Kapusta z grochem: polské kysané zelí s hrachem

Hustý polský pokrm z kysaného zelí, suchého hrachu, brambor a cibule, dochucený máslem, majoránkou a černým pepřem.

Kapusta z grochem znamená „zelí s hrachem“. Jde o polský pokrm s regionálními a rodinnými obměnami, který se často připravuje z kysaného zelí a suchého hrachu. Tato praktická domácí bezmasá verze spojuje kysané zelí, hrách a brambory s cibulí změklou na másle; část hrachu se rozmačká, aby směs zhoustla.

Název neoznačuje jediný pevně daný recept. V doložené mazovské verzi z Radziwiłłowa se kysané zelí, hrách a brambory vaří zvlášť a pak se spojí s rozmačkaným hrachem a cibulí osmaženou na přepuštěném másle. Samostatný záznam z Kujavska popisuje namočený hrách ochucený máslem, majoránkou a pepřem a cituje také zprávu z 19. století o kyselém zelí s rozmačkaným hrachem. Tento recept je praktická domácí úprava, nikoli přesná reprodukce některého z registrovaných produktů.

V některých regionech se zelí s hrachem podává jako součást Wigilia, polské štědrovečerní večeře. Hodí se také jako sytá zimní příloha. Jednotlivé suroviny vařte zvlášť doměkka, aby se zelí nerozvařilo. Potom je opatrně promíchejte a ponechte viditelné celé kuličky hrachu a kousky zelí.

Tipy pro dobrý výsledek

Suchý hrách namáčejte v lednici 8–12 hodin. Potom ho slijte a propláchněte, než ho začnete vařit v čerstvé vodě.
Hrách vařte na mírném ohni, dokud zcela nezměkne. Starší hrách může potřebovat více času, proto kontrolujte měkkost a nespoléhejte pouze na čas.
Kysané zelí před vařením ochutnejte. Pokud je nezvykle slané nebo ostré, jednou ho propláchněte a nechte dobře okapat.
Zelí a brambory vařte v samostatných hrncích a důkladně je slijte, aby hotový pokrm nebyl vodnatý.
Zhruba polovinu hrachu nahrubo rozmačkejte a zbytek ponechte celý. Směs tak zhoustne, ale zachová si strukturu.
Suroviny opatrně promíchejte a odloženou vodu z vaření hrachu přidávejte po troškách jen tehdy, když směs působí suše.

Ingredience

300 g suchého hrachu, přebraného a propláchnutého
1,8 l studené vody na namáčení hrachu; po namočení ji vylijte
2 l čerstvé vody na vaření hrachu
700 g přirozeně kvašeného kysaného zelí, okapaného a nahrubo nasekaného
500 ml vody na vaření zelí
400 g moučnatých brambor, oloupaných a nakrájených na kostky o velikosti 2 cm
1 l vody na vaření brambor
200 g žluté cibule, oloupané a nakrájené nadrobno
50 g nesoleného másla
2 g jemné soli
2 g mletého černého pepře
2 g sušené majoránky

Postup

Namočte hráchSuchý hrách přeberejte a propláchněte studenou vodou. Dejte ho do velké mísy, zalijte odměřeným množstvím studené vody a uložte na 8–12 hodin do lednice. Před vařením ho slijte a znovu propláchněte.
Uvařte hrách doměkkaNamočený hrách přendejte do hrnce o objemu 2,5 l a přilijte odměřenou čerstvou vodu. Přiveďte k varu na středním až vysokém ohni a podle potřeby seberte pěnu. Stáhněte plamen a vařte pod částečně přiklopenou poklicí 55–70 minut, dokud hrách zcela nezměkne. Sceďte ho přes síto nad miskou, zachyťte vodu z vaření a odměřte 250 ml.
Povařte kysané zelíZatímco se vaří hrách, kysané zelí ochutnejte. Pokud je nezvykle slané nebo ostré, jednou ho propláchněte a slijte. Dejte ho do hrnce o objemu 4 l, přilijte odměřenou vodu a vařte na středním až mírném ohni 35–45 minut. Občas promíchejte; jakmile zelí změkne, důkladně ho sceďte.
Uvařte bramboryZatímco se zelí vaří, dejte brambory do hrnce o objemu 2 l a zalijte odměřenou vodou. Přiveďte k varu a vařte 15–20 minut, dokud nůž snadno nepronikne do kousku brambory. Sceďte.
Změkčete cibuli na másleZatímco se vaří brambory, rozehřejte máslo na pánvi o průměru 30 cm na středním až mírném ohni. Přidejte cibuli a za častého míchání ji opékejte 8–10 minut, dokud nezměkne a nezesklovatí, ale příliš nezhnědne.
Část hrachu rozmačkejteUvařený hrách přendejte do velké mísy. Šťouchadlem nahrubo rozmačkejte přibližně polovinu a zbytek ponechte celý.
Smíchejte a dochuťteK hrachu přidejte okapané kysané zelí, brambory a cibuli se vším máslem. Vsypte sůl, černý pepř a majoránku. Opatrně promíchejte a ponechte některé kousky zelí a celé kuličky hrachu neporušené.
Povařte do husté, vláčné konzistencePokud směs působí suše, přidávejte po troškách odloženou vodu z vaření hrachu. Přesuňte vše do hrnce a na mírném ohni vařte 10 minut. Opatrně míchejte, aby se směs nepřichytila ke dnu. Hotový pokrm má být vláčný a hustý, nikoli řídký jako polévka.
Nechte odpočinout a podávejteNechte pokrm 10 minut odpočívat a potom ho podávejte horký jako přílohu nebo bezmasé hlavní jídlo.

Přehled

Počet porcí8 porcí jako příloha
Velikost porcepřibližně 250 g po uvaření
Obtížnostsnadná až střední
Kategoriepolské kysané zelí s hrachem; obsahuje mléko
Přípravapřibližně 25 minut
Vařenípřibližně 65–80 minut
Další časpřibližně 8 hodin 10 minut–12 hodin 10 minut na namáčení a odpočinutí

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko z másla. Na etiketách ostatních surovin zkontrolujte další uvedené alergeny. Hrách namáčejte v lednici, nikoli při pokojové teplotě. Uvařené součásti oddělujte od syrových potravin a používejte čisté ruce, náčiní i pracovní plochy. Hrách uvařte zcela doměkka. Zbytky rychle zchlaďte v mělkých nádobách a do 2 hodin uložte do lednice při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C.

Kysané zelí proplachujte jen tehdy, když chutná nezvykle slaně nebo ostře; jinak ho dobře slijte, aby si zachovalo kyselost.

Rozmačkejte jen asi polovinu hrachu, aby pokrm zhoustl a zůstaly v něm celé měkké kuličky.

Kapusta z grochem: polské kysané zelí s hrachem

Tipy pro dobrý výsledek

Ingredience

Postup

Přehled

Alergeny a bezpečnost potravin

Polská národní jídla

Ryba po grecku: polská ryba se zeleninou v rajčatové omáčce

Śledź w oleju z cebulą: polský sleď s cibulí a olejem

Naleśniki z serem: polské palačinky se sladkým tvarohem