Name: Bún chả Hà Nội – grilované vepřové z Hanoje s rýžovými nudlemi
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 130 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 400 g mleté vepřové plece, nejlépe s přibližně 20 % tuku; 400 g vepřového bůčku bez kůže, nakrájeného na plátky silné 5 mm; 50 g šalotek, najemno nasekaných; 15 g česneku, najemno nasekaného (asi 3 stroužky, rozdělit mezi maso a omáčku); 60 ml rybí omáčky (15 ml na maso, 45 ml do omáčky); 50 g cukru (10 g na karamel, 15 g na maso, 10 g na nálev, 15 g do omáčky); 20 ml vody (5 ml na začátek karamelu, 15 ml na jeho zředění); 15 ml ústřicové omáčky; 2 g mletého černého pepře; 200 g oloupané zelené papáji, nakrájené na tenké nudličky (lze nahradit zelenou kedlubnou); 100 g oloupané mrkve, nakrájené na tenké nudličky; 4 g jemné soli; 70 ml rýžového octa (20 ml na zeleninu, 50 ml do omáčky); 400 ml teplé vody; 15 ml čerstvé limetové šťávy; 1 čerstvá červená chilli paprička, nakrájená najemno (volitelně); 300 g sušených tenkých rýžových nudlí bún nebo asi 600 g uvařených čerstvých; 120 g listového salátu, omytého a natrhaného; 30 g čerstvých lístků máty; 30 g vietnamské perily (tía tô), případně další máta; 20 g čerstvého koriandru; 200 g okurky nakrájené na hranolky; 1 limeta nakrájená na měsíčky

Široký pohled na hanojské bún chả s grilovaným masem, omáčkou, rýžovými nudlemi a bylinkami. — Hanojské bún chả s grilovaným vepřovým masem, rýžovými nudlemi, čerstvými bylinkami a teplou omáčkou.

Počet porcí 4 porce

Vaření 25 minut

Pasivní čas 60 minut

Celkový čas 130 minut

Energie na porci 1 120 kcal

Ingredience ↓

Přehled

Bún chả Hà Nội – grilované vepřové z Hanoje s rýžovými nudlemi

Bún chả je oblíbený hanojský oběd, který staví na kontrastu: kouřově voňavé, zkaramelizované vepřové, studené rýžové nudle, čerstvé bylinky a teplá, mírně sladkokyselá omáčka. Tato domácí verze kombinuje malé placičky z mletého vepřového s tenkými plátky bůčku a rychle naloženou zelenou papájou s mrkví. Nudle a zelenina zůstávají na talíři, omáčka se podává v samostatných miskách a jednotlivá sousta se do ní namáčejí. Recepty se liší podle podniku; jde o praktickou odměřenou verzi, ne o jediný pevný předpis.

Praktické informace

TipyMaso marinujte alespoň hodinu v lednici; delší marinování je dobrovolné. Placičky tvarujte malé a silnější, aby se střed propekl dřív, než se cukr na povrchu spálí. Na uhlí si připravte zónu středního žáru. Na grilovací pánvi pracujte po dávkách a maso odtáhněte od plamenů. Placičky kontrolujte teploměrem. Tenký plátek bůčku měřte tenkou sondou zavedenou z boku do středu. Nudle a bylinky nechte chladné a oddělené od teplé omáčky. Omáčku ochutnávejte spolu s kouskem masa a nudlemi; chutě se doplňují společně.

Ingredience

Vepřové placičky a bůček

400 g mleté vepřové plece, nejlépe s přibližně 20 % tuku
400 g vepřového bůčku bez kůže, nakrájeného na plátky silné 5 mm
50 g šalotek, najemno nasekaných
15 g česneku, najemno nasekaného (asi 3 stroužky, rozdělit mezi maso a omáčku)
60 ml rybí omáčky (15 ml na maso, 45 ml do omáčky)
50 g cukru (10 g na karamel, 15 g na maso, 10 g na nálev, 15 g do omáčky)
20 ml vody (5 ml na začátek karamelu, 15 ml na jeho zředění)
15 ml ústřicové omáčky; 2 g mletého černého pepře

Rychle nakládaná zelenina a omáčka

200 g oloupané zelené papáji, nakrájené na tenké nudličky (lze nahradit zelenou kedlubnou)
100 g oloupané mrkve, nakrájené na tenké nudličky
4 g jemné soli; 70 ml rýžového octa (20 ml na zeleninu, 50 ml do omáčky)
400 ml teplé vody; 15 ml čerstvé limetové šťávy
1 čerstvá červená chilli paprička, nakrájená najemno (volitelně)

Nudle a čerstvé přílohy

300 g sušených tenkých rýžových nudlí bún nebo asi 600 g uvařených čerstvých
120 g listového salátu, omytého a natrhaného; 30 g čerstvých lístků máty
30 g vietnamské perily (tía tô), případně další máta
20 g čerstvého koriandru; 200 g okurky nakrájené na hranolky
1 limeta nakrájená na měsíčky

Postup

Připravte karamel: do malého silnostěnného rendlíku dejte 10 g cukru a 5 ml vody. Zahřívejte do tmavě jantarové barvy. Odstavte a opatrně vmíchejte zbývajících 15 ml vody; horký karamel může prskat. Nechte vychladnout.
Vychladlý karamel smíchejte se šalotkou, 10 g česneku, 15 ml rybí omáčky, 15 g cukru, ústřicovou omáčkou a pepřem. Marinádu rozdělte mezi mleté maso a bůček. Z mletého masa vytvarujte 12 placiček o průměru asi 5 cm. Přikryjte a nechte v lednici marinovat alespoň 60 min.
Papáju a mrkev promíchejte se 4 g soli a nechte 15 min odležet. Krátce opláchněte, sceďte a jemně vymačkejte. Přidejte 20 ml rýžového octa a 10 g cukru; uložte do chladu. Na omáčku rozpusťte zbývajících 15 g cukru ve 400 ml teplé vody, vmíchejte 45 ml rybí omáčky, 50 ml octa, limetovou šťávu a zbývajících 5 g česneku. Volitelně přidejte chilli. Zlehka ohřejte, nevařte.
Suché nudle uvařte podle návodu na obalu. Sceďte, propláchněte studenou vodou a znovu důkladně sceďte, aby zůstaly sypké. Na čtyři talíře rozdělte nudle, salát, mátu, perilu, koriandr a okurku.
Připravte středně rozpálený uhlový gril nebo rozehřejte grilovací pánev/gril trouby. Placičky a bůček grilujte po dávkách a obracejte, aby se rovnoměrně opekly. Na syrové a hotové maso používejte oddělené náčiní. Střed placiček musí dosáhnout 71,1°C / 160°F. Celý kus bůčku propečte alespoň na 62,8°C / 145°F a nechte 3 min odpočinout. Tenké plátky měřte tenkou sondou zavedenou z boku. Zabraňte vzplanutí, které by spálilo cukr dřív než maso.
Teplou omáčku rozdělte do čtyř misek a přidejte trochu scezené zeleniny. Grilované maso přendejte na čistý tác. Omáčku udržujte teplou, ne vařící.
Talíře s nudlemi a bylinkami podávejte vedle masa a omáčky. Malá sousta studených nudlí, bylinek a masa namáčejte v teplé omáčce; nelijte ji na celý talíř. Limetu a volitelné chilli podávejte zvlášť.

Praktické informace

Praktické rady

Příprava předem: Maso může v lednici marinovat až den. Zeleninu a omáčku připravte několik hodin předem a vychlaďte; omáčku před servírováním šetrně ohřejte. Uchování: Do 2 hodin dejte hotové maso, nudle a omáčku zvlášť do mělkých uzavřených nádob a chlaďte při nejvýše 4°C / 40°F; spotřebujte do 3 dnů. Maso a omáčku ohřejte, aby se z nich kouřilo. Náhrady: Zelenou papáju lze nahradit zelenou kedlubnou. Pokud neseženete perilu, přidejte mátu; vůně se změní.

Řešení potíží

Maso se spálí dřív, než se propeče: gril je příliš horký nebo hoří cukr. Přesuňte maso na chladnější místo a změřte teplotu uvnitř. Placičky se rozpadají: směs může být teplá nebo volně vytvarovaná. Krátce ji zchlaďte a placičky pevněji vytvarujte. Omáčka je příliš slaná nebo kyselá: přidejte trochu teplé vody a cukru a ochutnejte spolu s masem a nudlemi. Lze vařit bez uhlového grilu? Ano, na grilovací pánvi nebo v troubě, ale kouřová vůně bude jiná.

Časté otázky

Mohu použít jen jeden druh vepřového? Ano, placičky a bůček však mají jinou strukturu. Dodržte bezpečnou teplotu pro mleté nebo celé maso. Proč se omáčka podává teplá? Spojuje kouřovou chuť masa a křupavou zeleninu, zatímco nudle a bylinky zůstávají chladné. Je to nudlová polévka? Ne, omáčka se podává zvlášť k namáčení.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

PorcePorce asi 650–750 g včetně nudlí, masa, omáčky, zeleniny a bylinek
Energie1 120 kcal
Sacharidy83 g
Bílkoviny35 g
Tuky70 g
Vláknina5 g
Sodík1 850 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ryby (rybí omáčka) a měkkýše (ústřicová omáčka); ta může obsahovat také sóju nebo pšenici, ověřte etiketu. Syrové vepřové maso a marinádu držte odděleně od hotového masa, nudlí a bylinek připravených k jídlu. Placičky z mletého masa musí dosáhnout 71,1°C / 160°F. Celý kus bůčku propečte na 62,8°C / 145°F a nechte 3 min odpočinout; tenké plátky měřte sondou z boku. Hotové jídlo zchlaďte do 2 hodin na nejvýše 4°C / 40°F a spotřebujte do 3 dnů. Marinádu po kontaktu se syrovým masem před opětovným použitím přiveďte k varu.

Dobrou chuť

Naberte studené nudle, bylinky a grilované maso a sousto namočte do teplé omáčky.
Přidejte limetu nebo chilli podle chuti.

Bún chả Hà Nội – grilované vepřové z Hanoje s rýžovými nudlemi

Praktické informace

Ingredience

Vepřové placičky a bůček

Rychle nakládaná zelenina a omáčka

Nudle a čerstvé přílohy

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Alergeny a bezpečnost potravin

Dobrou chuť

Vietnamská národní jídla

Bún nước lèo Sóc Trăng

Hanojská ryba s koprem Chả cá Lã Vọng

Tradiční kuřecí rýže z Hội An (Cơm gà Hội An truyền thống)