmavě jantarovou barvu, asi 3–5 minut.

Odstavte hrnec z plotny. Opatrně přilévejte asi 100 ml teplé tekutiny po malých dávkách podél stěny; horký karamel může bublat a prskat. Až se uklidní, míchejte, aby se ztuhlý cukr rozpustil, a pomalu přidejte zbytek tekutiny.

Vraťte hrnec na střední oheň. Přidejte zbylé šalotky a česnek a míchejte 1 minutu. Vložte maso i marinádu a obracejte kousky asi 6–8 minut, dokud lehce nezhnědnou. Přidejte zbývajících 20 ml rybí omáčky a 1 g pepře a přiveďte k mírnému varu.

Hrnec částečně přikryjte a na mírném ohni duste 70 minut; maso občas otočte. Kousky udržujte převážně ponořené. Pokud tekutina ubývá dřív, než maso změkne, přidejte trochu horké vody. Čistým teploměrem změřte nejtlustší kus: musí mít alespoň 63°C a 3 minuty odpočívat. Duste dál, dokud nebude měkký na vidličku.

Přidejte oloupaná vejce a chilli. Bez pokličky duste 25–30 minut, vejce jednou otočte, aby rovnoměrně zhnědla, a nechte omáčku zredukovat na lesklou sladko-slanou glazuru. Ochutnejte; nepřidávejte neměřené množství soli.

Podávejte horké s jasmínovou rýží a okurkou nebo křupavou nakládanou zeleninou. Zbytky masa, vajec a rýže uložte do 2 hodin odděleně do mělkých uzavřených nádob a chlaďte při teplotě nejvýše 4°C. Spotřebujte do 3 dnů a ohřívejte pouze jednou na 74°C v celém objemu.