Krupnik: polská kuřecí polévka s kroupami

Vydatná domácí polévka z kuřete, ječných krup, brambor, kořenové zeleniny a kopru.

Krupnik je v Polsku označení pro skupinu polévek s obilovinami, zejména s ječmenem. V této domácí verzi se kuřecí stehna s kostí pomalu vaří s cibulí, bobkovým listem a novým kořením, aby vznikl silný vývar. Potom se v něm uvaří ječné kroupy, mrkev, kořenová petržel, celer, pórek a brambory. Majoránka a černý pepř dodají mírně kořeněnou chuť, čerstvý kopr polévku dokončí.

Polské kulinářské zdroje řadí krupnik mezi klasické polévky a popisují masové i vegetariánské varianty. Krupnik z Niwisky je samostatný registrovaný regionální tradiční výrobek s ječmenem, vepřovou kostí, zeleninou a sušenými houbami. Tato kuřecí verze si nenárokuje jeho místní identitu ani registraci.

Kroupy před vařením propláchněte a vařte je doměkka tak, aby si zachovaly tvar. Brambory přidejte později, aby změkly, ale nerozpadly se. Kroupy během stání dál nasávají vývar, proto při ohřívání přidejte horkou vodu nebo vývar. Potravinářským teploměrem ověřte, že kuře dosáhlo 74 °C v nejsilnější části u kosti, aniž by se jí sonda dotkla.

Tipy pro dobrý výsledek

Ječné kroupy proplachujte studenou vodou, dokud nebude odtékat méně zakalená.
Z kuřecího vývaru sbírejte pěnu, aby měl čistší chuť.
Vařte mírným varem, nikoli prudce, aby kuře zůstalo šťavnaté.
Brambory přidejte až po začátku vaření krup, aby si udržely tvar.
Teplotu měřte v nejsilnější části kuřete, aniž by se teploměr dotkl kosti; musí dosáhnout 74 °C.
Kroupy zbytky zahustí; při ohřívání přidejte horkou vodu nebo vývar.

Suroviny

500 g kuřecích stehen s kostí, bez kůže
2,2 l vody
150 g ječných krup
100 g žluté cibule, oloupané a nakrájené na kostičky
150 g mrkve, oloupané a nakrájené na kostičky
80 g kořenové petržele, oloupané a nakrájené na kostičky
60 g celeru, oloupaného a nakrájeného na kostičky
60 g pórku, bílá a světle zelená část, omytá a nakrájená
350 g brambor, oloupaných a nakrájených na kostky o velikosti 1,5 cm
2 bobkové listy
3 kuličky nového koření
1 g sušené majoránky
5 g jemné soli na začátek; upravte po ochutnání
1 g mletého černého pepře
10 g čerstvého kopru, nasekaného najemno

Postup

Propláchněte kroupy a připravte zeleninu.Ječné kroupy dejte do jemného sítka a proplachujte studenou vodou, dokud nebude odtékat méně zakalená. Kuře osušte papírovou utěrkou. Oloupejte a nakrájejte cibuli, mrkev, kořenovou petržel, celer a brambory; pórek omyjte a nakrájejte. Syrové kuře držte odděleně od potravin určených k přímé spotřebě; po manipulaci si umyjte ruce a pracovní plochy.
Uvařte kuřecí vývar.Do hrnce o objemu 5 l dejte kuřecí stehna, vodu, polovinu cibule, bobkové listy a nové koření. Pomalu přiveďte k mírnému varu a seberte pěnu. Ztlumte plamen, přiklopte pokličku napůl a vařte 25–30 minut, dokud není kuře uvařené. Teploměrem ověřte 74 °C v nejsilnější části u kosti, aniž by se jí sonda dotkla. Kuře přendejte na čistý talíř a bobkový list i nové koření vyjměte a vyhoďte.
Uvařte kroupy a kořenovou zeleninu.Do vývaru přidejte propláchnuté kroupy, zbylou cibuli, mrkev, kořenovou petržel, celer, pórek, majoránku a počátečních 5 g soli. Zvolna vařte 20 minut s pokličkou mírně pootevřenou; občas promíchejte, aby se kroupy nepřichytily ke dnu.
Přidejte brambory.Vmíchejte kostky brambor a vařte dalších 15–18 minut, až budou kroupy měkké, ale zachovají tvar a do brambor půjde snadno zapíchnout nůž. Pokud polévka příliš zhoustne, přilijte trochu horké vody.
Oberte kuře a dochuťte.Jakmile lze kuře bezpečně vzít do ruky, oberte maso od kostí, kosti vyhoďte a maso natrhejte. Vraťte je do hrnce a přidejte černý pepř. Ochutnejte a upravte sůl. Vařte další 2–3 minuty, až bude kuře celé horké; ověřte, že ohřívaná drůbež dosáhla 74 °C.
Nechte odpočinout a podávejte.Odstavte hrnec a nechte polévku 5 minut stát. Vmíchejte nasekaný kopr. Rozdělte kuře, kroupy, brambory a zeleninu rovnoměrně do šesti misek. Podávejte horké.

Stručně

Vydatnost6 misek
Velikost porcepřibližně 400 ml
Obtížnostsnadná
Kategoriepolská kuřecí polévka s kroupami; obsahuje ječmen a lepek
Přípravapřibližně 20 minut
Vařenípřibližně 62–71 minut
Odpočinekpřibližně 5 minut

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje ječmen, který obsahuje lepek. Zkontrolujte etikety kuřete i případného vývaru, zda neuvádějí další alergeny. Syrové kuře držte odděleně od potravin určených k přímé spotřebě a po manipulaci očistěte ruce, náčiní i pracovní plochy. Teploměrem ověřte alespoň 74 °C v nejsilnější části kuřete, aniž by se dotkl kosti. Zbytky zchlaďte v mělkých nádobách do dvou hodin a uložte při teplotě nejvýše 4 °C; spotřebujte do 3–4 dnů. Za stálého míchání ohřejte na 74 °C. Pokud kroupy polévku zahustí, přidejte horkou vodu nebo vývar.

Syrové kuře a použité náčiní držte odděleně od hotových potravin.

Teploměrem ověřte, že kuře dosáhlo 74 °C.

Krupnik: polská kuřecí polévka s kroupami

Tipy pro dobrý výsledek

Suroviny

Postup

Stručně

Alergeny a bezpečnost potravin

Polská národní jídla

Czernina: polská kachní polévka se sušeným ovocem

Łazanki z kapustą i grzybami: polské těstoviny s kysaným zelím a houbami

Babka ziemniaczana: polský slaný bramborový nákyp s uzeným bůčkem