Name: Bún mắm (rýžová nudlová polévka s fermentovanou rybou z delty Mekongu)
Prep time: 35 min
Cook time: 80 min
Total time: 115 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 400 g vepřového bůčku, s kůží nebo bez; 2 l vody; 150 g mắm cá linh nebo mắm cá sặc (fermentovaná rybí pasta; slanost se liší podle značky); 20 g sušených krevet, propláchnutých; 2 stonky citronové trávy (asi 60 g), pomačkané; 150 g zralého ananasu, nakrájeného na kousky; 20 g krupicového cukru; 15 ml neutrálního rostlinného oleje; 60 g šalotek (asi 3 kusy), nakrájených na tenké plátky; 15 g česneku (asi 3 stroužky), najemno nasekaného; 1 malá chilli paprička, nakrájená na tenké plátky; volitelně; 800 g čerstvých rýžových nudlí bún nebo 350 g sušených, připravených podle návodu na obalu; 300 g středního lilku, nakrájeného na 2cm kostky; 300 g syrových krevet, oloupaných a očištěných; 300 g očištěné olihně, lehce naříznuté a nakrájené; 200 g mungo klíčků, propláchnutých a okapaných; 200 g vodního špenátu, omytého a nakrájeného na snadno jedlé kousky; 150 g banánového květu, volitelně; najemno nakrájeného a krátce namočeného v okyselené vodě; 20 g ngò om (rýžová bylina), omyté, osušené a nahrubo nasekané; 15 g rau răm (vietnamský koriandr), omytého, osušeného a nahrubo nasekaného; 15 g máty, omyté a osušené; lístky otrhané; 2 limety, nakrájené na měsíčky; 1 čerstvá chilli paprička, volitelně, nakrájená k podávání

Bún mắm s bylinkami, limetou a klíčky vedle misky polévky — Miska bún mắm podávaná s čerstvou zeleninou a limetou

Počet porcí 4

Vaření 80 minut

Odpočinek 0 minut

Celkem 115 minut

Kalorie Přibližně 690 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Bún mắm (rýžová nudlová polévka s fermentovanou rybou z delty Mekongu)

Bún mắm je jihovietnamská nudlová polévka pojmenovaná podle výrazného vývaru z mắm, pasty z fermentované ryby. Mắm cá linh a mắm cá sặc jsou dva druhy používané v kuchyni delty Mekongu; liší se od čiré tekuté rybí omáčky. Povařením a přecezením pasty vznikne tmavý, výrazně aromatický a chutný vývar. V tomto receptu ho vyvažuje vepřové maso, sušené krevety, citronová tráva, ananas a trochu cukru.

Tato domácí verze kombinuje rýžové nudle, vepřový bůček, krevety, oliheň a lilek; čerstvé bylinky a křupavá zelenina se podávají zvlášť. Jiné verze mohou obsahovat rybu, rybí karbanátky, jiné druhy zeleniny nebo další mořské plody. Slanost fermentované pasty se výrazně liší, proto vývar ochutnejte před dosolením. Pečlivé přecezení také odstraní hrubé části a drobné kosti.

Praktické informace

Jak dosáhnout dobrého výsledkuKupte mắm cá linh nebo mắm cá sặc z důvěryhodného zdroje a zkontrolujte etiketu i upozornění na křížový kontakt. Pastu povařte zvlášť ve vodě a přeceďte ji do vepřového vývaru; nepřidávejte nepřecezené pevné části. Po uvaření vývar ochutnejte, než přidáte sůl nebo rybí omáčku. Slanost se liší podle značky. Syrové vepřové maso a mořské plody uchovávejte v chladu a odděleně od bylinek, nudlí a hotových potravin. Krevety a oliheň vařte těsně před podáváním; dlouhé vaření může oliheň ztuhnout. Bylinky a zeleninu důkladně omyjte. Použijte klíčky určené k syrové konzumaci, nebo je krátce spařte.

Suroviny

Vývar s fermentovanou rybou

400 g vepřového bůčku, s kůží nebo bez
2 l vody
150 g mắm cá linh nebo mắm cá sặc (fermentovaná rybí pasta; slanost se liší podle značky)
20 g sušených krevet, propláchnutých
2 stonky citronové trávy (asi 60 g), pomačkané
150 g zralého ananasu, nakrájeného na kousky
20 g krupicového cukru
15 ml neutrálního rostlinného oleje
60 g šalotek (asi 3 kusy), nakrájených na tenké plátky
15 g česneku (asi 3 stroužky), najemno nasekaného
1 malá chilli paprička, nakrájená na tenké plátky; volitelně

Nudle a přílohy

800 g čerstvých rýžových nudlí bún nebo 350 g sušených, připravených podle návodu na obalu
300 g středního lilku, nakrájeného na 2cm kostky
300 g syrových krevet, oloupaných a očištěných
300 g očištěné olihně, lehce naříznuté a nakrájené
200 g mungo klíčků, propláchnutých a okapaných
200 g vodního špenátu, omytého a nakrájeného na snadno jedlé kousky
150 g banánového květu, volitelně; najemno nakrájeného a krátce namočeného v okyselené vodě
20 g ngò om (rýžová bylina), omyté, osušené a nahrubo nasekané
15 g rau răm (vietnamský koriandr), omytého, osušeného a nahrubo nasekaného
15 g máty, omyté a osušené; lístky otrhané
2 limety, nakrájené na měsíčky
1 čerstvá chilli paprička, volitelně, nakrájená k podávání

Postup

Ve velkém hrnci přiveďte 2 l vody k varu. Přidejte bůček, znovu přiveďte k mírnému varu a vařte částečně přikryté asi 35–40 minut, dokud nezměkne. Podle potřeby sbírejte pěnu. Maso přendejte na čistý talíř, tekutinu z vaření ponechte a nechte maso zchladnout natolik, aby šlo bezpečně krájet. Pokud ho nepoužijete brzy, uložte ho do chladničky.
V jiném hrnci smíchejte fermentovanou rybí pastu se 700 ml vody. Zvolna vařte 10–12 minut a míchejte, aby se pasta rozvolnila. Přes jemné sítko ji přeceďte do vepřového vývaru. Pevné části lehce přitlačte, aby se uvolnila tekutina, a poté je vyhoďte. Tím se odstraní hrubé kousky a kosti.
Sušené krevety propláchněte a přidejte do vývaru s pomačkanou citronovou trávou a ananasem. Vařte mírně 15 minut. Citronovou trávu a kousky ananasu můžete vyjmout. Vmíchejte cukr a před přidáním soli ochutnejte, protože slanost pasty se výrazně liší.
V malé pánvi rozehřejte olej. Orestujte šalotky a česnek, až se rozvoní a lehce zezlátnou; přidejte je do vývaru spolu s případnou chilli papričkou. Přidejte lilek a vařte 8–10 minut, dokud nezměkne, ale drží tvar. Vývar udržujte v mírném varu.
Čerstvé bún připravte podle návodu na obalu nebo je podle potřeby krátce uvolněte v horké vodě. Dobře sceďte a rozdělte do čtyř velkých misek. Uvařený bůček nakrájejte a položte na nudle.
Syrové krevety a oliheň uchovávejte v chladu až do vaření. Krevety vložte do mírně vroucího vývaru a vařte, dokud nejsou neprůhledné a pevné, obvykle 2–3 minuty podle velikosti. Přidejte nakrájenou oliheň a vařte jen do chvíle, kdy je neprůhledná a hotová, asi 1–2 minuty. Při delším vaření ztuhne. Používejte čisté náčiní a zabraňte kontaktu šťávy ze syrových mořských plodů s přílohami.
Uvařené mořské plody a lilek rozdělte do misek. Přelijte nudle a oblohu velmi horkým vývarem. Mungo klíčky, vodní špenát, případný banánový květ, ngò om, rau răm, mátu, limetu a chilli podávejte zvlášť. Každý si přidá čerstvé bylinky podle chuti.
Podávejte ihned. Zbylý vývar a přílohy rychle uložte do mělkých uzavřených nádob a do 2 hodin zchlaďte při teplotě nejvýše 4°C; nudle uchovávejte zvlášť. Spotřebujte do 3 dnů a zbytky ohřívejte pouze jednou na 74°C v celém objemu. Syrové mořské plody ani nakrájené přílohy nenechávejte při pokojové teplotě.

Praktické informace

Praktické tipy

Fermentovanou rybí pastu prodávají vietnamské a některé kambodžské obchody; uchovávejte ji uzavřenou a dodržujte pokyny na obalu. Pro jemnější aroma začněte odměřeným množstvím a vývar dobře přeceďte. Další vodu přidávejte až po ochutnání hotového vývaru. Misky sestavte těsně před podáváním, aby nudle zůstaly pružné a zelenina křupavá.

Řešení potíží

Vývar je příliš slaný: Po troškách přidejte horkou vodu nebo nesolený vepřový vývar a znovu ochutnejte. Nepřidávejte další rybí omáčku. Chuť vývaru je příliš ostrá: Nechte ho s aromatickými přísadami ještě chvíli mírně vařit a poté vyvažte odměřenou špetkou cukru. Nesnažte se ji zakrýt další solí. Oliheň je tuhá: Pravděpodobně se vařila příliš dlouho. Přidejte ji ke konci a vařte jen do neprůhlednosti; nakrájejte ji rovnoměrně, aby se rychle uvařila.

Časté dotazy

Je mắm totéž co lahvová rybí omáčka? Ne. Mắm je fermentovaná rybí pasta s pevnými částmi; nước mắm je čirá tekutá rybí omáčka. Tato polévka používá pastu, která se povaří a přecedí. Mohu použít sušené rýžové nudle? Ano. Připravte 350 g sušeného bún podle návodu na obalu, dobře slijte a rozdělte do misek. Doba vaření se liší podle značky. Mohu vynechat vepřové maso nebo mořské plody? Tyto suroviny dodávají tomuto receptu chuť a strukturu. Jiné domácí verze používají odlišné kombinace, ale vynechání nebo náhrada změní jídlo i profil alergenů. Dodržujte zásady bezpečnosti potravin a oddělené přípravy.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

PorceČtvrtina nudlí, vepřového, mořských plodů, lilku, vývaru a příloh
Kalorie690 kcal
Sacharidy86 g
Bílkoviny45 g
Tuky19 g
Vláknina5 g
Sodík1 850 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby (fermentovaná rybí pasta), korýše (krevety) a měkkýše (oliheň); obsahuje také vepřové maso. Zkontrolujte etikety na alergeny a upozornění na křížový kontakt, a to i u nudlí a pasty. Syrové vepřové a mořské plody držte odděleně od hotových jídel, nudlí a bylinek určených k přímé konzumaci; po kontaktu umyjte ruce, prkénka a náčiní. Syrové mořské plody uchovávejte do vaření v chladu. Vařte je, dokud nejsou neprůhledné a pevné; silné kusy zkontrolujte čistým teploměrem. Vepřové vařte doměkka; celé kusy mají dosáhnout alespoň 63°C a potom 3 minuty odpočívat. Zeleninu a bylinky omyjte pod čistou tekoucí vodou; klíčky spařte, pokud nejsou označené jako připravené k přímé konzumaci. Zbytky do 2 hodin zchlaďte v mělkých nádobách při teplotě nejvýše 4°C, spotřebujte do 3 dnů a jednou ohřejte na 74°C.

Podávání

Nudle rozdělte do velkých misek, navrch dejte vepřové maso, krevety, oliheň a lilek a přelijte horkým vývarem. Klíčky, vodní špenát, banánový květ, bylinky, limetu a chilli podávejte zvlášť.

Bún mắm (rýžová nudlová polévka s fermentovanou rybou z delty Mekongu)

Praktické informace

Suroviny

Vývar s fermentovanou rybou

Nudle a přílohy

Postup

Praktické informace

Praktické tipy

Řešení potíží

Časté dotazy

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Podávání

Vietnamská národní jídla

Bún nước lèo (čirá rybí nudlová polévka ze Sóc Trăng)

Bún quậy z Phú Quốc: vietnamská polévka z mořských plodů

Bánh chưng: vietnamský čtvercový koláč z lepkavé rýže