Name: Chanfainita – dušené hovězí plíce s bramborami
Prep time: 25 min
Cook time: 92 min
Total time: 127 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 700 g syrových očištěných hovězích plic (bofe); 1100 ml čerstvé vody; 15 g čerstvých snítek máty hierbabuena; 650 g bílých brambor, oloupaných a nakrájených na kostky o hraně 2 cm; 170 g červené cibule nasekané nadrobno; 18 g stroužků česneku, nasekaných najemno; 75 g pasty z peruánských papriček ají panca; 25 g pasty z peruánských papriček ají amarillo; 24 ml rostlinného oleje; 2 g mletého římského kmínu; 1 g mletého černého pepře; 4 g jemné soli; 8 g nasekaných čerstvých lístků máty hierbabuena

Chanfainita – dušené hovězí plíce s bramborami: suroviny, postup a rady k podávání

Výtěžnost 4 porce na talířích

Příprava 25 minut

Vaření 92 minut

Pasivní čas 10 minut

Celkem 127 minut

Ingredience ↓

Přehled

Chanfainita – dušené hovězí plíce s bramborami: suroviny, postup a rady k podávání

Chanfainita je známý pokrm peruánské kreolské kuchyně, zvláště spojovaný s Limou. Jeho základ tvoří hovězí plíce označované jako bofe, nikoliv běžné dušené hovězí maso. Po delším předvaření se nakrájejí a krátce dovaří s bramborami a paprikovým základem.

Plíce se vaří s čerstvou mátou hierbabuena, která dodává vývaru bylinnou vůni. Část vývaru se uschová pro druhou fázi, kdy brambory změknou v omáčce z ají panca, ají amarillo, cibule a česneku. Přidaná nasekaná máta na konci chutná jinak než celé snítky při prvním vaření.

Nepřeskočte předvaření ani desetiminutové zchladnutí před krájením. Včas oddělený vývar a stejně velké kostky brambor usnadní rovnoměrné provaření. Pokrm má zůstat šťavnatý: omáčka má obalovat kousky, nikoli se úplně vyvařit.

Ingredience

Plíce bofe a vývar z vaření

700 g syrových očištěných hovězích plic (bofe)
1100 ml čerstvé vody
15 g čerstvých snítek máty hierbabuena

Na dušenou směs

650 g bílých brambor, oloupaných a nakrájených na kostky o hraně 2 cm
170 g červené cibule nasekané nadrobno
18 g stroužků česneku, nasekaných najemno
75 g pasty z peruánských papriček ají panca
25 g pasty z peruánských papriček ají amarillo
24 ml rostlinného oleje
2 g mletého římského kmínu
1 g mletého černého pepře
4 g jemné soli

Dokončení

8 g nasekaných čerstvých lístků máty hierbabuena

Postup

Uvařte plíce.Vložte 700 g očištěných syrových hovězích plic do hlubokého kastrolu s 1 100 ml čerstvé vody a 15 g snítek hierbabuena. Přiveďte k vytrvalému mírnému varu, částečně zakryjte a vařte 55 minut. Sbírejte pěnu a větší kusy obracejte; plíce mají být na dotyk pevné, ale již provařené.
Zchlaďte a nakrájejte.Přemístěte plíce na čistý tác a nechte je 10 minut chladnout, aby šly bezpečně krájet. Vývar přeceďte, přesně 450 ml ponechte a zbytek s bylinnými stonky odstraňte. Plíce nakrájejte na kostky asi 1 cm; mají držet tvar a nesmějí se rozpadat.
Změkčete cibuli.Ve druhém těžkém hrnci rozehřejte 24 ml rostlinného oleje na středním ohřevu. Přidejte 170 g nasekané červené cibule a za občasného míchání restujte 7 minut. Cibule má být měkká, nikoli tmavě opečená.
Rozvoňte paprikové pasty.Vmíchejte 18 g česneku, 75 g ají panca, 25 g ají amarillo, 2 g římského kmínu a 1 g pepře. Na středně mírném ohřevu míchejte 5 minut; směs má zhoustnout a syrová vůně česneku a past má zeslábnout.
Duste s bramborami.Přidejte pokrájené plíce, 650 g bramborových kostek o hraně 2 cm, odložených 450 ml vývaru a 4 g soli. Přiveďte k mírnému varu, volně přiklopte a za občasného míchání vařte 21 minut. Střed kostky brambory musí být měkký po vpichu nožem; omáčka zůstává šťavnatá.
Dokončete mátou.Přisypte 8 g nasekaných lístků hierbabuena a na mírném ohřevu povařte ještě 2 minuty. Bylinka se má rovnoměrně rozptýlit, aniž by se omáčka vyvařila; ochutnejte pro kontrolu vyváženosti, nepřidávejte neodměřenou sůl.
Rozdělte do misek.Hotovou chanfainitu během 2 minut rozdělte naběračkou do čtyř teplých misek. V každé porci mají být rovnoměrně brambory, kousky bofe a dostatek omáčky, nikoli jen pevné složky.

Praktické informace

Co rozhoduje o výsledku

Plíce musí projít 55 minutami mírného vaření před nakrájením. Z vaření odložte přesně 450 ml vývaru na omáčku. Brambory krájejte na stejné dvoucentimetrové kostky.

Podávání, příprava předem a uchování

Hotový pokrm podávejte teplý, s omáčkou a kostkami brambor v každé porci. Pokud se omáčka zbytečně redukuje, nenechávejte ji připalovat; hlídejte mírný ohřev již při spojování předvařených plic a brambor. Zbytky rozdělte do mělkých uzavřených nádob do 2 hodin, uchovávejte nejvýše při 4 °C a snězte během 3–4 dnů. Při ohřevu znovu dosáhněte 74 °C. Nahrazení hovězích plic jiným masem by změnilo totožnost chanfainity.

Kontrolní body

Plíce se těžko krájejíPo vyjmutí jsou stále příliš horké. Dodržte desetiminutové chladnutí a krájejte na čistém prkénku.
Brambory zůstaly tvrdéKostky jsou příliš velké nebo se dusily krátce. Na mírném ohřevu pokračujte, dokud nůž lehce neprojde středem.

Výživové hodnoty na porci (odhad)

Velikost porce1 ze 4 porcí
Energie382 kcal
Sacharidy37,3 g
Bílkoviny32,9 g
Tuky12,0 g
Vláknina5,6 g
Sodík585 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje živočišné produkty. Žádné další konkrétní alergeny se z uvedených surovin nevyvozují bez kontroly jejich obalů. Syrové maso nebo vnitřnosti zpracovávejte na odděleném čistém prkénku; při práci se vyhněte kontaktu s hotovým jídlem. Hovězí plíce důkladně provařte podle uvedeného postupu. Zbytky uložte do mělkých přikrytých nádob do 2 hodin, skladujte při 4 °C nebo níže 3–4 dny a při ohřívání dosáhněte 74 °C.

Závěr

Výsledek: Kostky hovězích plic a změklé brambory jsou rovnoměrně obalené paprikovou omáčkou.
Rozhodující krok: Předvařte plíce, zachovejte odměřený vývar a brambory dovařte do změknutí.