Ceviche z Callaa z ryby pejerrey s rajčaty a choclem

Zkontrolujte a nakrájejte rybu.Prohlédněte 620 g syrových filetů pejerrey proti silnému světlu, odstraňte i drobné kosti a nakrájejte je na krátké proužky dlouhé 3 cm. Ihned rybu vraťte do čisté zakryté nádoby při 4 °C nebo nižší teplotě; na zeleninu použijte jiné prkénko i nůž. Filety musí být bez viditelných kostí a stejně široké. Na tento úkon vyhraďte asi 7 minut.

Připravte studené přílohy.Zkontrolujte, že 250 g uvařeného a vychlazeného chocla, 180 g rajčat bez semínek a 90 g očištěných salátových listů jsou připravené k jídlu. Uložte je odděleně do čistých misek a ponechte při 4 °C do podání; zabere to asi 5 minut. Uvařené suroviny musí být studené, nikoli vlažné, a prkénko od syrové ryby na ně nepoužívejte.

Nakrájejte cibuli a chilli.Na samostatném čistém prkénku nakrájejte 175 g červené cibule na tenké půlměsíčky. Nasekejte 18 g ají limo bez semínek a 16 g koriandrových lístků. Cibuli v malé čisté misce lehce promíchejte s chilli; přibližně za 5 minut mají být proužky cibule volné a chilli stejnoměrně rozptýlené.

Umíchejte limetovou zálivku.Vymačkejte limety a šťávu přeceďte tak, abyste odměřili přesně 145 ml. Vmíchejte 3 g jemné soli a většinu z připraveného koriandru. Pracujte asi 3 minuty, do šťávy nevymačkávejte hořkou bílou dužinu slupky. Výsledná tekutina má být bez pecek a s jemnými zelenými lístky.

Promíchejte rybu se zálivkou.Vložte 620 g nakrájené syrové ryby pejerrey do důkladně umyté a vychlazené nereaktivní mísy. Přidejte cibuli s ají limo a všech 145 ml limetové zálivky. Čistou lžící jednou nebo dvakrát opatrně promíchejte, aby byla ryba obalená a nerozpadla se. Smíchání trvá asi 3 minuty; ryba zůstává syrová.

Krátce vychlaďte.Mísu s rybou a zálivkou uložte na přesně 5 minut do lednice při 4 °C nebo nižší teplotě. Neponechávejte ji na lince. Limeta během této krátké doby ovlivní chuť a povrch ryby, ale neničí spolehlivě parazity a bakterie; vychlazení není náhrada ověřeného původu a zacházení s rybou.

Rozdělte a ihned podávejte.Vyjměte rybu a připravené přílohy z lednice a během 2 minut rozdělte zálivku i rybu rovnoměrně na čtyři studené talíře. Rybu a zálivku doplňte samostatně podávanou kukuřicí, rajčaty a salátem. Přílohy nerozmíchávejte do šťávy, aby nezměkly, a pokrm ihned snězte bez dlouhého stání při pokojové teplotě.