Chairo cusqueño s ollucem, chuño a kukuřicí choclo

Předem namočte chuño.Vložte 90 g suchého chuño do studené vody o objemu 1200 ml a dejte na 480 minut do lednice při nejvýše 4 °C. Potom vodu vylijte, chuño lehce vymačkejte, dvakrát propláchněte pokaždé v dalších 400 ml čerstvé vody a tuto vodu také vylijte. Nakrájejte na malé kousky. Chuño musí být pružné a bez tvrdého středu; nenamáčejte je na teplé pracovní desce.

Připravte ají základ.Do polévkového hrnce nalijte všech 20 ml oleje. Přidejte 110 g červené cibule, 15 g česneku a 2 g římského kmínu, vmíchejte 20 g pasty ají amarillo. Na středním ohřevu 8 minut míchejte, dokud cibule nezměkne, nezačne vonět a příliš nezhnědne.

Uvařte masový vývar.Přidejte 450 g hovězí plece, 200 g jehněčí plece a všech 1900 ml čisté vody do polévky. Přiveďte k mírnému varu, seberte pěnu a s volně přiloženou poklicí vařte 60 minut. Do větších kusů masa postupně snadněji proniká vidlička a vývar je výrazný. Maso před bezpečným dovařením neochutnávejte.

Přidejte olluco a pšenici.Vložte 140 g již uvařené pšenice, 250 g žlutých brambor, všech 90 g připraveného chuño a 220 g nakrájeného olluca. Při mírném varu je vařte 20 minut. Brambor má jít rozlomit vidličkou a chuño být měkké i uvnitř; plátky olluca mají zůstat rozeznatelné.

Povařte boby a choclo.Přidejte 160 g bobů a 200 g zcela uvařených zrn choclo. Dalších 10 minut udržujte jen mírné probublávání, nikoli prudký var. Boby mají změknout, kukuřice se prohřát a hustý vývar stékat ze sběračky v souvislém proudu.

Ochuťte a ověřte propečení.Vmíchejte 5 g soli a 12 g čerstvé máty, promíchejte a vařte ještě 4 minuty. Teploměrem zkontrolujte, zda největší kus masa dosahuje uvnitř minimálně 74 °C, měřte mimo kost. V porci mají být měkké kousky masa, pšenice, brambor a chuño. Jde o konzervativní teplotu bezpečnosti pro smíšenou polévku.