Picante de cuy z Cajamarcy – sezónní varianta

Připravte maso cuy.Obě strany každého z 2 vykuchaných cuy osušte kuchyňským papírem. Na prkénku vyhrazeném pro syrové maso rozdělte každý kus vhodným nožem na čtyři porce s kostmi. Vetřete 12 g utřeného česneku a 3 g soli; maso neoplachujte. Během 12 minut mají být povrchy suché a česnek rovnoměrně rozetřený. Po práci si umyjte ruce a dezinfikujte nůž i prkénko.

Uvařte brambory.Do velkého hrnce vložte 950 g oloupaných brambor nakrájených na kusy 3–4 cm, přidejte přesně 2 400 ml vody a přiveďte k mírnému varu. Na středním stupni vařte 20 minut; největší kus musí jít snadno propíchnout nožem, ale nesmí se rozpadat. Brambory slijte přes cedník.

Osmažte cuy a zkontrolujte vnitřek.Ze 240 ml oleje nejprve oddělte čistých 20 ml pro ají. Zbývajících 220 ml zahřejte ve velké hlubší pánvi přibližně na 170 °C. Ochucené porce cuy smažte ve dvou nepřeplněných dávkách, každou přibližně 18 minut, a opatrně je obracejte. Kůže se má opéct, ale v nejsilnějším místě každé porce mimo kost změřte nejméně 74 °C; při nižší hodnotě pokračujte ve smažení. Přendejte na mřížku, zbylý olej z pánve zlikvidujte a dejte pozor na stříkající tuk.

Prohřejte základ ají.V čisté široké pánvi zahřejte odložených 20 ml oleje. Přidejte zbývajících 13 g utřeného česneku a 65 g pasty ají panca; na mírném středním stupni míchejte asi 7 minut (na celý krok počítejte 8 minut). Pokud se pasta přichytává, přilijte lžíci z již odměřených 270 ml vody určené do omáčky. Základ má vonět opečenou paprikou, ne syrovou pastou, a musí klouzat po pánvi bez připalování.

Obalte brambory pikantní omáčkou.Vmíchejte 45 g jemně mletých pražených arašídů a zbývající část z přesně 270 ml vody do omáčky; v případě předchozího přilití použijte jen dosud nevyčerpané množství. Pět minut mírně provařujte, až omáčka ulpívá na lžíci. Přidejte scezené brambory a zbývajících 3 g soli; 3 minuty je šetrně obracejte. Každý kus má být obalen tenkou vrstvou omáčky, bez tvrdých hrudek arašídů. Celý krok zabere 8 minut.

Smíchejte čerstvou salsu criolla.Na čistém zeleninovém prkénku spojte 150 g velmi tenkých půlměsíčků červené cibule, 15 g rocoto zbaveného semen a 50 ml přecezené limetové šťávy. Zlehka promíchejte asi 5 minut přípravy, až se cibulové proužky oddělí a rovnoměrně pokryjí limetou. Suroviny nesmějí přijít do styku s místem, kde leželo syrové cuy.

Podávejte horké.Hotové brambory v ají a porce cuy, které dosáhly předepsané bezpečné vnitřní teploty, rozdělte na 4 talíře. Čerstvou salsu criolla dejte vedle opečené kůže, ne přímo na ni. Brambory mají zůstat celistvé, maso podávejte s jasně rozpoznatelnými kostmi. Na servírování počítejte 3 minuty; hosty předem upozorněte na množství drobných kostí.