Name: Bánh mì heo quay (vietnamský bagetový sendvič s křupavým vepřovým bůčkem)
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 630 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,2 kg vykostěného vepřového bůčku s kůží v jednom rovnoměrně silném kusu; 18 g jemné soli, rozdělené; 2 g směsi pěti koření (1 lžička); 1 g mletého bílého pepře (½ lžičky); 10 g najemno nastrouhaného česneku (asi 3 stroužky); 200 g oloupaného daikonu, nakrájeného na tenké nudličky; 100 g oloupané mrkve, nakrájené na tenké nudličky; 5 g jemné soli (1 lžička); 60 ml bílého octa; 60 ml vody; 25 g krupicového cukru (2 lžíce); 15 ml rybí omáčky (1 lžíce); 15 ml světlé sójové omáčky (1 lžíce); 15 ml limetkové šťávy (1 lžíce); 5 g krupicového cukru (1 lžička); 15 ml vody (1 lžíce); 6 malých vietnamských baget, každá asi 90–100 g; 90 g vietnamské paštiky; 90 g majonézy; 1 střední okurka (asi 250 g), nakrájená na hranolky; 3 jarní cibulky, zelené části nakrájené na kousky; 20 g čerstvých lístků koriandru; 2 čerstvé chilli papričky bird’s eye, nakrájené najemno (volitelně)

Dva sendviče bánh mì heo quay, jeden rozkrojený s křupavým masem a nakládanou zeleninou.

Výtěžnost 6 sendvičů

Pečení Přibližně 90 minut

Pasivní čas Přibližně 8 hodin 15 minut, hlavně sušení v lednici

Celkový čas Přibližně 10 hodin 30 minut; začněte den předem

Kalorie Přibližně 1 200 kcal na sendvič

Ingredience ↓

Přehled

Bánh mì heo quay (vietnamský bagetový sendvič s křupavým vepřovým bůčkem)

Bánh mì heo quay spojuje pečené vepřové s křupavou kůží a svěží, nakyslé doplňky typické pro vietnamské sendviče. Prodejci se liší pomazánkami i dochucením: někdo přidává paštiku, majonézu, sójovou nebo rybí omáčku, jiný volí jednodušší náplň. Tato domácí verze kombinuje bůček, rychle naloženou zeleninu, okurku, koriandr, jarní cibulku a volitelně chilli; doplňuje ji malé množství slané limetkové omáčky.

Důležitý je kontrast suché, puchýřkovité kůže a chladné křupavé zeleniny. Aby kůže oschla, nechte maso přes noc odkryté v lednici; propečení masa ověřte zvlášť teploměrem. Sendviče sestavte těsně před podáváním, aby nálev a omáčka nerozmáčely pečivo ani kůži.

„Heo quay“ znamená pečené vepřové a křupavá kůže z bůčku je hlavní předností sendviče. Lehká bageta, sladkokyselá zelenina, okurka a čerstvé bylinky vyvažují výrazné maso. Recept vietnamského národního úřadu pro cestovní ruch na bánh mì s pečeným vepřovým ve stylu Ho Či Minova Města kombinuje bagetu, paštiku, majonézu, okurku, koriandr a nakládanou mrkev; jiní kuchaři používají daikon a jiné omáčky. Jde o praktickou domácí variantu, nikoli o jednotnou recepturu všech prodejců.

Odpočinek odkryté kůže v lednici ji před pečením vysuší. V případě potřeby ji na závěr krátce opečte pod grilem, aby se vytvořily puchýřky. Bezpečnost vepřového závisí na vnitřní teplotě a době odpočinku, nikoli na barvě či křupavosti kůže.

Praktické informace

Tipy pro úspěchPo přelití vroucí vodou maso důkladně osušte a dejte ho odkryté do lednice kůží nahoru. Koření rozdělte podle použití: směs koření patří na maso, sůl na kůži, aby ji ochutila a vysušila. Použijte rošt, aby horký vzduch proudil i pod masem a maso neleželo ve výpeku. Nejtlustší místo zkontrolujte rychločtecím teploměrem; dodržte bezpečnou teplotu a dobu odpočinku, i když kůže potřebuje péct déle. Gril nepřetržitě sledujte: kůže může rychle přejít od puchýřků ke spálení. Nakládanou zeleninu dobře sceďte a omáčky použijte málo; vlhká náplň změkčuje pečivo i kůži.

Suroviny

Pečené vepřové

1,2 kg vykostěného vepřového bůčku s kůží v jednom rovnoměrně silném kusu
18 g jemné soli, rozdělené
2 g směsi pěti koření (1 lžička)
1 g mletého bílého pepře (½ lžičky)
10 g najemno nastrouhaného česneku (asi 3 stroužky)

Rychle nakládaná mrkev a daikon

200 g oloupaného daikonu, nakrájeného na tenké nudličky
100 g oloupané mrkve, nakrájené na tenké nudličky
5 g jemné soli (1 lžička)
60 ml bílého octa
60 ml vody
25 g krupicového cukru (2 lžíce)

Dochucovací omáčka

15 ml rybí omáčky (1 lžíce)
15 ml světlé sójové omáčky (1 lžíce)
15 ml limetkové šťávy (1 lžíce)
5 g krupicového cukru (1 lžička)
15 ml vody (1 lžíce)

K sestavení

6 malých vietnamských baget, každá asi 90–100 g
90 g vietnamské paštiky
90 g majonézy
1 střední okurka (asi 250 g), nakrájená na hranolky
3 jarní cibulky, zelené části nakrájené na kousky
20 g čerstvých lístků koriandru
2 čerstvé chilli papričky bird’s eye, nakrájené najemno (volitelně)

Postup

Maso osušte a ochuťte. Do masové strany udělejte mělké zářezy, aniž byste prořízli kůži. Čistou špejlí kůži na mnoha místech propíchejte, ale ne hluboko do masa. Kůži přelijte vroucí vodou a celý kus pak důkladně osušte. Masovou stranu potřete směsí pěti koření, bílým pepřem, česnekem a 8 g soli; zbývajících 10 g soli rovnoměrně vetřete do kůže. Položte maso kůží nahoru na rošt nad pekáčem a nechte ho odkryté v lednici 8 hodin nebo přes noc.
Připravte nakládanou zeleninu. Smíchejte daikon, mrkev a 5 g soli. Krátce promněte, nechte 10 minut stát, opláchněte a dobře sceďte. Míchejte ocet, 60 ml vody a cukr, dokud se cukr nerozpustí; přidejte zeleninu a chlaďte alespoň 1 hodinu. Do podávání uchovávejte v chladu.
Upečte maso. Troubu předehřejte na 180°C (horkovzdušnou na 160°C). Z kůže smeťte větší shluky soli. Maso s roštem položte do pekáče kůží nahoru a pečte, dokud nejtlustší místo nedosáhne alespoň 62,8°C, přibližně 55–70 minut podle tvaru a trouby. Kůže musí zůstat nad výpekem.
Nechte odpočinout a dokřupava opečte kůži. Po dosažení bezpečné teploty nechte maso odpočívat alespoň 3 minuty. Pokud kůže není nafouklá a křupavá, krátce zapněte gril, maso stále sledujte a podle potřeby otočte pekáč; skončete, až se kůže výrazně napuchýřuje, ještě než se spálí. Nechte maso odkryté 15 minut odpočívat a pak ho krájejte napříč vláken. Pomůcky a plochy, které se dotkly syrového masa, držte odděleně od surovin k přímé konzumaci.
Smíchejte omáčku. Míchejte rybí a sójovou omáčku, limetkovou šťávu, 5 g cukru a 15 ml vody, dokud se cukr nerozpustí. Chuť má být slaná, kyselá a lehce sladká.
Připravte pečivo. Bagety můžete 3–5 minut prohřát v mírně teplé troubě. Nařízněte je podélně, ale nerozdělujte úplně. Jednu stranu tence potřete paštikou, druhou majonézou.
Naplňte bagety. Přidejte okurku, nakrájený bůček, trochu scezené nakládané zeleniny, jarní cibulku a koriandr. Podle chuti přidejte chilli a lehce pokapejte omáčkou. Pečivo ani kůži nepromočívejte.
Podávejte a uchovávejte. Podávejte ihned, dokud je bageta křupavá a kůže praská. Zbylé maso a zeleninu chlaďte odděleně do 2 hodin (do 1 hodiny při teplotě nad 32°C) při teplotě nejvýše 4°C. Uvařené vepřové spotřebujte do 3–4 dnů; zbytky ohřejte na 73,9°C a kůži znovu dokřupava opečte zvlášť. Sendviče skládejte čerstvé. Maso ponechané příliš dlouho mimo bezpečný teplotní rozsah vyhoďte.

Praktické informace

Praktické rady

Výběr masa: Zvolte bůček stejné tloušťky, aby se pekl rovnoměrně. Libovější kus pustí méně tuku, ale může být méně šťavnatý. Křupavá kůže: Kůže musí být suchá, ale každá trouba peče jinak. Pokud maso dosáhne bezpečné teploty dříve, než kůže napuchýřuje, krátce použijte gril a zůstaňte u trouby. Nakládaná zelenina: Nakrájejte ji na tenké stejně velké nudličky pro rychlé a křupavé naložení. Před plněním dobře sceďte. Podávání: Maso, nakládanou zeleninu a čerstvou zeleninu držte odděleně až do poslední chvíle. Zbytky ohřejte a kůži znovu opečte před krájením. Zkratka: Kupte hotový pečený bůček s křupavou kůží a připravte jen zeleninu a sendviče. Horké maso ihned podávejte nebo rychle zchlaďte.

Řešení potíží

Měkká kůže: Možná dostatečně neoschla nebo na ni stříkl tuk. Příště ji sušte déle odkrytou a maso držte nad výpekem. Krátce ji dopečte pod grilem a hlídejte. Spálená kůže: Gril je velmi intenzivní. Posuňte pekáč níže, otočte jej a skončete, jakmile se objeví puchýřky. Suché maso: Kus mohl být tenký nebo přepečený. Použijte teploměr, nespoléhejte jen na čas, a před krájením maso nechte odpočinout. Rozmočená bageta: Příliš mnoho nálevu nebo omáčky pečivo změkčí. Zeleninu dobře sceďte a omáčku přidejte až těsně před podáváním. Měkká kůže v sendviči: Vlhká zelenina vytváří páru. Kůži ponechte nahoře a sendvič sestavte těsně před jídlem.

Časté otázky

Mohu použít kupované pečené vepřové? Ano. Vyberte bůček s křupavou kůží. Horké maso ihned použijte nebo rychle zchlaďte; vychladlou kůži před sestavením znovu opečte v horké troubě nebo na pánvi. Mohu sendviče připravit předem? Nakládanou zeleninu i maso můžete připravit dopředu, ale uchovávejte je odděleně v lednici. Maso ohřejte a kůži znovu opečte, pečivo prohřejte a sendviče sestavte až těsně před podáváním, aby střídka zůstala lehká a kůže křupavá. Čím nahradit daikon? Použijte více mrkve nebo pevnou jemnou ředkev nakrájenou na nudličky. Chuť se změní, ale kyselá křupavost nakládané zeleniny stále vyváží výrazné maso.

Výživové údaje na porci

Velikost porce1 sendvič
Energieasi 1 200 kcal
Sacharidyasi 68 g
Bílkovinyasi 37 g
Tukyasi 73 g
Vlákninaasi 5 g
Sodíkasi 1 550 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vepřové, pšenici/lepek, ryby (rybí omáčka) a sóju (sójová omáčka); majonéza může obsahovat vejce a složení paštiky se liší. Zkontrolujte etikety a upozornění na možné stopy alergenů. Syrové vepřové a použité pomůcky držte stranou od nakládané zeleniny, bylinek a ostatních hotových potravin; po práci si umyjte ruce, nože a prkénka. Maso upečte alespoň na 62,8°C v nejtlustším místě a nechte 3 minuty odpočinout. Tato povinná bezpečnostní kontrola je nezávislá na barvě kůže. Uvařené maso a nakládanou zeleninu chlaďte odděleně do 2 hodin, nebo do 1 hodiny při teplotě nad 32°C, na nejvýše 4°C. Vepřové spotřebujte do 3–4 dnů a zbytky ohřejte na 73,9°C. Potraviny ponechané příliš dlouho mimo bezpečný teplotní rozsah vyhoďte.

Na závěr

Nakládanou zeleninu dobře sceďte a omáčku dávkujte střídmě.
Maso nakrájejte a sendviče sestavte těsně před podáváním.

Bánh mì heo quay (vietnamský bagetový sendvič s křupavým vepřovým bůčkem)

Praktické informace

Suroviny

Pečené vepřové

Rychle nakládaná mrkev a daikon

Dochucovací omáčka

K sestavení

Postup

Praktické informace

Praktické rady

Řešení potíží

Časté otázky

Výživové údaje na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Vietnamská národní jídla

Bánh ít nhân đậu xanh (rýžové koláčky s ramie z Bình Định)

Phở gà (vietnamská kuřecí polévka s rýžovými nudlemi)

Xôi mặn (vietnamská slaná lepkavá rýže ze Saigonu)