Polský vepřový aspik (Zimne nóżki / Galareta wieprzowa)

Připravte vepřové masoKupte očištěné nožičky rozříznuté podélně. Do začátku vaření uchovávejte všechno vepřové maso v chladničce při teplotě nejvýše 4 °C. Syrové maso neoplachujte. Zbylé štětiny odstraňte čistým kuchyňským hořákem nebo požádejte řezníka o dokončení očištění. Po kontaktu se syrovým vepřovým masem si umyjte ruce a očistěte a dezinfikujte prkénko, nůž i náčiní.

Začněte vařit vývarVložte nožičky, koleno a plec do desetilitrového hrnce. Přilijte 4,5 litru studené vody; maso by mělo být ponořené asi 3 cm pod hladinou. Pouze v případě potřeby přidejte nejvýše dalších 500 ml. Téměř přiveďte k varu, seberte pěnu a stáhněte teplotu na mírný var. Vařte částečně přikryté přibližně 2 hodiny a 30 minut.

Přidejte zeleninu a kořeníPřidejte mrkev, kořen petržele, celer, opečenou cibuli, bobkové listy, celý pepř a nové koření. Pokračujte v mírném varu dalších přibližně 2 hodiny a 30 minut, dokud není vepřové maso zcela uvařené a snadno se neodděluje od kostí. Nenechte vývar prudce vařit; mohl by se zakalit a příliš rychle odpařit.

Přeceďte vývar a připravte masoČistými kleštěmi vyjměte maso a zeleninu. Vývar přeceďte přes jemné sítko. Jakmile maso dostatečně vychladne, odstraňte a vyhoďte všechny kosti a tvrdé části chrupavek; maso potom nasekejte najemno. Uvařenou mrkev nakrájejte na kostičky a vyvařený kořen petržele, celer i cibuli vyhoďte. Do horkého přecezeného vývaru vmíchejte rozmáčknutý česnek a všech 18 g soli. Ochutnejte čistou lžící a nepřidávejte více soli, než je uvedeno.

Ověřte přirozené ztuhnutíVychlaďte lžíci vývaru na studeném talířku v chladničce. Vývar by měl být lepivý a držet měkký rosol. Pokud zůstane vodový, zredukujte přecezený vývar bez pokličky a potom test zopakujte. Do této verze s přirozeným tuhnutím nepřidávejte práškovou želatinu.

Rozdělte porce a rychle je zchlaďteRozdělte nasekané maso a mrkev do deseti čistých mělkých misek; vrstva aspiku nemá být hlubší než přibližně 5 cm. Zalijte horkým vývarem a případně posypte nasekanou petrželí. V případě potřeby vložte misky do ledové lázně a potom je ihned přesuňte do chladničky. Čistým potravinářským teploměrem změřte střed nejhlubší porce: teplota musí klesnout z 57 °C na 21 °C do 2 hodin a poté na 5 °C nebo méně do 6 hodin celkem. Během chlazení misky volně zakryjte; po vychladnutí je pevně přikryjte a nechte přes noc tuhnout v chladničce při teplotě nejvýše 4 °C.

Nechte ztuhnout a podávejteJakmile aspik zcela ztuhne, podávejte ho studený s jablečným octem. Mezi podáváním uchovávejte misky v chladničce. Tento rychle se kazící pokrm nenechávejte při pokojové teplotě déle než 2 hodiny, nebo déle než 1 hodinu, pokud okolní teplota přesáhne 32 °C.