Cơm gà Phú Yên spojuje voňavou žlutou rýži vařenou v kuřecím vývaru, šťavnaté natrhané kuře a svěží přílohy. V této domácí verzi se vaří celé kuře, aby jeho vývar ochutil rýži i malou polévku podávanou zvlášť. Rau răm, okurka, mungo klíčky a křupavá rychle naložená mrkev s daikonem vyvažují sladkokyselou zázvorovou rybí omáčku nước mắm gừng; chilli je volitelné.
Cơm gà Phú Yên spojuje voňavou žlutou rýži vařenou v kuřecím vývaru, šťavnaté natrhané kuře a svěží přílohy. V této domácí verzi se vaří celé kuře, aby jeho vývar ochutil rýži i malou polévku podávanou zvlášť. Rau răm, okurka, mungo klíčky a křupavá rychle naložená mrkev s daikonem vyvažují sladkokyselou zázvorovou rybí omáčku nước mắm gừng; chilli je volitelné.
Mrkev a daikon promíchejte s 60 ml rýžového octa, 60 ml vody, 15 g cukru a 2 g soli. Nechte alespoň 15 minut odležet a potom lehce slijte.
Vložte celé kuře do velkého hrnce s 2,5 l vody, 25 g zázvoru, 60 g šalotek a 10 g soli; pokud je třeba, přidejte jen tolik vody, aby bylo ponořené. Přiveďte téměř k varu, stáhněte na mírný var a kuře vařte, jednou otočte, dokud teploměr zasunutý mimo kost do nejsilnější části prsou i vnitřní strany stehna neukáže alespoň 74 °C. U kuřete o hmotnosti 1,3 kg počítejte zhruba s 45–55 minutami; rozhodující je teplota, nikoli barva masa.
Přeneste kuře na čistý tác a nechte 10 minut odpočívat. Vývar přeceďte přes čisté jemné sítko. Odměřte 550 ml na rýži a zbytek udržujte horký k podávání. Jakmile lze kuře bezpečně držet, natrhejte maso na sousta a odstraňte kosti. Pomůcky od syrového kuřete nepoužívejte na hotové jídlo.
Rýži proplachujte, dokud voda nebude téměř čirá, a nechte ji 10 minut důkladně okapat. V těžkém hrnci rozehřejte 25 ml oleje; osmahněte 30 g šalotky a 12 g česneku, až se rozvoní. Přidejte rýži a 2 g kurkumy a za míchání opékejte 2 minuty.
Přilijte 550 ml horkého kuřecího vývaru a přidejte 4 g soli. Přiveďte k mírnému varu, pevně přiklopte a na nízkém výkonu vařte asi 15 minut, případně použijte program na bílou rýži v rýžovaru. Vypněte a nechte dalších 10 minut přikryté; potom rýži opatrně načechrejte.
Na nước mắm gừng rozmíchejte 30 g cukru v 60 ml vody. Vmíchejte 45 ml rybí omáčky, 30 ml limetové šťávy, 15 g zázvoru a 8 g česneku. Podle chuti přidejte 3 g chilli. Omáčka má vyvážit slanou, sladkou, kyselou a zázvorovou chuť.
Opláchněte a osušte rau răm a koriandr. Na čistý talíř naaranžujte okurku, mungo klíčky a slitou zeleninu z nálevu. Zbylý vývar zahřejte, dochuťte 3 g soli a přidejte 10 g jarní cibulky; dalších 15 g si nechte na rýžové misky.
Rozdělte rýži do čtyř misek, navrch dejte natrhané kuře a zbytek jarní cibulky. Podávejte s bylinkami, okurkou, klíčky, nálevem, individuální miskou horkého vývaru a nước mắm gừng. Zbytky dejte do mělkých nádob a do 2 hodin uložte při teplotě nejvýše 4 °C; spotřebujte do 3–4 dnů a kuře, rýži i vývar ohřejte na 74 °C.
Celé kuře se vaří zvolna, aby jeho vývar ochutil rýži i polévku. Pokud prsa dosáhnou 74 °C dříve než stehno, pokračujte ve vaření a znovu zkontrolujte obě místa. Vývar podle potřeby zbavte pěny a přeceďte. Po uvaření nechte rýži přikrytou, aby se rovnoměrně dovařila v páře. Pro jemnější omáčku vynechte chilli; ostatní množství limety, zázvoru a rybí omáčky zachovejte.
Kuře je suché: nenechte vývar prudce vařit a kuře odstavte, jakmile obě kontrolovaná místa dosáhnou 74 °C. Rýže je mokrá nebo slepená: po propláchnutí ji dobře osušte, krátce opražte a přesně odměřte 550 ml vývaru. Nálev je příliš ostrý: před podáváním ho lehce slijte a servírujte jako křupavou přílohu. Omáčka je příliš slaná: přidejte trochu vody nebo limetové šťávy; slanost rybích omáček se liší.
Mohu uvařit rýži v obyčejné vodě? Ano, ale kuřecí vývar jí dodá slanou hloubku a patří k této verzi z Phú Yên. Po uvaření a přecezení kuřete vývar odměřte. Je chilli povinné? Ne. V odměřeném nước mắm gừng je volitelné; můžete ho vynechat nebo podat zvlášť.
Obsahuje ryby (rybí omáčku). Podle receptu neobsahuje mléko, vejce, sóju, pšenici, arašídy ani korýše; zkontrolujte etiketu rybí omáčky kvůli možným stopám. Syrové kuře uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C, odděleně od zeleniny a hotových jídel. Po manipulaci se syrovým kuřetem umyjte ruce a očistěte prkénka, nože, kleště i teploměr. V nejsilnější části prsou i vnitřní části stehna musí kuře dosáhnout alespoň 74 °C, měřeno mimo kost. Vývar určený k podávání udržujte horký. Kuře, rýži, vývar a nakrájenou zeleninu dejte do mělkých nádob a do 2 hodin uložte při teplotě nejvýše 4 °C; při ohřívání dosáhněte 74 °C. Pro osoby s vyšším rizikem onemocnění z potravin syrové klíčky vynechte nebo je důkladně uvařte; oplach neodstraní patogeny, které mohou být uvnitř semen.
Popis: Pevné porce sumce se pomalu dusí v lesklé omáčce z karamelu, kokosové vody a rybí omáčky. Podávají se s jasmínovou rýží a zelenou zeleninou.
Popis: Pružné rýžové nudle v čirém vepřovém vývaru s plátky vepřového masa, mletým masem, játry, krevetami a křepelčími vejci; navrch přijde smažený česnek a čerstvá zelenina.
Popis: Jemné kousky hadohlavce se vaří v tamarindovém vývaru s ananasem, rajčaty, okrou a bylinkami; podávají se s jasmínovou rýží.
