Name: Peruánské sancochado s hovězím
Prep time: 35 min
Cook time: 175 min
Total time: 210 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 1100 g — vykostěná hovězí kližka nebo hrudí, očištěné a rozdělené na šest větších kusů; 3300 ml — studená voda na vývar; 180 g — běžná cibule, oloupaná a přepůlená; 150 g — pórek, bílá a světle zelená část, očištěný a nakrájený; 100 g — řapíkatý celer, očištěné nakrájené stonky; 320 g — mrkev, oloupaná a nakrájená na větší kusy; 240 g — vodnice, oloupaná a rozdělená na šest kusů; 420 g — peruánská velkozrnná kukuřice choclo, zrna nebo kusy klasu; 480 g — maniok yuca, oloupaný a nakrájený na podobně velké kusy; 540 g — brambory, oloupané a nakrájené na větší kusy; 360 g — bílé hlávkové zelí, šest větších klínů s částí košťálu; 9 g — jemná sůl, odvážená

Hovězí sancochado s yukou, choclo, bramborami a zelím

Množství 6 porcí

Příprava 35 minut

Tepelná úprava 175 minut

Čekání a chlazení 0 minut

Celková doba 210 minut

Ingredience ↓

Přehled

Hovězí sancochado s yukou, choclo, bramborami a zelím

Sancochado je peruánský pokrm, ve kterém se servíruje horký vývar, měkké hovězí maso a velké kusy zeleniny. Brambory, yuca, choclo, mrkev, vodnice a bílé zelí se nemají rozvařit na kaši. V hlubokých miskách zůstává každá složka rozpoznatelná.

Hovězí kližka nebo vykostěný hrudí se nejprve pomalu vaří s cibulí, pórkem a řapíkatým celerem. Zeleninu přidávejte až po změknutí masa: nejprve pevnější druhy, později brambory a maniok a nakonec bílé zelí. Tento sled chrání jejich různou strukturu.

Udržujte jen mírný var, aby se vývar příliš nezakalil a měkké kusy zeleniny se nerozpadaly. Bezpečnou teplotu masa ověřte vpichovým teploměrem. Maniok uvařte zcela doměkka a před podáváním vyjměte pevné středové vlákno.

Ingredience

Na vývar a maso

1100 g — vykostěná hovězí kližka nebo hrudí, očištěné a rozdělené na šest větších kusů
3300 ml — studená voda na vývar
180 g — běžná cibule, oloupaná a přepůlená
150 g — pórek, bílá a světle zelená část, očištěný a nakrájený
100 g — řapíkatý celer, očištěné nakrájené stonky

Na zeleninu a dochucení

320 g — mrkev, oloupaná a nakrájená na větší kusy
240 g — vodnice, oloupaná a rozdělená na šest kusů
420 g — peruánská velkozrnná kukuřice choclo, zrna nebo kusy klasu
480 g — maniok yuca, oloupaný a nakrájený na podobně velké kusy
540 g — brambory, oloupané a nakrájené na větší kusy
360 g — bílé hlávkové zelí, šest větších klínů s částí košťálu
9 g — jemná sůl, odvážená

Postup

Založte vývar a sbírejte pěnu.Do hrnce o objemu 7–8 litrů vložte 1100 g očištěného hovězího masa a přilijte 3300 ml studené vody. Na středně silném až vyšším stupni zahřívejte asi 12 minut; šedou pěnu průběžně sbírejte děrovanou naběračkou. Jakmile tekutina začne vřít, teplotu snižte. Povrch vývaru má být čistší a syrové maso nesmí znečistit náčiní pro hotové potraviny.
Nechte hovězí pozvolna změknout.Přidejte 180 g přepůlené cibule, 150 g očištěného pórku, 100 g řapíkatého celeru a 9 g soli. Pod mírně odklopenou poklicí vařte 115 minut jen mírným varem. Průběžně sbírejte tuk; maso má jít výrazně snáze propíchnout vidličkou. V nejtlustší části teploměrem ověřte nejméně 63 °C; u celých hovězích kusů podávaných samostatně se k tomuto bezpečnostnímu minimu uvádějí také 3 minuty odpočinku. Zde maso prochází mnohem delším vařením. Barva sama bezpečnost nepotvrdí.
Maso odložte a vyjměte vývarovou zeleninu.Změklé hovězí přeneste na čistý tác a zakryjte. Z vývaru vyjměte rozvařenou cibuli, pórek a řapíkatý celer a během přibližně 4 minut opatrně seberte z povrchu viditelný tuk. Vývar ponechte v hrnci a maso ve větších kusech. Dávejte pozor na potřísnění horkou tekutinou.
Začněte pevnější zeleninou.Vývar znovu přiveďte jen k mírnému varu a vložte 320 g mrkve, 240 g vodnice a 420 g choclo. Pod částečně přiklopenou poklicí vařte 15 minut. Okraje kousků začnou měknout, ale zelenina si zachovává tvar; prudký var by ji rozrušil.
Přidejte yucu a brambory.Do stejného vývaru vložte 480 g zcela oloupaného manioku yuca a 540 g brambor. Mírně vařte dalších 20 minut; kusy, které změknou dříve, vyjměte děrovanou naběračkou. Maniok zkontrolujte až do středu: nesmí zůstat tvrdý ani moučně syrový. Před jídlem odstraňte tuhé vnitřní vlákno a nedovařenou yucu nepodávejte.
Krátce povařte zelí.Vložte 360 g bílého zelí v šesti klínech a mírně vařte ještě 7 minut. Silnější žebra mají změknout, klíny se však nemají rozpadnout. Poklici nadzvedávejte směrem od obličeje kvůli horké páře.
Maso vraťte a rozdělte do misek.Odložené hovězí a dříve vyjmutou změklou zeleninu vraťte do vývaru a 2 minuty mírně prohřejte. Rozdělte horký vývar, maso a zeleninu do šesti hlubokých misek. Jednotlivé kusy musí zůstat rozpoznatelné; znovu ověřte, že maniok i maso jsou bezpečně dovařené. Zbytky rychle zchlaďte v mělkých nádobách.

Praktické informace

Na co si dát pozor

Hovězí vařte jen mírným varem, aby se vývar příliš nezakalil. Nejpevnější zeleninu přidejte jako první, zelí až nakonec. Vnitřní teplotu hovězího měřte teploměrem a maniok vždy důkladně dovařte.

Podávání, příprava předem a náhrady

Hotové sancochado rozdělte do šesti hlubokých misek. Nejprve přidejte hovězí a jednotlivé druhy zeleniny, pak přilijte horký vývar. Camote sem nepatří; v misce mají být yuca, brambory, choclo, mrkev, vodnice a bílé zelí. Z manioku před podáváním vyjměte tuhé středové vlákno. Zbytky přemístěte nejpozději do 2 hodin do mělkých nádob a uložte do lednice při 4 °C nebo méně. Plný horký hrnec by se nechladil dost rychle. Před dalším podáváním porce důkladně prohřejte alespoň na 74 °C. Maso s vývarem nenechávejte celé hodiny při pokojové teplotě. Hovězí kližka i vykostěné hrudí jsou vhodnými kusy pro tento pomalý postup; mohou se lišit dobou změknutí v předepsaném rozmezí. Yuca není totéž co brambora a nelze ji bez změny pokrmu zaměnit. Klíny zelí krájejte tak, aby v nich zůstala část košťálu, která je podrží pohromadě.

Řešení problémů

Vývar je kalný: Var byl příliš prudký. Zmírněte ohřev a udržujte jen drobné bublinky; na začátku pečlivě sbírejte pěnu. Zelenina se rozpadá: Vložili jste všechnu najednou. Začněte mrkví, vodnicí a choclo, potom přidejte brambory a yucu a zelí nechte až na konec. Hovězí je stále tuhé: Vazivo ještě dostatečně nezměklo. Pokračujte v mírném varu a teploměrem potvrďte bezpečnou teplotu uvnitř masa.

Časté otázky

Mohu hovězí vyjmout před zeleninou? Ano, pokud je měkké a dosáhlo bezpečné vnitřní teploty. Zakryjte je a před podáním znovu prohřejte ve vývaru. Je yuca totéž co brambora? Není. Maniok má jinou strukturu a potřebuje úplné oloupání a provaření, včetně odstranění tuhého středového vlákna.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 6 porcí včetně příloh
Energie632 kcal
Sacharidy73 g
Bílkoviny47 g
Tuky19 g
Vláknina9 g
Sodík790 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje hovězí maso a řapíkatý celer, který je v řadě zemí deklarovaným alergenem. Zkontrolujte balení i možnost křížového kontaktu. Referenční doporučení USDA pro celé hovězí kusy zahrnuje nejméně 63 °C uvnitř a 3 minuty odpočinku; zde se maso vaří podstatně déle. Samotná barva bezpečnost neprokazuje. Yucu uvařte úplně a odstraňte středové vlákno. Zbytky do 2 hodin přesuňte do mělkých nádob, chlaďte na 4 °C nebo méně a před dalším podáváním ohřejte nejméně na 74 °C.

Závěr

Horké sancochado s měkkým hovězím, jemným vývarem a kusy zeleniny, které drží tvar. Nejdůležitější je mírný var, postupné přidávání zeleniny a kontrola bezpečného provaření.