Připravte dobrodžskou scordoleu ze slané štiky, brambor, česneku a slunečnicového oleje. Ryba se vrství mezi dvě části teplé bramborové kaše.
Scordolea dobrogeană: slaná štika v česnekové bramborové kašiVločky slané štiky mezi vrstvami teplé česnekové bramborové kaše s olejem.
Scordolea dobrogeană je rybí jídlo s bramborami doložené v Dobrudži. Místní verze spojují solenou rybu, vařené brambory a česnek. Tento recept vychází z popsané přípravy v Uzlině: ryba se uvaří, rozdělí na vločky a vloží mezi dvě vrstvy česnekové bramborové kaše. Praktická domácí verze používá vykostěnou štiku, kterou koupíte již solenou. Nepopisuje domácí solení ani sušení ryby. Regionální prameny uvádějí různé druhy ryb, poměry i způsoby servírování, takže jde o jeden doložený postup, nikoli o jedinou podobu jídla pro každou domácnost.
Pro toto jídlo je důležitá jeho vrstvená struktura. Jemná bramborová kaše obklopuje měkké, výrazné vločky ryby a česnek se slunečnicovým olejem jí dodává charakteristickou ostrost a plnost. Ryba se nepodává vedle samostatné hromádky brambor: uloží se mezi dvě vrstvy kaše. Povrch stačí uhladit a vidličkou do něj vytáhnout několik mělkých rýh; další, neodměřená ozdoba není potřeba. Jídlo zasytí jako hlavní chod a vrstvy se dají dobře rozdělit na porce.
Se solenou rybou je třeba počítat předem, protože potřebuje dlouhé máčení v chladu. Kupte vykostěnou štiku určenou k vaření, nikoli uzenou rybu, a zkontrolujte pokyny prodejce. Pro tento recept ji zalijte studenou vodou v přikryté nereaktivní nádobě a nechte 10–12 hodin v lednici. Vodu během této doby třikrát až čtyřikrát vyměňte. Rybu uchovávejte v chladu a nenechávejte ji na kuchyňské lince. Již obsahuje sůl, proto ji nepřidávejte do vody na máčení ani do vody na vaření. Krátké opláchnutí po máčení odstraní povrchový nálev, ale samotné odsolení nenahradí.
Štiku uvařte šetrně v čerstvé nesolené vodě. Prudký var může filet rozpadnout a znesnadnit jeho vyjmutí. Doba závisí na tloušťce, proto čistým teploměrem zkontrolujte nejtlustší kus; ryba musí dosáhnout 63 °C. Maso má být rovněž neprůhledné a jít snadno oddělit vidličkou, vzhled však teplotní kontrolu nenahrazuje. Filet opatrně vyjměte, ještě jednou zkontrolujte kosti a rozdělte jej na vločky. Vývar si ponechte na brambory; tento postup odpovídá doložené dobrodžské přípravě a propůjčí jim chuť ryby.
Brambory oloupejte a uvařte ve vývaru po štice tak dlouho, aby do středu snadno pronikl nůž. Tekutina může obsahovat sůl z ryby, a proto se žádná další nepřidává. Brambory dobře sceďte, aby kaše zůstala dost hustá a udržela rybí vrstvu. Počkejte jen chvíli, než unikne pára, a potom je ještě horké ručně rozmačkejte. Ruční šťouchadlo zachová rustikální strukturu; mixér může brambory změnit na lepivou hmotu.
Oloupaný česnek utřete v hmoždíři na hladkou pastu. Do horké bramborové kaše postupně zapracujte odměřený slunečnicový olej a potom česnek. Přidávání oleje po částech usnadní jeho rovnoměrné rozptýlení; míchejte jen do spojení kaše. Recept používá půl hrnku ze zdroje, převedeného na 125 ml. Máslo, mléko, ocet ani vlašské ořechy v tomto přesně odměřeném složení nejsou; patří k jiným domácím nebo sousedním přípravám.
Na teplý servírovací talíř rozetřete polovinu kaše, na ni rozložte rybí vločky a zakryjte je zbylou kaší. Povrch uhlaďte zadní stranou lžíce a vidličkou udělejte několik mělkých čar. Scordolea podávejte teplou, dokud je kaše měkká a vrstvy lze snadno rozdělit. Toto množství vystačí na čtyři hlavní porce. Poměr vychází z doložené přípravy s přibližně 1 kg solené ryby na 1,5 kg brambor.
Dlouhé máčení v lednici naplánujte předem; tvoří většinu celkové doby, zatímco vaření zabere podstatně méně času. Syrovou rybu i nádobu, ve které se máčela, držte odděleně od hotové kaše a servírovacího talíře. Po manipulaci se syrovou rybou si umyjte ruce a očistěte použité náčiní. Zbytky hotového jídla rychle uložte do lednice v přikryté nádobě. U nespotřebované solené ryby se řiďte pokyny prodejce ohledně chlazení a uchovávání po otevření; podmínky se mohou lišit podle výrobku.
Tloušťku jednotlivých vrstev můžete upravit, pokud zachováte uvedená množství: rybu položte doprostřed a úplně ji zakryjte, aby se porce nerozpadaly. Pokud se zdá kaše po scezení řídká, nechte z ní před mačkáním krátce unikat páru. Příliš tuhou kaši promíchejte s odměřeným olejem, který už je v receptu, místo přidání neuvedené tekutiny. Před podáváním zkontrolujte každou porci, zda v ní nezůstala kost, i když byl filet prodán jako vykostěný.
Vložte koupenou solenou štiku do přikryté nereaktivní nádoby a zalijte ji studenou vodou. Uchovávejte ji 10–12 hodin v lednici a vodu vyměňte 3–4krát. Pokud obal uvádí kratší dobu odsolování, řiďte se pokyny výrobce. Rybu po celou dobu nechte v chladu, nikoli na kuchyňské lince. Před vařením vodu slijte a filet krátce opláchněte.
Ve velkém hrnci přiveďte čerstvou nesolenou vodu k mírnému varu. Přidejte odsolenou štiku a podle tloušťky ji vařte přibližně 10–15 minut. Čistým kuchyňským teploměrem změřte nejtlustší kus; musí dosáhnout 63 °C. Maso má být také neprůhledné a snadno se oddělovat vidličkou. Rybu vyjměte, pečlivě zkontrolujte, zda v ní nezůstaly kosti, a rozdělte ji na vločky. Přikryjte ji a vývar si ponechte na brambory.
Oloupejte brambory a vložte je do vývaru po štice. Přiveďte jej k varu, potom ztlumte a vařte mírným varem přibližně 18–22 minut, dokud nůž snadno nepronikne do středu. Vývar může obsahovat sůl z ryby, proto žádnou další nepřidávejte. Brambory dobře sceďte v cedníku a nechte z nich krátce uniknout páru.
Oloupaný česnek utřete v hmoždíři na hladkou pastu. Horké brambory ručně rozmačkejte a postupně do nich zapracujte odměřených 125 ml slunečnicového oleje; potom vmíchejte česnek. Na servírovací talíř rozetřete polovinu kaše, přidejte rovnoměrnou vrstvu rybích vloček a zakryjte je zbylou kaší. Povrch uhlaďte a vidličkou do něj lehce vytáhněte několik mělkých rýh. Podávejte teplé.
Odsolujte koupenou rybu 10–12 hodin v lednici a vodu vyměňte 3–4krát.
Štika už sůl obsahuje. Brambory vařte v jejím vývaru bez dalšího dosolování.
Po scezení nechte krátce uniknout páru, aby kaše zůstala hustá a udržela rybí vrstvu.
Po částech zapracujte odměřených 125 ml a přestaňte míchat, jakmile se kaše spojí.
| Problém | Co dělat |
|---|---|
Koupenou solenou štiku uchovávejte v lednici a dodržujte pokyny na obalu.
Při máčení ji uchovávejte v lednici a dodržujte pokyny prodejce k uchovávání i po otevření.
Zbytky rychle uložte do lednice v přikryté nádobě. Před podáváním je důkladně prohřejte.
Jde o rybí jídlo s bramborami doložené v Dobrudži. V této odměřené verzi se vločky solené štiky vrství mezi česnekovou bramborovou kaši; místní přípravy se liší.
Regionální popisy zmiňují také čerstvou rybu nasolenou před vařením. Tento recept ale používá koupenou solenou štiku a domácí solení nepopisuje.
Tento postup se objevuje v popsané přípravě z Uzliny a dodá bramborám chuť ryby. Vývar se nesolí, protože ryba už sůl obsahuje.
Čistým teploměrem změřte nejtlustší část a ověřte, že dosáhla 63 °C. Neprůhledné maso, které se snadno odděluje, je doplňkový znak, nikoli náhrada měření.
Poznejte doložená rumunská regionální jídla a domácí recepty.
