Širší záběr na jídlo „RECEPT 46“ podávané na stole.

Výtěžnost 6 misek

Velikost porce přibližně 350 ml polévky a 40 g suchých nudlí na osobu

Obtížnost střední

Kategorie polská kachní polévka s krví a sušeným ovocem; obsahuje pšenici/lepek a vejce

Ingredience ↓

Přehled

Czernina: polská kachní polévka se sušeným ovocem

Tradiční polská sladkokyselá polévka z kachny, octem stabilizované krve, sušených jablek a švestek, hřejivého koření a drobných vaječných nudlí.

Czernina je rodina polských polévek s tmavým vývarem z kachní nebo husí krve. Tato verze používá kachní stehna a droby, které dají vývaru plnou chuť. Tu vyvažují sušená jablka a švestky, malé množství octa a cukru a hřejivé koření. Směs mouky a krve polévku lehce zahustí; zvlášť uvařené nudle łazanki, drobné vaječné těstovinové čtverečky, z ní udělají sytý první chod.

Polské ministerstvo zemědělství eviduje tradiční Czerninu z Velkopolska, regionální záznamy však ukazují, že se suroviny i přílohy liší. V dokumentovaných podobách se objevuje kachna nebo husa, různé sušené ovoce, droby, knedlíčky i místní směsi koření. Tento praktický recept s kachnou patří do širší tradice, netvrdí však, že přesně reprodukuje zapsanou regionální variantu.

Používejte pouze chlazenou kachní krev stabilizovanou octem, která se prodává jako potravina pro lidskou spotřebu; dodržujte pokyny dodavatele ke skladování a datum spotřeby. Krev nesbírejte doma a nepoužívejte neprověřený zdroj. Krevní směs postupně temperujte horkým vývarem a hotovou polévku zahřejte alespoň na 74 °C. Udržujte mírný var a průběžně šlehejte, aby směs hladce zhoustla a nesrazila se.

Tipy

Kupte chlazenou kachní krev stabilizovanou octem a na obalu označenou jako vhodnou k lidské spotřebě; uchovávejte ji v chladu a dodržte datum spotřeby.
Syrovou kachnu ani droby neoplachujte; osušte je a umyjte plochy, které s nimi přišly do styku.
Kachnu a droby vařte mírně doměkka; teploměrem ověřte, že nejtlustší část masa dosáhla 74 °C.
Mouku nejprve rozmíchejte ve studené krvi dohladka a teprve potom směs temperujte horkým vývarem.
Krevní směs pomalu vlévejte do mírně vroucí polévky a nepřetržitě míchejte; prudký var jí nesvědčí.
Hotovou polévku zahřejte alespoň na 74 °C. Ocet a cukr dolaďte až po dovaření.

Suroviny

1 000 g kachních čtvrtek s kostí
300 g očištěných kachních žaludků a srdcí
2,5 l vody
120 g oloupané žluté cibule, rozpůlené
150 g oloupané mrkve nakrájené na velké kusy
100 g oloupaného kořene petržele nakrájeného na velké kusy
80 g oloupaného celeru bulvového nakrájeného na velké kusy
2 bobkové listy
4 kuličky nového koření
120 g sušených vypeckovaných švestek
100 g sušených jablečných kroužků
250 ml chlazené kachní krve stabilizované octem a prodávané pro lidskou spotřebu
25 g hladké pšeničné mouky
15 ml vinného octa na začátek; dále podle chuti
15 g cukru na začátek; dále podle chuti
8 g jemné soli na začátek; dále podle chuti
1 g mletého černého pepře
1 g mleté skořice
2 celé hřebíčky
240 g suchých čtvercových vaječných nudlí łazanki

Postup

Připravte kachnu, droby a zeleninuKachnu a droby uchovávejte do použití v chladničce při teplotě nejvýše 4 °C. Syrovou drůbež neoplachujte. Osušte ji; podle potřeby odřízněte přebytečnou kůži a tuk. Kořenovou zeleninu oloupejte a nakrájejte na velké kusy, cibuli rozpulte. Syrovou drůbež držte odděleně od potravin připravených k jídlu a po manipulaci umyjte ruce i pracovní plochy.
Uvařte kachní vývarDo hrnce o objemu 5 l vložte kachní stehna, žaludky a srdce, vodu, cibuli, mrkev, kořen petržele, celer, bobkový list a nové koření. Pomalu zahřívejte k mírnému varu, seberte pěnu, hrnec částečně přiklopte a vařte mírně 85–100 minut, dokud kachna nezměkne a nejtlustší část masa nedosáhne alespoň 74 °C. Maso a droby přendejte na čistý talíř. Vývar sceďte; bobkový list a nové koření vyhoďte, kořenovou zeleninu nakrájejte na sousta a ponechte.
Změkčete ovoce a uvařte nudleDo scezeného vývaru přidejte sušené švestky a jablka. Vařte 20 minut, až změknou a nabobtnají. Mezitím uvařte suché łazanki v samostatném hrnci podle návodu na obalu, aby byly měkké, ale nerozvařené; sceďte a přikryjte. Kachní maso oberte od kostí a nakrájejte na sousta, droby nakrájejte na plátky. Přidejte ponechanou kořenovou zeleninu a ovoce. Skořici a hřebíček vložte do sáčku na koření a přidejte do polévky.
Temperujte krev s moukouPoužívejte pouze chlazenou kachní krev stabilizovanou octem, prodávanou pro lidskou spotřebu; řiďte se údaji na obalu o skladování a spotřebě. Nepoužívejte doma odebranou krev. V míse metlou rozmíchejte mouku ve studené krvi dohladka. Postupně přilévejte 250 ml horkého vývaru, vždy po jedné naběračce, a šlehejte, až bude směs řídká a temperovaná.
Czerninu bezpečně dokončeteStáhněte teplotu pod hrncem na mírný var. Krevní směs pomalu přilévejte tenkým pramínkem a nepřetržitě šlehejte. Přidejte kachnu, droby a ponechanou kořenovou zeleninu. Vařte mírně 8–10 minut a často míchejte; nenechte polévku prudce vařit. Potravinářským teploměrem změřte teplotu přímo v polévce a ověřte, že dosáhla alespoň 74 °C. Přidejte ocet, cukr, sůl a pepř. Ochutnejte a vyvažte sladkokyselou chuť. Před podáváním vyjměte a vyhoďte sáček se skořicí a hřebíčkem.
PodávejteUvařené łazanki rozdělte do šesti nahřátých misek. Nalijte na ně horkou polévku a do každé porce rozdělte kachnu, droby a ovoce. Podávejte horké.

Přehled

Výtěžnost6 misek
Velikost porcepřibližně 350 ml polévky a 40 g suchých nudlí na osobu
Obtížnoststřední
Kategoriepolská kachní polévka s krví a sušeným ovocem; obsahuje pšenici/lepek a vejce
Přípravapřibližně 25 minut
Vařenípřibližně 113–130 minut
Odleženížádné

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici/lepek z mouky a nudlí a vejce z nudlí. Zkontrolujte, zda obal nudlí nebo krve neuvádí další alergeny. Syrovou kachnu, droby a krev uchovávejte v chladu a odděleně od hotových potravin; po kontaktu umyjte ruce, náčiní a plochy. Syrovou drůbež neoplachujte. Kachnu uvařte alespoň na 74 °C, měřeno v nejtlustší části masa mimo kost. Po přidání krve změřte teplotu polévky a nepodávejte ji, dokud nedosáhne 74 °C. Do dvou hodin ji zchlaďte v nízkých nádobách, uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a ohřívejte na 74 °C.

Časté otázky

Lze použít husí krev?

Doložená Czernina se připravuje z kachny nebo husy, tento předpis je však sestavený pro kachnu. Používejte jen chlazenou krev stabilizovanou octem a prodávanou jako potravinu pro lidi. Nenahrazujte ji jinou surovinou ani nepoužívejte neprověřený zdroj.

Čím lze nahradit sušená jablka?

Sušená hruška je doloženou ovocnou variantou. Může nahradit stejnou hmotnost sušených jablek při zachování celkové hmotnosti sušeného ovoce.

Lze nudle nahradit knedlíčky?

Při podávání lze łazanki nahradit podobnými drobnými pšeničnými knedlíčky s vejcem; změní se tím alergeny i výživové údaje. Přílohu uvařte zvlášť.

Czernina: polská kachní polévka se sušeným ovocem

Tipy

Suroviny

Postup

Přehled

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Lze použít husí krev?

Čím lze nahradit sušená jablka?

Lze nudle nahradit knedlíčky?

Polská národní jídla

Łazanki z kapustą i grzybami: polské těstoviny s kysaným zelím a houbami

Babka ziemniaczana: polský slaný bramborový nákyp s uzeným bůčkem

Kiszka ziemniaczana: polská bramborová klobása