Pepián de pava – krůtí maso v kukuřičné omáčce

Připravte kukuřici a rýži.V robotu krátce rozmixujte 460 g chocla s 200 ml odměřeného drůbežího vývaru. Odděleně nadrťte 60 g suché rýže na hrubá zrnka, nikoli na mouku; obě směsi ponechte zvlášť. Po 7 minutách má být kukuřice hrubá a rýže připomínat drsný písek.

Opečte krůtu.680 g syrového krůtího masa osušte. V těžkém hrnci rozehřejte 24 ml oleje na středně silném až silném ohřevu a kousky opékejte v jedné vrstvě 8 minut; několikrát je otočte a přesuňte na čistý talíř. Na povrchu se objeví zlatavá místa, nikoli připálená krusta. Nářadí od syrového masa neodkládejte k hotovému jídlu.

Orestujte základ.Snižte ohřev na střední. Vsypte 160 g cibule a za míchání ji nechte 8 minut měknout. Přidejte 16 g česneku, 55 g pasty ají amarillo, 25 g pasty ají panca, 2 g římského kmínu, 1 g pepře a 4 g soli a míchejte další 4 minuty. Základ má být lesklý, měkký a výrazně vonět.

Zvolna duste maso.Vraťte krůtu i šťávu z talíře do hrnce a přilijte 350 ml vývaru. Přiveďte k mírnému probublávání, částečně přiklopte a duste 30 minut; kousky občas obraťte. Maso má pod vidličkou povolovat, ale rozhodující je nejméně 74 °C naměřených teploměrem uprostřed nejsilnějšího kusu. Samotné zhnědnutí bezpečné prohřátí nedokazuje.

Zahustěte kukuřicí.Vmíchejte nadrcenou rýži, hrubou kukuřičnou směs a zbývajících 150 ml vývaru. Na mírném ohřevu vařte dalších 18 minut a často přejíždějte vařečkou po dně, aby se kukuřice nepřipálila. Omáčka má z lžíce pomalu stékat a rýže nesmí mít tvrdý, křupavý střed.

Přidejte koriandr.Vmíchejte 20 g nasekaných lístků a stonků koriandru. Dále jemně vařte 2 minuty a odškrabujte přitom měkkou směs ode dna. Omáčka má být hustá, ale stále tekutá, aby obklopovala kousky krůty.

Nechte odpočinout a podávejte.Hrnec odstavte z ohřevu a přikryjte volně poklicí. Nechte 5 minut odpočívat, potom maso s omáčkou rozdělte do čtyř předehřátých misek. V ustálené omáčce se stopa za lžící zavírá pomalu.