Phở chua Lạng Sơn (sladkokyselé rýžové nudle z Lạng Sơn)

Vepřové maso osušte. Smíchejte koření char siu, sójovou a ústřicovou omáčku, rybí omáčku, cukr, nasekaný česnek a 10 ml oleje. Ještě před kontaktem se syrovým masem odložte asi 30 ml čisté marinády. Zbytkem potřete maso, zakryjte a nechte 20 minut marinovat v lednici. Syrové vepřové maso neoplachujte.

Předehřejte troubu na 220°C. Maso položte na rošt nad vyložený plech a pečte 18–25 minut; jednou ho otočte. Během posledních 3–4 minut potřete odloženou čistou marinádou. Čistým teploměrem zkontrolujte nejtlustší místo; při 63°C maso vyjměte a před krájením nechte alespoň 3 minuty odpočinout. Proužky různé tloušťky měřte jednotlivě.

Na omáčku dejte do malého rendlíku rýžový ocet, 80 ml vody, 60 g cukru, 30 ml rybí omáčky, 15 ml sójové omáčky, 10 g česneku, zázvor a případně chilli. Za stálého míchání zahřívejte, až se cukr rozpustí a omáčka začne mírně probublávat. Tapiokový škrob rozmíchejte ve 20 ml studené vody, vmíchejte do omáčky a vařte 1–2 minuty, až bude lesklá a lehce zhoustne. Nechte ji zchladnout na teplou, nikoli horkou.

V těžké pánvi zahřejte mělkou vrstvu oleje na střední teplotu. Před smažením zahřejte olej asi na 175°C. Batátové nudličky smažte po malých dávkách 2–3 minuty dozlatova a dokřupava. Nechte je okapat na tácu vyloženém papírovou utěrkou a osolte 1 g soli. Do horkého oleje se nesmí dostat voda a pánev nenechávejte bez dozoru.

Čerstvé rýžové nudle uvařte podle obalu, jen do změknutí. Sceďte je, krátce opláchněte chladnou pitnou vodou, aby se zastavilo vaření, znovu dobře sceďte a ihned sestavte porce. Uvařené nudle nenechávejte při pokojové teplotě.

Odpočinuté maso nakrájejte na čistém prkénku na tenké plátky napříč vláknem. Udržujte hotové maso odděleně od prkénka a náčiní použitých na syrové vepřové.

Rozdělte nudle na čtyři široké talíře. Přidejte okurku, mátu, koriandr, thajskou bazalku a vepřové maso. Přelijte teplou sladkokyselou omáčkou a navrch dejte křupavý batát, arašídy a smaženou šalotku. Limetku podávejte zvlášť a jídlo snězte brzy po sestavení.

Zbytky masa, nudlí a omáčky uložte odděleně do mělkých nádob a do 2 hodin zchlaďte na 4°C nebo méně; spotřebujte do 3 dnů. Zbytky ohřejte na 74°C. Čerstvou okurku a bylinky přidejte až při podávání.