Name: Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn
Prep time: 35 min
Cook time: 120 min
Total time: 155 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 900 g vepřových kostí na vývar, opláchnutých; 2 l vody na spaření; po použití ji vylijte; 3 l čerstvé vody na vývar; 25 g sušených krevet, opláchnutých; 20 g sušené olihně, opláchnuté; 250 g daikonu, oloupaného a nakrájeného na větší kusy; 120 g žluté cibule, rozpůlené; 25 g čerstvého zázvoru, lehce rozdrceného; 30 g šalotky, oloupané a rozpůlené; 20 ml rybí omáčky; 8 g kamenného nebo krupicového cukru; 2 g jemné soli; 280 g sušených rýžových nudlí hủ tiếu; 300 g vepřové panenky vcelku; 180 g mletého vepřového masa; 160 g očištěných vepřových jater; 220 g syrových krevet, oloupaných a očištěných; 12 křepelčích vajec; 10 ml neutrálního oleje; 20 g najemno nasekané šalotky; 5 ml rybí omáčky; 1 g bílého nebo černého pepře; 20 g česneku nakrájeného na tenké plátky; 35 ml neutrálního oleje; 45 g česnekové pažitky, nakrájené na kratší kousky; 30 g jarní cibulky, nakrájené na tenké plátky; 160 g mungo klíčků, opláchnutých; 100 g hlávkového salátu, opláchnutého a natrhaného; 1 limeta, nakrájená na měsíčky; 10 g čerstvé červené chilli papričky, nakrájené najemno (volitelné)

Široký pohled na saigonské hủ tiếu Nam Vang s miskou nudlí a talířem salátu, klíčků, limety a chilli. — Vydatná miska saigonských rýžových nudlí s čerstvými přílohami.

Počet porcí 4 vydatné misky

Vaření 2 hodiny

Pasivní čas 0 minut

Celkem 2 hodiny 35 minut

Kalorie na porci přibližně 780 kcal

Ingredience ↓

Přehled

Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn

Hủ tiếu Nam Vang je oblíbená polévka v Saigonu a její název odkazuje na Phnompenh. Vietnam Tourism popisuje širší tradici hủ tiếu jako ovlivněnou čínskou, khmerskou a vietnamskou kuchyní; oblohy se liší podle podniku. Tato domácí verze kombinuje pružné rýžové nudle s čirým vepřovým vývarem ochuceným sušenými krevetami a trochou sušené olihně. Vepřová panenka, mleté vepřové maso, játra, krevety a křepelčí vejce vytvoří vydatnou misku; mungo klíčky, salát, česneková pažitka, limeta a smažený česnek přidají svěžest a křupavost.

Vývar vařte pomalu a bez prudkého varu. Předvaření kostí a sbírání pěny pomáhá udržet vývar čirý. Játra připravte zvlášť, aby vývar nezakalila, a panenku vařte zvolna, aby se dala nakrájet na plátky. Jde o praktickou domácí saigonskou verzi, nikoli o jediný možný způsob.

Praktické informace

Tipy pro úspěchUdržujte jen mírné probublávání a pěnu seberte brzy; prudký var vývar zakalí. Játra vařte samostatně a na hotové suroviny i syrovou zeleninu použijte čisté náčiní. Česnek vyjměte, jakmile zesvětlá dozlatova; mimo olej ještě tmavne.

Suroviny

Vepřový vývar s mořskými plody

900 g vepřových kostí na vývar, opláchnutých
2 l vody na spaření; po použití ji vylijte
3 l čerstvé vody na vývar
25 g sušených krevet, opláchnutých
20 g sušené olihně, opláchnuté
250 g daikonu, oloupaného a nakrájeného na větší kusy
120 g žluté cibule, rozpůlené
25 g čerstvého zázvoru, lehce rozdrceného
30 g šalotky, oloupané a rozpůlené
20 ml rybí omáčky
8 g kamenného nebo krupicového cukru
2 g jemné soli

Nudle a obloha

280 g sušených rýžových nudlí hủ tiếu
300 g vepřové panenky vcelku
180 g mletého vepřového masa
160 g očištěných vepřových jater
220 g syrových krevet, oloupaných a očištěných
12 křepelčích vajec
10 ml neutrálního oleje
20 g najemno nasekané šalotky
5 ml rybí omáčky
1 g bílého nebo černého pepře

Smažený česnek a zelenina k podávání

20 g česneku nakrájeného na tenké plátky
35 ml neutrálního oleje
45 g česnekové pažitky, nakrájené na kratší kousky
30 g jarní cibulky, nakrájené na tenké plátky
160 g mungo klíčků, opláchnutých
100 g hlávkového salátu, opláchnutého a natrhaného
1 limeta, nakrájená na měsíčky
10 g čerstvé červené chilli papričky, nakrájené najemno (volitelné)

Postup

Spařte kosti. Vepřové maso, játra a krevety uchovávejte do použití přikryté při teplotě nejvýše 4°C. Přiveďte k varu 2 l vody, přidejte kosti a vařte 5 minut. Sceďte, kosti i hrnec opláchněte a vodu vylijte.
Vařte vývar. Kosti vložte do čistého hrnce se 3 l čerstvé vody, sušenými krevetami a olihní, cibulí, zázvorem a šalotkou. Přiveďte téměř k varu, ztlumte a nechte 90 minut mírně probublávat; sbírejte pěnu. Na posledních 30 minut přidejte daikon a vyjměte ho, až změkne. Vmíchejte 20 ml rybí omáčky, cukr a sůl, ochutnejte. Pro extra čirý vývar ho přeceďte.
Uvařte vejce a játra. Křepelčí vejce zalijte vodou, přiveďte k varu a vařte 4 minuty. Zchlaďte ve studené vodě, oloupejte a rozpulte. V samostatném hrnci mírně vařte játra, dokud čistý teploměr neukáže uprostřed 71°C. Nechte 3 minuty odpočinout a nakrájejte. Prkénko a náčiní od syrových jater nepoužívejte na hotové potraviny.
Uvařte a nakrájejte vepřové. Během posledních 20–25 minut přípravy vývaru zvolna vařte celou panenku. Čistým teploměrem zkontrolujte střed nejtlustší části; při 63°C maso vyjměte a nechte nejméně 3 minuty odpočinout. Pokud potřebuje další čas, vraťte ho do vývaru a znovu zkontrolujte; potom nakrájejte na tenké plátky.
Opečte mleté maso. Na pánvi rozehřejte 10 ml oleje. Přidejte šalotku a mleté vepřové, rozdělte ho na malé kousky. Restujte, až nezůstanou růžové části a několik kousků dosáhne uprostřed 71°C. Ochuťte 5 ml rybí omáčky a pepřem a přendejte na čistý talíř.
Osmažte česnek. Na středně nízkém ohni rozehřejte 35 ml oleje. Česnek míchejte 2–3 minuty, až bude světle zlatý. Hned ho přendejte na papírovou utěrku a voňavý olej si nechte.
Uvařte krevety a nudle. Krevety vařte 2–4 minuty v malém hrnci s mírně vroucím vývarem nebo vodou, až budou neprůhledné a pevné; silnější kreveta má dosáhnout 63°C. Nudle uvařte podle návodu na obalu, aby změkly, ale zůstaly pružné, a sceďte.
Sestavte misky. Rozdělte nudle do 4 předehřátých misek. Přidejte panenku, mleté maso, játra, krevety a vejce. Doplňte klíčky, salátem, česnekovou pažitkou a jarní cibulkou. Zalijte velmi horkým vývarem, posypte smaženým česnekem a zakápněte trochou aromatického oleje. Limetu a chilli podávejte zvlášť.

Praktické informace

Praktické rady

Před přípravou si přečtěte návod na obalu: namáčení a vaření se liší podle tloušťky nudlí. Misky předehřejte a nudle vařte těsně před podáváním, aby zůstaly pružné. Lehčí misku připravíte vynecháním jedné masové oblohy, aniž byste měnili vývar. Vývar a oblohy zchlaďte v oddělených mělkých nádobách a uložte do lednice do 2 hodin při teplotě nejvýše 4°C. Spotřebujte do 3–4 dnů a zbytky ohřejte na 74°C. Syrové maso a mořské plody držte odděleně od zeleniny určené k přímé konzumaci.

Řešení potíží

Zakalený vývar: ztlumte, sbírejte pěnu a s kostmi nemíchejte. Tuhá panenka: vařte zvolna, při 63°C vyjměte a před krájením nechte 3 minuty odpočinout. Hořký česnek: vyjměte ho světle zlatý; při chladnutí ještě ztmavne.

Časté otázky

Mohu vynechat játra? Ano. Jsou běžnou oblohou, ale složení misek se liší. Vynechte je a ostatní připravte podle receptu. Mohu vývar připravit předem? Ano. Zchlaďte ho v mělké nádobě a do 2 hodin uložte do lednice. Před skládáním misek ho znovu přiveďte k varu.

Výživové údaje na porci (odhad)

Velikost porceasi 1 050 g, velká miska s vývarem, nudlemi a oblohou
Energie780 kcal
Sacharidy70 g
Bílkoviny55 g
Tuky30 g
Vláknina5 g
Sodíkasi 1 250 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje korýše (čerstvé i sušené krevety), měkkýše (sušenou oliheň), ryby (rybí omáčku) a vejce (křepelčí vejce). Recept neobsahuje přidané mléko, pšenici, sóju ani arašídy; přesto kontrolujte etikety nudlí, omáčky a sušených mořských plodů i upozornění na křížový kontakt. Syrové maso a mořské plody uchovávejte zakryté při teplotě nejvýše 4°C a používejte oddělená prkénka. Čistým teploměrem ověřte: panenka 63°C a odpočinek 3 minuty; mleté vepřové a játra 71°C; krevety 63°C. Křepelčí vejce uvařte dotuha. Zbytky zchlaďte do 2 hodin, spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74°C.

Na závěr

Zalijte oblohu velmi horkým vývarem, aby se prohřála a nudle se nerozvařily.
Limetu a chilli přidejte u stolu podle chuti.

Hủ tiếu Nam Vang Sài Gòn

Praktické informace

Suroviny

Vepřový vývar s mořskými plody

Nudle a obloha

Smažený česnek a zelenina k podávání

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové údaje na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Vietnamská národní jídla

Canh chua cá lóc — kyselá polévka z hadohlavce z delty Mekongu

Canh lá bép — vepřová polévka s listy ze Střední vysočiny

Hoành thánh chiên Hội An — smažené wontony z Hội An