Polská domácí masová paštika (pasztet domowy)

Připravte surovinyPředehřejte troubu na 175 °C. Syrové vepřové maso a kuře uchovávejte před přípravou v chladničce při teplotě nejvýše 4 °C. Syrové maso neoplachujte. Po manipulaci s ním si umyjte ruce a prkénko, nůž i kleště očistěte a vydezinfikujte. Připravte zeleninu podle seznamu a očistěte kuřecí játra.

Uvařte maso se zeleninou a kořenímDo 5l hrnce vložte vepřovou plec, kuřecí stehna a bůček. Přilijte 2,5 l studené vody; dalších až 500 ml přidejte jen tehdy, pokud voda nepokrývá maso přibližně o 2 cm. Pomalu přiveďte k mírnému varu, seberte pěnu a ztlumte plamen. Přidejte cibuli na čtvrtiny, mrkev, kořenovou petržel, celer, bobkový list, nové koření, celý pepř a sůl. Hrnec částečně přikryjte a vařte na mírném ohni asi 75–90 minut, dokud maso nezměkne a nebude se snadno oddělovat. Nenechte prudce vařit.

Uvařte kuřecí játraOčištěná játra přidejte ke konci vaření. Uvařte je úplně; teplota ve středu každého kousku musí dosáhnout alespoň 74 °C. Čistými kleštěmi vyjměte maso a zeleninu. Vývar přeceďte a odložte. Mrkev a ostatní uvařenou zeleninu nechte na mletí, bobkový list a celé koření vyhoďte. Z kuřete a vepřového masa odstraňte všechny kosti a zkontrolujte, zda nezůstaly malé úlomky.

Namočte housku a změkčete cibuliStarší housku zalijte 100 ml horkého přecezeného vývaru a nechte změknout. V malé pánvi rozehřejte neutrální olej a na mírném ohni cibuli pomalu osmahněte doměkka, ale nenechte ji výrazně zhnědnout. Uvařené suroviny nechte zchladnout natolik, aby se s nimi dalo bezpečně pracovat.

Umelte a ochuťte směsUvařené vepřové maso, kuře bez kostí, bůček, játra, odloženou zeleninu, namočenou housku a cibuli umelte na jemné desce mlýnku. V kuchyňském robotu zpracovávejte suroviny po dávkách. Vmíchejte vejce, mletý pepř a muškátový oříšek, až vznikne soudržná, roztíratelná, ale nikoli tekutá směs. Nepřilévejte vývar bez odměření.

Naplňte formy a upečteDvě kovové formy přibližně 20 × 10 cm vymažte máslem a vysypte strouhankou. Směs rozdělte rovnoměrně do obou forem a naplňte je nejvýše do výšky 5 cm. Formy postavte na plech a pečte při 175 °C asi 60–75 minut. Čistým potravinářským teploměrem změřte střed každé paštiky; obě musí dosáhnout nejméně 74 °C. Povrch má být zlatavý a střed zpevněný. Pokud je třeba, pokračujte v pečení a teplotu znovu změřte.

Zchlaďte a uložte do chladničkyNechte formy 10 minut odpočinout. Vložte je do ledové lázně, aby se voda nedostala do paštiky, a kontrolujte teplotu. Zchlaďte z 57 °C na 21 °C do 2 hodin a poté na 5 °C nebo méně v celkové lhůtě 6 hodin. Po vychladnutí formy zakryjte a před krájením uložte nejméně na 4 hodiny, nejlépe přes noc, do chladničky s teplotou nejvýše 4 °C.