Name: Ceviche z pejerrey po způsobu Chorrillos
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 58 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 650 g — filety ryby pejerrey bez kůže a pečlivě vykostěné, určené k syrové konzumaci, dobře vychlazené; na kostky asi 2 cm; 190 ml — čerstvě vymačkaná a přecezená limetová šťáva; 140 g — červená cibule nakrájená na tenké proužky; 10 g — peruánské chilli ají limo bez semínek, nasekané najemno; 12 g — čerstvé lístky koriandru, nasekané; 4 g — jemná sůl, odvážená; 300 g — camote, peruánský batát; oloupaný a nakrájený na silnější plátky; 400 g — peruánská velkozrnná kukuřice choclo, zrna nebo kusy klasu; 65 g — již opražená suchá peruánská kukuřice cancha; 850 ml — voda pod napařovací vložku

Pejerrey s limetou, camote, choclo a praženou cancha

Množství 4 porcí

Příprava 30 minut

Tepelná úprava 25 minut

Čekání a chlazení 3 minut

Celková doba 58 minut

Ingredience ↓

Přehled

Pejerrey s limetou, camote, choclo a praženou cancha

Pejerrey je určující rybou této praktické pobřežní varianty spojované s Chorrillos. Její název zůstává zachován, protože zaměnit pejerrey za libovolnou malou rybu by změnilo složení i charakter pokrmu. Filety pečlivě prohlédněte kvůli drobným kostem.

Batáty camote a velkozrnnou kukuřici choclo připravte v páře. Cancha je jiný druh peruánské kukuřičné přílohy: jde o již opražená suchá a křupavá zrna. Nemíchejte je s kyselou zálivkou; položte je na suché místo na talíři.

Všechny vařené části dokončete před krájením pejerrey. Potom očistěte pracovní plochu, rybu ponechte dobře vychlazenou a s limetovou šťávou ji spojte až před servírováním. Kontakt s citrusovou šťávou nenahrazuje bezpečné zacházení se syrovými rybami.

Ingredience

Na ceviche

650 g — filety ryby pejerrey bez kůže a pečlivě vykostěné, určené k syrové konzumaci, dobře vychlazené; na kostky asi 2 cm
190 ml — čerstvě vymačkaná a přecezená limetová šťáva
140 g — červená cibule nakrájená na tenké proužky
10 g — peruánské chilli ají limo bez semínek, nasekané najemno
12 g — čerstvé lístky koriandru, nasekané
4 g — jemná sůl, odvážená

Na vařené přílohy a podávání

300 g — camote, peruánský batát; oloupaný a nakrájený na silnější plátky
400 g — peruánská velkozrnná kukuřice choclo, zrna nebo kusy klasu
65 g — již opražená suchá peruánská kukuřice cancha
850 ml — voda pod napařovací vložku

Postup

Připravte přílohy v páře.Do hlubokého hrnce pod napařovací vložku nalijte 850 ml vody. Na vložku bez stlačování rozložte 300 g batátů camote, 400 g kukuřice choclo, zakryjte a nad mírně vroucí vodou připravujte přibližně 25 minut. Po 12 minutách zkontrolujte choclo a změklé části odeberte; ostatní přílohy ponechte v páře. Nůž musí batátem projít bez odporu; kukuřice má zůstat v celých zrnech a přítomná yuca měkká až do středu. Poklici odklápějte opatrně před horkou párou.
Hotovou zeleninu rozdělte stranou.Hotové přílohy vyjměte čistými kleštěmi a rozdělte je na tác mimo prostor syrové ryby. Přibližně 3 minuty nechte ustoupit povrchovou páru. Kusy mají držet tvar a přestat viditelně kouřit párou. Nepřenášejte je do misky připravené na syrovou rybu.
Nakrájejte vychlazené rybí filety.Z lednice udržované na 4 °C nebo méně vyjměte 650 g filetů pejerrey vhodných k syrovému podávání. Zkontrolujte, zda nezůstaly kosti, a čistým nožem nakrájejte pravidelné kostky asi 2 cm. Zakrytou misku hned vraťte do lednice. Kousky mají být rovnoměrné a stále dobře studené. Používejte pouze rybu od důvěryhodného dodavatele, správně ošetřenou pro syrovou konzumaci.
Smíchejte limetu, ají limo a sůl.V druhé předem vychlazené nereaktivní misce přibližně 2 minuty míchejte 190 ml přecezené čerstvé limetové šťávy, 10 g nasekaného ají limo a 4 g soli. Na dně nemají zůstávat viditelná zrnka soli. Směs držte v chladu; limetová šťáva neničí spolehlivě patogeny syrové ryby.
Přidejte rybu, cibuli a koriandr.Vychlazenou rybu vložte do servírovací misky, přelijte všechnu limetovou směsí a přidejte 140 g tence krájené červené cibule a 12 g sekaných lístků koriandru. Během asi 2 minut jednou či dvakrát zlehka promíchejte. Kostky mají být rovnoměrně obalené a cibule křupavá. Nedovolte, aby šťáva ze syrové ryby znečistila uvařené přílohy.
Jen na tři minuty vraťte do chladu.Ochucenou rybu ponechte přesně 3 minuty při 4 °C nebo méně. Neprodlužujte tuto dobu v domnění, že tím rybu bezpečně uvaříte. Povrch kousků může lehce zpevnit, ale nemá být rozbředlý. Ryba zůstává syrová i po styku s limetou.
Rozdělte na talíře a ihned podávejte.Studené ceviche i s nálevem rozdělte na 4 vychlazených talířů. Přílohy servírujte zvlášť: camote, choclo, cancha. Křupavou přílohu přidejte až bezprostředně před jídlem. Ryba musí zůstat studená a přílohy mají udržet svoji strukturu. Syrovou rybu nenechávejte stát při pokojové teplotě ani ji neodkládejte na dlouhý bufet.

Praktické informace

Na co si dát pozor

Nejprve připravte přílohy a syrovou rybu krájejte na odděleném čistém prkénku. Limetová šťáva ovlivní povrch ryby, ale neodstraní bezpečnostní rizika syrového masa. Křupavé i vařené přílohy podávejte odděleně, neponořené v zálivce.

Podávání, příprava předem a náhrady

Pejerrey servírujte se změklým batátem camote a kukuřicí choclo. Suchou opraženou cancha položte vedle, mimo limetovou šťávu. Zrna zůstanou křupavá pouze tehdy, když je nepřelijete šťávou z ryby. Při přípravě předem nejprve zpracujte veškerou zeleninu a nechte rybu bezpečně uloženou v chladu. Vařené přílohy případně uchovávejte zvlášť při 4 °C nebo méně. Pejerrey zbavte všech drobných kostí a krájejte až před podáváním. Pejerrey označuje konkrétní rybu, nikoli jakoukoli drobnou rybu dostupnou v Česku. Opražená cancha má jinou funkci než vařená choclo. Nahrazením ají limo jiným chilli se změní aroma a pálivost.

Časté otázky

Uvaří limeta rybu z hlediska bezpečnosti? Ne. Změní povrchovou strukturu a chuť, ryba však zůstává syrová. Rozhodující jsou její původ, náležité ošetření a chlazení. Mohu použít jiný druh ryby? Jen rybu výslovně správně ošetřenou pro syrovou konzumaci. Změní se její chuť a textura, nikoli hygienické požadavky.

Kontrolní body

V rybě zůstaly kostiFilety pejerrey nebyly dost pečlivě prohlédnuty. Pracujte s nimi po malých kusech a všechny drobné kosti odstraňte před ochucením.
Cancha není křupaváNavlhla od limety. Opraženou kukuřici přidejte až na suchou část talíře.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 4 porcí včetně příloh
Energie418 kcal
Sacharidy54 g
Bílkoviny39 g
Tuky7 g
Vláknina7 g
Sodík558 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje rybu. Ověřte značení nakoupených výrobků a riziko křížového kontaktu. Po přidání limety zůstává ryba v ceviche syrová: kyselina spolehlivě neničí bakterie ani parazity. Nakupujte pouze rybu správně připravenou pro syrovou konzumaci od důvěryhodného dodavatele, který může potvrdit požadované kontroly původu, příslušné zmrazení a chladicí řetězec. Zmrazování může omezit některé parazity, nezničí však všechny nebezpečné mikroorganismy. Rybu i ceviche uchovávejte při 4 °C nebo méně, oddělujte náčiní pro syrové a hotové potraviny a ihned podávejte. Těhotné ženy, malé děti, starší lidé a osoby s oslabenou imunitou by se syrovým mořským plodům měli vyhýbat. Tepelné zpracování ryby na 63 °C je bezpečnější, ale pokrm tím změníte. U pejerrey věnujte zvláštní pozornost vyjmutí všech drobných kostí.

Závěr

Studené ceviche podávané vedle camote, choclo a suchou cancha. Základem je dokonale chladná syrová ryba, oddělené náčiní a dochucení limetou až před podáváním.