Vietnamská národní jídla

Bánh tráng cuốn thịt heo z Đà Nẵng (vietnamské vepřové rolky v rýžovém papíru)

Tenké plátky pošírovaného vepřového, rýžové nudle bún a křupavé bylinky a zelenina zabalené do měkkého rýžového papíru, podávané s ananasovou omáčkou mắm nêm.

Vietnamská národní jídla
Sdílet
Bánh tráng cuốn thịt heo z Đà Nẵng s tenkými plátky pošírovaného vepřového, rýžovými nudlemi bún, rýžovým papírem, salátem, vietnamskými bylinkami, okurkou, zeleným banánem, karambolou, klíčky a mắm nêm s ananasem
Vepřové závitky z Đà Nẵng s čerstvými bylinkami, nudlemi bún a fermentovanou rybí omáčkou s ananasem.
Výtěžnost 12 rolek, 4 porce
Vaření 40 minut
Pasivní čas 45 minut
Celkem 125 minut
Kalorie přibližně 680 kcal na porci
Ingredience ↓
Přehled

Bánh tráng cuốn thịt heo z Đà Nẵng (vietnamské vepřové rolky v rýžovém papíru)

Bánh tráng cuốn thịt heo je známé jídlo z Đà Nẵng a středního Vietnamu. Spojuje jemné pošírované vepřové, rýžové nudle bún, čerstvou křupavou zeleninu a výrazný dip. U stolu si každý krátce změkčí list rýžového papíru, přidá trochu náplně, pevně ho zaroluje a namáčí do mắm nêm.

Mắm nêm je fermentovaná ančovičková omáčka typická pro tento region. Zralý ananas, česnek, chilli, galgán, cukr, limeta a trochu teplé vody zjemní slanost, ale zachovají fermentovanou chuť. Bylinky a zelenina se mění podle domácnosti a sezóny; zde se používá salát, vietnamské bylinky, okurka, zelený banán, karambola a mungo klíčky. Jde o praktickou domácí verzi s celým čerstvým vepřovým kouskem bez kosti; zvláštní tvarování s kůží na obou koncích z některých receptů není nutné.

Praktické informace

Praktické informace

  • Tipy k úspěchuVepřové vařte zvolna a teplotu měřte uprostřed nejtlustší části; doba závisí na tvaru masa. Uvařené maso rychle zchlaďte, až zpevní natolik, aby šlo krájet na tenké plátky napříč vlákny. Nudle bún dobře sceďte, aby rolky nebyly mokré a kluzké. Každý list rýžového papíru změkčete jen krátce; dlouhé namáčení ho činí křehkým a lepkavým. Omáčka má zůstat výrazně slaná a fermentovaná, vyvážená odměřeným ananasem, limetou a vodou.
Ingredience

Ingredience

Pošírované vepřové

  • 700 g čerstvé vykostěné vepřové kýty v jednom kuse
  • 30 g čerstvého zázvoru, nakrájeného a lehce rozdrceného
  • 40 g šalotky, oloupané a lehce rozdrcené
  • 6 g jemné soli
  • 2 l vody, případně tolik, aby bylo maso ponořené

Ananasový dip mắm nêm

  • 90 ml fermentované ančovičkové omáčky mắm nêm ve stylu Đà Nẵng
  • 150 g zralého ananasu, nadrobno nasekaného nebo rozmixovaného
  • 12 g česneku, nadrobno nasekaného
  • 6 g červeného chilli, nadrobno nasekaného; pro mírnější chuť odstraňte semínka
  • 8 g galgánu, nadrobno nasekaného
  • 15 g cukru
  • 20 ml čerstvé limetové šťávy
  • 60 ml teplé vody

Nudle, rýžový papír a čerstvé přílohy

  • 160 g suchých rýžových nudlí bún
  • 12 kulatých plátků rýžového papíru o průměru asi 22 cm
  • 120 g zeleného listového salátu, omytého a osušeného
  • 60 g směsi čerstvých vietnamských bylinek, například thajské bazalky, máty a rýžového jitrocele, omyté a osušené
  • 150 g okurky nakrájené na tenké hranolky
  • 120 g zeleného banánu, oloupaného a nakrájeného na tenké hranolky
  • 100 g karamboly, očištěné a nakrájené na tenké plátky
  • 100 g mungo klíčků, propláchnutých a okapaných
Postup

Postup

Postup

  1. Vložte maso do velkého hrnce se zázvorem, šalotkou, solí a 2 l vody tak, aby bylo ponořené. Přiveďte téměř k varu, seberte pěnu a poté snižte teplotu na mírný var. Vařte, dokud střed nejtlustší části nedosáhne 70 °C na čistém teploměru; podle tvaru a počáteční teploty to trvá asi 30–40 minut. Odstavte a nechte 3 minuty odpočinout.

  2. Přeneste maso na mělký tác a ihned ho dejte asi na 45 minut do chladničky, aby vychladlo a zpevnilo se pro krájení. Nenechávejte ho při pokojové teplotě déle než 2 hodiny. Vývar vylijte, nebo ho sceďte a vychlaďte zvlášť pro jiné použití.

  3. Uvařte bún podle pokynů na obalu, aby změklo, ale nerozvařilo se. Sceďte, krátce propláchněte studenou pitnou vodou, aby se zastavilo vaření, a znovu dobře sceďte. Pokud nebudete ihned podávat, zakryjte a vychlaďte.

  4. Rozmixujte nebo dobře promíchejte mắm nêm, ananas, česnek, chilli, galgán, cukr, limetovou šťávu a teplou vodu do konzistence vhodné k namáčení. Přendejte do misky a do podávání uchovávejte v chladničce.

  5. Omyjte a osušte salát, bylinky a klíčky. Okurku a oloupaný zelený banán nakrájejte na tenké hranolky, karambolu na tenké plátky. Vychladlé vepřové nakrájejte na tenké plátky napříč vlákny. Maso, nudle a zeleninu rozložte na čistý tác.

  6. Připravte rýžový papír a mělkou misku s čistou teplou vodou. Plátek krátce změkčete, přidejte salát, bylinky, trochu bún, maso a zeleninu, přehněte okraje a pevně zarolujte. Každou rolku ihned podávejte s mắm nêm.

Praktické informace

Praktické informace

Praktické rady

Vyberte pružný rýžový papír na čerstvé rolky a řiďte se pokyny na obalu; některé plátky stačí rychle namočit. Je-li dip příliš výrazný, vmíchejte trochu odměřeného ananasu nebo teplé vody a rozdělte mezi porce. Suroviny lze připravit předem, ale uchovávejte je zakryté a vychlazené; papír změkčujte a rolky balte až těsně před jídlem.

Řešení potíží

Maso se špatně krájí na tenké plátky: může být ještě teplé. Vychlaďte ho do zpevnění a krájejte ostrým nožem napříč vlákny. Rolky se trhají: papír mohl být ve vodě příliš dlouho nebo je příliš naplněný. Krátce ho změkčete a dejte dovnitř méně náplně. Omáčka je příliš slaná nebo výrazná: přidejte část odměřeného ananasu a vody a dolaďte limetou a cukrem z receptu místo další rybí omáčky.

Časté otázky

Lze použít jiný kus vepřového? Ano. Vhodná je i celá vykostěná vepřová plec s vyváženým poměrem libového masa a tuku. Doba se změní; řiďte se teplotou, nejen hodinami. Lze dip připravit předem? Ano. Zakryjte ho, uchovávejte odděleně v chladničce a před podáváním promíchejte. Po otevření dodržujte pokyny pro skladování na etiketě. Jsou nudle bún totéž co rýžový papír? Ne. Bún jsou rýžové nudle do náplně; bánh tráng je tenký list, který náplň obaluje.

Výživové údaje (odhad na porci)

Výživové údaje (odhad na porci)

  • Porce3 rolky s vepřovým, bún a čerstvými přílohami plus čtvrtina omáčky
  • Kalorie680 kcal
  • Sacharidy98 g
  • Bílkoviny43 g
  • Tuky12 g
  • Vláknina5 g
  • Sodík1 650 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vepřové maso a ryby (fermentovaná ančovičková omáčka mắm nêm). Na etiketách rýžového papíru, nudlí a dochucovadel ověřte další alergeny a upozornění na křížový kontakt; recept záměrně nepřidává lepek, ale složení balených výrobků se liší. Syrové vepřové držte odděleně od zeleniny určené k přímé konzumaci a po kontaktu umyjte ruce, prkénka a náčiní. Maso uprostřed nejtlustší části prohřejte na 70 °C a nechte 3 minuty odpočinout; ověřte čistým teploměrem. Uvařené vepřové a nudle dejte do 2 hodin do chladničky při teplotě nejvýše 4 °C a skladujte odděleně od omyté zeleniny a omáčky. Zbytky spotřebujte do 3 dnů a maso i nudle ohřejte pouze jednou na 74 °C v celém objemu. Zbylou omáčku uchovávejte v chladu podle etikety. Změklé rolky z rýžového papíru neskladujte.

Servírování

Servírování

  • Plátky rýžového papíru přikryjte, aby nevysychaly.
  • Další dip nabídněte v malé misce.
Vietnamská národní jídla

Vietnamská národní jídla

Zobrazit recept → →
Nem nướng Nha Trang: grilované vepřové špízy s čerstvým rýžovým závitkem, nudlemi, bylinkami, křupavým papírem a hustou arašídovou omáčkou.
Vietnamská národní jídla

Nem nướng Nha Trang (vietnamské vepřové špízy)

Šťavnaté pružné vepřové špízy, čerstvé závitky z rýžového papíru, křupavé kousky a hustá omáčka z vepřového masa a rýže.

Zobrazit recept → →
Polévka z Đà Nẵngu s rybími placičkami, čirým vývarem, rýžovými nudlemi, dýní, zelím, rajčaty, bylinkami, limetou a placičkami z páry i pánve.
Vietnamská národní jídla

Bún chả cá z Đà Nẵngu (vietnamská nudlová polévka s rybími placičkami)

Čirý, jemně nasládlý rybí vývar s rýžovými nudlemi, dýní, zelím, ananasem a rajčaty, doplněný rybími placičkami vařenými v páře i dozlatova opečenými.

Zobrazit recept → →
Steaky sumce cá kho tộ s karamelovou rybí omáčkou v hliněném hrnci, s jasmínovou rýží a okurkou.
Vietnamská národní jídla

Cá kho tộ (karamelizovaná ryba z hliněného hrnce z jižního Vietnamu)

Pevné steaky ze sladkovodní ryby se pomalu dusí v jantarovém karamelu z rybí omáčky a kokosové vody s černým pepřem, galangalem, šalotkou a chilli; podávají se s jasmínovou rýží.

Zobrazit recept → →