Name: Domácí chairo z Cuska s hovězím a ají amarillo
Prep time: 25 min
Cook time: 97 min
Total time: 602 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 650 g hovězí plece bez kosti, nakrájené na 3cm kusy; 1800 ml vody do polévky; 140 g zcela uvařených pšeničných zrn; 75 g suchého chuño k předchozímu studenému namočení; 2000 ml vody na namočení (1200 ml) a dvě propláchnutí (po 400 ml); vylít; 300 g brambor, na 2cm kusy; 160 g mrkve, na malé kostičky; 140 g vyloupaného zeleného hrášku; 110 g červené cibule, nasekané; 15 g česneku, nasekaného nadrobno; 25 g neochucené pasty ají amarillo; 20 ml rostlinného oleje; 5 g soli; 2 g mletého římského kmínu; 10 g čerstvých mátových lístků, nasekaných

Domácí chairo z Cuska s hovězím a ají amarillo – domácí postup

Počet porcí 6 porcí

Příprava 25 minut

Vaření a pečení 97 minut

Pasivní čas 480 minut

Celkový čas 602 minut

Ingredience ↓

Přehled

Domácí chairo z Cuska s hovězím a ají amarillo – domácí postup

Pro běžné domácí vaření lze chairo připravit s jedním druhem masa a přitom zachovat jeho rozpoznatelný základ. Tato úprava z Cuska kombinuje chuño a uvařenou pšenici s bramborami, hovězím a zahradní zeleninou. Označení domácí neznamená, že stejný recept vaří všechny rodiny v regionu.

Hovězí plec se nejprve mírně vaří, až začíná měknout pod vidličkou. Pak do hrnce přicházejí škrobnaté složky a zelenina v určeném pořadí. Mrkev a hrášek přinášejí sladší odstín, ají amarillo jemnou chilli chuť. Chuño má proti čerstvému bramboru odlišnou, pružnější strukturu.

Nezaměňujte odvážená, již uvařená pšeničná zrna za stejnou hmotnost suché pšenice. Uvedený celkový čas zahrnuje osmihodinové studené namáčení chuño; obilovina musí být měkká ještě před začátkem vaření polévky. Prudkému varu se vyhněte, aby se bramborové kostky nerozpadly.

Ingredience

Základ polévky

650 g hovězí plece bez kosti, nakrájené na 3cm kusy
1800 ml vody do polévky
140 g zcela uvařených pšeničných zrn
75 g suchého chuño k předchozímu studenému namočení
2000 ml vody na namočení (1200 ml) a dvě propláchnutí (po 400 ml); vylít

Zelenina a ají

300 g brambor, na 2cm kusy
160 g mrkve, na malé kostičky
140 g vyloupaného zeleného hrášku
110 g červené cibule, nasekané
15 g česneku, nasekaného nadrobno
25 g neochucené pasty ají amarillo
20 ml rostlinného oleje
5 g soli
2 g mletého římského kmínu
10 g čerstvých mátových lístků, nasekaných

Postup

Namočte chuño v chladu.Přelijte 75 g suchého chuño 1200 ml studené vody a namáčejte 480 minut v lednici při nejvýše 4 °C. Vodu vylijte, chuño lehce vymačkejte, dvakrát propláchněte vždy 400 ml čisté vody a obě dávky vylijte. Chuño nakrájejte na menší kousky. Správně připravené je ohebné a uprostřed bez suchého tvrdého místa. Na kuchyňské lince je nenamáčejte.
Provoňte základ ají.V polévkovém hrnci rozehřejte 20 ml oleje. Přidejte 110 g červené cibule, 15 g česneku a 2 g římského kmínu, vmíchejte 25 g pasty ají amarillo a na středním stupni 8 minut míchejte. Cibule má změknout, provonět hrnec a nemá zhnědnout.
Vařte hovězí vývar.Vložte 650 g hovězí plece a přilijte všech 1800 ml vody na polévku. Po dosažení mírného varu sbírejte pěnu a pod volně položenou poklicí vařte 55 minut. Vývar voní masem a vidlička začíná zajíždět do silnějších kusů. Před dosažením bezpečné teploty maso neochutnávejte.
Přidejte pšenici a zeleninu.Přidejte 140 g již uvařené pšenice, 300 g brambor, všech 75 g namočeného chuño a 160 g mrkve. Mírně vařte 20 minut. Brambory musí jít snadno rozlomit vidličkou a chuño změknout do středu, aniž se polévka promění v pyré.
Krátce povařte hrášek.Do polévky vsypte 140 g zeleného hrášku a 10 minut ho na mírném stupni vařte. Míchejte tak, aby zůstala hustá, ale dala se dobře nabírat. Hrášek je měkký a vývar teče ze sběračky hustším proudem.
Dokončete mátou a změřte maso.Zamíchejte 5 g soli a 10 g nasekané čerstvé máty; dalších 4 minuty nechte vše prohřát. V centru největšího hovězího kusu ověřte teploměrem alespoň 74 °C. Naběračka musí obsahovat jednotlivé kousky masa, pšenice, brambor i chuño. Použijte konzervativní hranici 74 °C pro smíšenou polévku.

Praktické informace

Podávání, uchovávání a náhrady

Hotová polévka má být vydatná, ale obiloviny a maso mají zůstat oddělenými kousky; nerozmixovávejte ji. Předem uvařenou pšenici držte v lednici až do použití. Zbytky přendejte ještě teplé do mělkých nádob a do 2 hodin dejte chladit při 4 °C nebo méně; spotřebujte během 3–4 dnů a ohřívejte na 74 °C. Přidání jehněčího by změnilo tuto jedno-masovou domácí úpravu a není zde zahrnuto.

Kontrolní body

Hrášek bledne a rozpadá seVařil se spolu s masem příliš dlouho. Vsypte ho až v závěrečné zeleninové fázi.
Vývar je příliš řídkýBrambory uvolnily málo škrobu. Malou část již odměřených a změklých brambor přitlačte ke stěně hrnce a vmíchejte zpět.

Výživové hodnoty na 1 z 6 porcí (orientačně)

Velikost porce1 z 6 porcí
Energie355 kcal
Sacharidy34 g
Bílkoviny26 g
Tuky12 g
Vláknina6 g
Sodík440 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Suché chuño namáčejte ve studené čisté vodě v lednici při 4 °C nebo níže a vodu po namáčení vylijte. Před podáváním udržujte hovězí polévku na bezpečné teplotě. V nejsilnějším kuse masa změřte nejméně 74 °C jako konzervativní teplotu pro smíšenou polévku. Polévku rychle zchlaďte v mělkých nádobách, do 2 hodin dejte při 4 °C nebo níže, spotřebujte za 3–4 dny a ohřívejte na 74 °C. Obsahuje pšenici (lepek); složení vařené balené pšenice a koření vždy prověřte.

Závěr

Výsledek na talíři: Vydatná polévka chairo s hovězím, pšenicí, chuño, bramborami, mrkví, hráškem a ají amarillo.
Rozhodující kontrola: Hrášek přidejte až v závěru, aby se nerozpadl, a maso změřte na 74 °C.