Name: Cơm hến z Huế (vietnamská rýže s drobnými škeblemi)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 95 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 200 g suché jasmínové rýže (asi 600 g po uvaření); 1,2 l vody na rýži podle potřeby rýžovaru; 750 ml vody na vývar při použití živých škeblí; u vařených škeblí použijte 500 ml nízkosodíkové škeblové šťávy a 250 ml vody; 15 g čerstvého zázvoru, lehce pomačkaného a nakrájeného; 2 g jemné soli, rozdělené; 250 g uvařených vyloupaných drobných škeblí nebo asi 1 kg živých drobných škeblí ve skořápce, očištěných kartáčkem (výtěžnost se liší); 20 g šalotky, najemno nasekané; 15 ml neutrálního oleje; 15 ml rybí omáčky; 1 g mletého černého pepře; 100 g banánového květu, najemno nakrájeného; 100 g stonku taro (bạc hà), oloupaného a nakrájeného na tenké plátky; 80 g karamboly, na tenké plátky, bez semínek; 60 g směsi vietnamských bylinek, například máty, vietnamského koriandru a bazalky, omytých a osušených; 80 g mungo klíčků, opláchnutých a okapaných; 20 ml limetové šťávy; 40 g nesolených pražených arašídů, nahrubo rozdrcených; 10 g praženého sezamu; 30 g křupavé vepřové kůže, nasekané; 20 g křupavé smažené šalotky; 10 g mắm ruốc (fermentované krevetové pasty); 10 g čerstvé červené chilli papričky, tence nakrájené nebo nasekané podle chuti; 10 ml neutrálního oleje na dokončení škeblí

Miska cơm hến z Huế s drobnými škeblemi, jasmínovou rýží, bylinkami, banánovým květem, karambolou, arašídy a křupavou vepřovou kůží, s vývarem vedle — Rýže se škeblemi z Huế s čerstvými bylinkami a křupavými posypkami, podávaná se zázvorovým vývarem.

Počet porcí 4

Vaření 35 minut

Chlazení a odpočinek 30 minut

Celkem 95 minut

Energie přibližně 480 kcal na porci

Ingredience ↓

Přehled

Cơm hến z Huế (vietnamská rýže s drobnými škeblemi)

Cơm hến je specialita z Huế postavená na kontrastech: vychlazená rýže, teplé drobné škeble, čerstvá zelenina a bylinky, křupavé doplňky a miska kouřícího vývaru. Častými součástmi jsou banánový květ, taro stonek bạc hà, karambola, arašídy, sezam, křupavá vepřová kůže a fermentovaná krevetová pasta; přesné složení se ale liší podle kuchaře a stánku.

Jednotlivé součásti se na rýži skládají odděleně, aby si každý misku promíchal podle chuti. Rýže se podává studená nebo krátce při pokojové teplotě, ale při přípravě předem se musí rychle zchladit: rozprostřete ji v nízké vrstvě a bez odkladu uložte do lednice. Nenechávejte ji chladnout přes noc na lince. Uvařené vyloupané drobné škeble usnadní přípravu mimo Huế.

Praktické informace

Jak na dobrý výsledekRýži rozprostřete do vrstvy nejvýše 2,5 cm, po odeznění páry ji uložte do chladu a spotřebujte do 24 hodin. Syrové škeble a jejich šťávu držte odděleně od bylinek a zeleniny určené k přímé konzumaci. Uvařené škeble pouze prohřejte, aby zůstaly křehké. Součásti naaranžujte zvlášť a horký vývar přineste až těsně před podáváním.

Suroviny

Rýže a škeblový vývar

200 g suché jasmínové rýže (asi 600 g po uvaření)
1,2 l vody na rýži podle potřeby rýžovaru
750 ml vody na vývar při použití živých škeblí; u vařených škeblí použijte 500 ml nízkosodíkové škeblové šťávy a 250 ml vody
15 g čerstvého zázvoru, lehce pomačkaného a nakrájeného
2 g jemné soli, rozdělené

Škeble

250 g uvařených vyloupaných drobných škeblí nebo asi 1 kg živých drobných škeblí ve skořápce, očištěných kartáčkem (výtěžnost se liší)
20 g šalotky, najemno nasekané
15 ml neutrálního oleje
15 ml rybí omáčky
1 g mletého černého pepře

Čerstvá zelenina a bylinky

100 g banánového květu, najemno nakrájeného
100 g stonku taro (bạc hà), oloupaného a nakrájeného na tenké plátky
80 g karamboly, na tenké plátky, bez semínek
60 g směsi vietnamských bylinek, například máty, vietnamského koriandru a bazalky, omytých a osušených
80 g mungo klíčků, opláchnutých a okapaných
20 ml limetové šťávy

Křupavé posypky a dochucení

40 g nesolených pražených arašídů, nahrubo rozdrcených
10 g praženého sezamu
30 g křupavé vepřové kůže, nasekané
20 g křupavé smažené šalotky
10 g mắm ruốc (fermentované krevetové pasty)
10 g čerstvé červené chilli papričky, tence nakrájené nebo nasekané podle chuti
10 ml neutrálního oleje na dokončení škeblí

Postup

Uvařte rýži doměkka. Rozprostřete ji na čistý mělký plech ve vrstvě nejvýše 2,5 cm, aby rychle vychladla. Při přípravě předem ji dejte do lednice, jakmile přestane pářit, ideálně do 1 hodiny; po vychlazení zakryjte a spotřebujte do 24 hodin. Při okamžitém podávání nechte jen odejít páru a podávejte do 2 hodin od uvaření.
Živé škeble uchovávejte do vaření v chladu. Vyhoďte prasklé skořápky a škeble, které se po poklepání nezavřou. Dejte je do zakrytého hrnce s 750 ml vody, zázvorem a polovinou soli. Přiveďte k varu a vařte, dokud se skořápky neotevřou; neotevřené kusy vyhoďte. Vývar sceďte a uchovejte, maso vyjměte ze skořápek. Při použití vařených vyloupaných škeblí nechte 5 minut mírně probublávat 500 ml nízkosodíkové šťávy, 250 ml vody, zázvor a polovinu soli; odložte. Zbývající 1 g soli si nechte na dochucení škeblí.
Na pánvi rozehřejte 25 ml oleje. Orestujte šalotku, až se rozvoní, přidejte maso škeblí, rybí omáčku a pepř a asi 2 minuty míchejte, jen aby se prohřálo. Dál nevařte. Ihned podávejte, nebo rychle zchlaďte v mělké nádobě a před podáváním prohřejte v celém objemu na 74°C.
Nakrájený banánový květ promíchejte s limetovou šťávou, aby méně hnědl. Naaranžujte ho na talíř se stonkem taro, karambolou, bylinkami a klíčky. Syrovou zeleninu držte dál od syrových škeblí a používejte čisté náčiní.
Zahřejte vývar, až se z něj začne kouřit. Rozmíchejte mắm ruốc v malé naběračce horkého vývaru a vraťte směs do hrnce. Udržujte horký. Arašídy, sezam, kůži, smaženou šalotku a chilli rozdělte do malých misek.
Rozdělte studenou nebo jen krátce při pokojové teplotě odstátou rýži do čtyř misek. Navrch odděleně naaranžujte škeble, zeleninu a bylinky; přidejte arašídy, sezam, kůži, šalotku a chilli. Ihned podávejte s kouřícím vývarem vedle, aby si každý misku promíchal podle chuti.

Praktické informace

Praktické tipy

Mražené uvařené drobné škeble jsou pohodlné; rozmrazte je v lednici a před opékáním osušte. Pokud neseženete banánový květ, přidejte více klíčků a bylinek; textura se změní. Mắm ruốc a chilli přidávejte zpočátku střídmě, mají výraznou chuť.

Řešení potíží

Rýže je mazlavá: po uvaření ji rozprostřete v tenké vrstvě a nechte uniknout páru; při chladnutí ji nemíchejte. Škeble jsou tuhé: vařily se příliš dlouho. Uvařené škeble přidejte až na konci a jen krátce prohřejte. Miska je mdlá: opatrně dochuťte rybí omáčkou, limetou nebo chilli; křupavé posypky nechte do podávání zvlášť.

Časté otázky

Mohu místo drobných škeblí použít slávky? Praktickou obměnu lze připravit z nasekaných uvařených slávek, jejich chuť a textura se však od hến z Huế liší. Zachovejte vývar a oddělené posypky a slávky nepřevařte. Mohu uvařit rýži den předem? Ano. Rozprostřete ji do vrstvy nejvýše 2,5 cm, po odeznění páry ji dejte do lednice (ideálně do hodiny), po vychlazení zakryjte a spotřebujte do 24 hodin. Nenechávejte ji přes noc při pokojové teplotě. Nalévá se vývar na rýži? Obvykle se podává zvlášť; každý ho může popíjet nebo přidat trochu během jídla. Postavte vedle rýže malou misku s horkým vývarem.

Výživové údaje na porci (odhad)

Porcečtvrtina rýže, škeblí, zeleniny a posypek s vývarem
Energie480 kcal
Sacharidy53 g
Bílkoviny25 g
Tuky16 g
Vláknina5 g
Sodík1 250 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje měkkýše (škeble), ryby (rybí omáčka), korýše (mắm ruốc), arašídy, sezam a vepřové (kůže). Zkontrolujte etikety a upozornění na křížový kontakt. Škeble kupujte z ověřeného zdroje a uchovávejte chlazené. Prasklé skořápky a živé škeble, které se po poklepání nezavřou, vyhoďte; vařte, dokud se skořápky neotevřou, a zavřené kusy vyhoďte. Syrové škeble a jejich šťávu držte odděleně od zeleniny připravené k jídlu; po kontaktu umyjte ruce a náčiní. V pomalu chladnoucí rýži se může množit Bacillus cereus: ihned ji rozprostřete v mělké vrstvě, po odeznění páry ji dejte do lednice (nejlépe do 1 hodiny), po vychlazení zakryjte a spotřebujte do 24 hodin. Nenechávejte ji chladnout přes noc při pokojové teplotě. Při podávání ji nechte mimo lednici jen krátce; po více než 2 hodinách ji vyhoďte. Uvařené škeble a vývar zchlaďte do 2 hodin na nejvýše 4°C; zbytky jednou prohřejte na 74°C v celém objemu. Neskladujte sestavené misky ani ochucené bylinky.

Podávání

Arašídy, sezam a vepřovou kůži nechte do poslední chvíle v suchu, aby zůstaly křupavé.
Nabídněte navíc limetu a chilli, aby si každý dochutil svou misku.

Cơm hến z Huế (vietnamská rýže s drobnými škeblemi)

Praktické informace

Suroviny

Rýže a škeblový vývar

Škeble

Čerstvá zelenina a bylinky

Křupavé posypky a dochucení

Postup

Praktické informace

Praktické tipy

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové údaje na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Podávání

Vietnamská národní jídla

Huejské vepřové špízy s citronovou trávou (nem lụi Huế)

Bánh tráng cuốn thịt heo z Đà Nẵng (vietnamské vepřové rolky v rýžovém papíru)

Nem nướng Nha Trang (vietnamské vepřové špízy)