Polská národní jídla

Żurek siewierski: siewierzská žitná polévka s husím vývarem

Żurek siewierski je regionální žitná polévka spojovaná se Siewierzem ve Slezském vojvodství v Polsku. Záznam polského ministerstva zemědělství v seznamu tradičních produktů ji popisuje jako hustou popelavě šedou polévku s viditelnými hnědými otrubami a pepřem, jemnou sladkokyselou chutí a vůní česneku, vařenou na huse. Regionální kulinářské zdroje vyzdvihují také husí vývar, droby a kvašený žitný zákvas.

Polská národní jídla
Sdílet
Hustá popelavě šedá žitná kyselá polévka s viditelnými otrubami, černým pepřem, vařenou husou a droby.
Výtěžnost 4 porce
Základ porce asi 400 ml polévky s rovnoměrnou částí husího masa a drobů
Příprava 25 minut
Vaření 90 minut
Ingredience ↓
Přehled receptu

Żurek siewierski: siewierzská žitná polévka s husím vývarem

Żurek siewierski je regionální žitná polévka spojovaná se Siewierzem ve Slezském vojvodství v Polsku. Záznam polského ministerstva zemědělství v seznamu tradičních produktů ji popisuje jako hustou popelavě šedou polévku s viditelnými hnědými otrubami a pepřem, jemnou sladkokyselou chutí a vůní česneku, vařenou na huse. Regionální kulinářské zdroje vyzdvihují také husí vývar, droby a kvašený žitný zákvas.

Tato odměřená domácí verze používá husí krky, křídla nebo skelety na vývar a přidává srdce a žaludky, aby byla porce sytější. Chlazený kvašený żur z celozrnného žita se vmíchá až ke konci, takže otruby zůstanou viditelné a kyselost bude vyvážená. Hotová polévka má být hustá, ale stále nabíratelná, šedohnědá, s kousky pepře a měkkým husím masem.

Jde o praktickou domácí úpravu doloženého siewierzského stylu, nikoli o přesný přepis jednoho chráněného rodinného receptu. Kupte hotový kvašený zákvas a dodržte pokyny pro uchovávání na obalu; tento recept nepopisuje kvašení. Husa a droby jsou drůbež. Nejtlustší kousky proto uvařte alespoň na 74 °C a ověřte potravinářským teploměrem. Syrovou drůbež oddělte od potravin určených k přímé konzumaci a zbytky rychle zchlaďte.

Tipy pro úspěch

Tipy pro úspěch

  • Syrovou husu uchovávejte do vaření při teplotě nejvýše 4 °C. Syrovou drůbež neomývejte; používejte oddělené náčiní a po manipulaci umyjte ruce i pracovní plochy.
  • Mírné probublávání vytvoří čistší a výraznější vývar. Na začátku seberte pěnu, potom hrnec částečně přikryjte a nenechte obsah prudce vařit.
  • Chlazený zákvas před odměřením promíchejte nebo protřepejte, aby se usazené otruby znovu rozptýlily. Zkontrolujte etiketu kvůli žitu a lepku.
  • Studený zákvas rozmíchejte s naběračkou horkého vývaru a pak ho za stálého míchání pomalu přilévejte. Prudký var může polévku napěnit nebo rozdělit.
  • Po přidání zákvasu udržujte mírné probublávání, aby se žito provařilo a polévku zahustilo. Pravidelně míchejte ode dna, aby se nepřichytila.
  • Několik nejtlustších kousků husy a drobů zkontrolujte teploměrem s rychlým odečtem; každý má dosáhnout alespoň 74 °C. Samotná měkkost bezpečnou teplotu nepotvrzuje.
Ingredience

Ingredience

Husí vývar a polévka

  • 700 g husích krků, křídel nebo skeletu s kostí
  • 300 g očištěných husích srdcí a žaludků
  • 1,8 l studené vody
  • 150 g žluté cibule, rozpůlené
  • 8 g česneku (asi 2 stroužky), lehce rozdrceného
  • 2 g celého černého pepře
  • 500 ml chlazeného kvašeného żuru z celozrnného žita, promíchaného nebo protřepaného; zkontrolujte obsah žita/glutenu na etiketě
  • 7 g jemné soli nebo podle chuti
  • 4 g cukru, volitelně, jen pokud je potřeba zjemnit kyselost
Postup

Postup

Postup

  1. Začněte s vývarem.Husu uchovávejte chlazenou až do vaření. Do hrnce o objemu 5 l vložte krky, křídla nebo skelet, srdce, žaludky, cibuli, česnek, pepř a studenou vodu. Pomalu přiveďte k varu a seberte pěnu. Ztlumte teplotu na mírné probublávání, hrnec částečně přikryjte a vařte 70–75 minut, dokud maso nezměkne a nejtlustší kusy husy i drobů nedosáhnou alespoň 74 °C.

  2. Vývar přeceďte.Uvařené části přendejte na čistý tác. Vývar přeceďte přes jemné síto do čistého hrnce. Kosti a celý pepř vyhoďte; cibuli a česnek můžete ponechat pro rustikálnější strukturu. Seberte přebytečný tuk, ale trochu ho nechte kvůli chuti.

  3. Připravte maso.Až maso dostatečně vychladne, oberte ho od kostí a nakrájejte nebo natrhejte na sousta. Srdce a žaludky nakrájejte. Uvařené maso přikryjte a oddělte od náčiní, které přišlo do styku se syrovou husou.

  4. Připravte zákvas.Chlazený żur promíchejte nebo protřepejte, aby se znovu rozptýlily hnědé otruby, a odměřte 500 ml. Rozšlehejte do něj naběračku horkého vývaru, aby se vyrovnala teplota. Nelijte studený zákvas přímo do prudce vroucí polévky.

  5. Polévku zahustěte.Přecezený vývar přiveďte k mírnému varu. Za stálého míchání pomalu přilévejte zákvas. Vařte zvolna 10–12 minut, často míchejte, dokud se žito neuvaří a polévka nezhoustne. Otruby i pepř ponechte viditelné a nenechte polévku prudce vařit.

  6. Dochuťte a dokončete.Vraťte do hrnce uvařenou husu a droby. Přidejte 7 g soli a případně volitelný cukr. Zvolna vařte dalších 5 minut. Ochutnejte: chuť má být jemná, plná, sladkokyselá a česneková, nikoli ostře kyselá.

  7. Podávejte.Rozdělte do čtyř nahřátých misek, maso i droby rozdělte rovnoměrně. Mezi porcemi polévku zlehka promíchejte, aby otruby zůstaly rozptýlené. Podávejte horkou.

Přehled receptu

Přehled receptu

  • Výtěžnost4 porce
  • Základ porceasi 400 ml polévky s rovnoměrnou částí husího masa a drobů
  • Příprava25 minut
  • Vaření90 minut
  • Pasivní čas0 minut
  • Celkem115 minut
  • Obtížnoststřední; husu vařte zvolna a žitný zákvas temperujte
Výživové hodnoty a alergeny

Výživové hodnoty a alergeny

Alergen: žito obsahuje lepek. Zkontrolujte etiketu zákvasu kvůli dalším uvedeným alergenům. Pokrm obsahuje drůbež. Syrovou husu uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C, zabraňte křížové kontaminaci a husu i droby důkladně prohřejte alespoň na 74 °C. Zbytky rychle zchlaďte, uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C.

Energie: přibližně 310 kcal na porci

Bílkoviny: přibližně 26 g

Tuky: přibližně 13 g

Sacharidy: přibližně 20 g

Vláknina: přibližně 2 g

Sodík: přibližně 800 mg

Základ odhadu: čtvrtina receptu včetně husy, drobů, 125 ml zákvasu, cibule a části vypečeného tuku; hodnoty se liší podle kusů, zákvasu a odebrání tuku

Polská národní jídla

Polská národní jídla

Otevřít →
Miska hustého hnědého žitného żuru s viditelnými houbami a jemnými otrubami, podávaného s vařenými bramborami.
Polská národní jídla

Jurajski żur na grzybach: polská žitná polévka s houbami z Jury

Jurajski żur na grzybach je regionální žitná polévka s houbami z oblasti Krakovsko-čenstochovské jury a okolí Čenstochové ve Slezsku. Polský seznam tradičních produktů ji popisuje jako hustou hnědou polévku s viditelnými kousky hub a jemnými šedými žitnými otrubami. Má nakyslou chuť, výrazné houbové tóny a silnou lesní vůni.

Otevřít →
Miska kedlubny a mrkve nakrájených na kostičky v husté máslové omáčce s koprem.
Polská národní jídla

Oberiba na gęsto: hustý opolský kedluben s koprem

Oberiba na gęsto je tradiční zeleninová příloha z opolského Slezska. Oberiba je místní název pro kedluben a na gęsto označuje hustou omáčku, která obalí jednotlivé kousky. Kedluben se zvolna dusí s cibulí a máslem a nakonec se dochutí koprem a trochou mouky.

Otevřít →
Miska hustého kyselého žitného żuru s bramborami, uzeným bůčkem, klobásou a majoránkou.
Polská národní jídla

Żur żyniaty / żur żeniaty: vydatný żur z opolského Slezska

Żur żyniaty, psaný také żur żeniaty, je sytá varianta kyselé žitné polévky z opolského Slezska. Název připomíná „sňatek“ kyselého žitného základu s vydatnými přísadami: bramborami a uzeným vepřovým masem nebo klobásou, které se tradičně spojí v jednom hrnci. Polský seznam tradičních výrobků popisuje hustou krémově béžovou polévku s viditelnými kousky brambor a uzeného masa.

Otevřít →