Name: Lomo saltado s hovězím, rajčaty a cibulí
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 78 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 180 g suché bílé rýže, propláchnuté a okapané; 360 ml odměřené vody na rýži; 500 g brambor na hranolky, oloupaných a nakrájených na hranolky široké 1 cm; 90 ml neutrálního oleje na smažení, z něhož v odkapávajících bramborách zůstane přibližně 25 ml; 600 g vykostěného hovězího roštěnce, nakrájeného přes vlákno na silnější proužky; 300 g červené cibule, nakrájené na silné klínky; 300 g zralých pevných rajčat, nakrájených na silné klínky; 25 g ají amarillo bez semínek, nakrájeného na plátky; 15 g česneku, nasekaného nadrobno; 45 ml běžné sójové omáčky sillao; 30 ml odměřeného červeného vinného octa; 15 ml neutrálního oleje na opékání; 4 g jemné soli na maso a brambory; 2 g mletého černého pepře; 10 g nasekané hladkolisté petržele

Lomo saltado: hovězí na prudké pánvi s rýží a hranolky

Počet porcí 4 porce

Příprava 25 minut

Vaření a pečení 50 minut

Čekání a chlazení 3 minut

Celkový čas 78 minut

Ingredience ↓

Přehled

Lomo saltado: hovězí na prudké pánvi s rýží a hranolky

Lomo saltado patří k peruánským pokrmům ovlivněným čínsko-peruánskou kuchyní chifa. Podstatou je krátké opékání hovězího s cibulí, rajčaty a ají amarillo za vysoké teploty. Sillao, tedy sójová omáčka, a vinný ocet vytvářejí jen lehkou šťávu, nikoli hustou omáčku. K hotovému masu patří smažené brambory i bílá rýže.

Na domácí pánvi je zásadní prostor. Když do ní dáte všechno maso najednou, začne se dusit ve vlastní šťávě místo opékání. Rozdělte proto maso do dvou dávek a zeleninu přidejte až potom. Cibule má na okrajích zhnědnout, ale rajčata si mají uchovat tvar. Sůl odvažte přesně: sójová omáčka je sama o sobě slaná.

Plátky ze steakového masa zůstávají poměrně silné. Pro bezpečnost nestačí odhadovat propečení podle barvy. Nejtlustší kus prohřejte nejméně na 63 °C a ponechte tři minuty odpočívat. Omáčku pak na prudké pánvi dokončete rychle, aby se zelenina nerozvařila a hranolky při servírování zůstaly křupavé.

Ingredience

Rýže a brambory

180 g suché bílé rýže, propláchnuté a okapané
360 ml odměřené vody na rýži
500 g brambor na hranolky, oloupaných a nakrájených na hranolky široké 1 cm
90 ml neutrálního oleje na smažení, z něhož v odkapávajících bramborách zůstane přibližně 25 ml

Hovězí a opékaná zelenina

600 g vykostěného hovězího roštěnce, nakrájeného přes vlákno na silnější proužky
300 g červené cibule, nakrájené na silné klínky
300 g zralých pevných rajčat, nakrájených na silné klínky
25 g ají amarillo bez semínek, nakrájeného na plátky
15 g česneku, nasekaného nadrobno
45 ml běžné sójové omáčky sillao
30 ml odměřeného červeného vinného octa
15 ml neutrálního oleje na opékání
4 g jemné soli na maso a brambory
2 g mletého černého pepře
10 g nasekané hladkolisté petržele

Postup

Uvařte rýži.Do hrnce s poklicí nasypte 180 g propláchnuté rýže a přilijte 360 ml vody. Přiveďte k varu, přiklopte, snižte teplotu a vařte 16 minut. Nechte mimo oheň zakryté do dokončení masa. Rýže má všechnu vodu vstřebat a po načechrání se oddělovat na zrnka. Zbytky rychle uložte do lednice.
Osmažte brambory.Osušte 500 g bramborových hranolků, ve široké stabilní pánvi rozehřejte 90 ml neutrálního oleje a smažte ve dvou nepřeplněných dávkách, každou přibližně 10 minut, celkem 20 minut. Nechte okapat na mřížce. Uvnitř mají být měkké, na okrajích křupavé; do horkého oleje nesmí přijít voda.
Ochuťte maso.Přibližně 5 minut věnujte přípravě: promíchejte 600 g hovězích proužků se 4 g soli a 2 g pepře. Připravte zvlášť klínky cibule a rajčat, ají amarillo a česnek, abyste je mohli přidávat rychle. Maso má být okořeněné rovnoměrně a zelenina nakrájená na dostatečně velké kusy.
Opečte hovězí ve dvou dávkách.Na těžké pánvi rozpalte 15 ml oleje a postupně opečte maso ve dvou dávkách, dohromady asi 8 minut. Otáčejte je a teploměrem ověřte, že střed nejtlustšího kusu dosáhl 63 °C. Opečené proužky dejte na čistý talíř; povrch má být zhnědlý a pánev nemá být zaplavená šťávou.
Nechte maso odpočinout.Hotové hovězí nechte 3 minuty na čistém talíři, zatímco pánev znovu zahříváte. Nevkládejte je do šťávy ze syrového masa. Šťáva z hotových kusů má zůstat na čistém talíři. Dodržte teplotu 63 °C a nejméně tříminutový odpočinek.
Krátce opečte zeleninu.Na rozpálené pánvi po mase opékejte 300 g cibule a 25 g ají amarillo 2 minuty. Přidejte 15 g česneku a 300 g rajčat a opékejte ještě 1 minutu. Cibule má mít zhnědlé kraje, ale uvnitř zůstat lehce pevná.
Dokončete sójovou omáčkou a octem.Přilijte 45 ml sillao a 30 ml vinného octa a nechte asi 1 minutu prudce probublat. Vmíchejte odpočinuté maso a 10 g petržele, vše krátce prohřejte během druhé minuty dokončení. Omáčka má suroviny pouze obalovat, rajčata nesmějí ztratit tvar. Podávejte s rýží a okapanými hranolky; po dovaření již nepřidávejte šťávy ze syrového masa.

Praktické informace

Podávání, uchovávání a praktické rady

Použijte širokou předehřátou pánev a osušené maso. Pokud by se i polovina masa začala dusit, rozdělte je do tří dávek a připočtěte potřebný čas. Rajčata přidávejte až na závěr; hranolky můžete položit vedle masa, aby nezvlhly. Vařenou rýži a ostatní zbytky zchlaďte v mělkých nádobách do dvou hodin, udržujte při 4 °C nebo níže a spotřebujte do 3–4 dnů. Při opětovném ohřevu vše důkladně prohřejte na 74 °C, opakované ohřívání se nedoporučuje. Z 90 ml oleje na smažení se do odhadu výživových hodnot započítává jen předpokládané vstřebané množství.

Kontrolní body

Textura a přípravaMaso pouští vodu a nehnědne, jestliže je pánev přeplněná. Další dávku osušte a opékejte po menších porcích.
Dokončení a nápravaRajčata se rozpadají a omáčka je vodnatá, když je pánev málo rozpálená nebo vaření trvá příliš dlouho. Použijte pevná rajčata a rychle dokončete.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 porcí hlavního jídla
Energie675 kcal
Sacharidy70,1 g
Bílkoviny40,1 g
Tuky25,0 g
Vláknina6,0 g
Sodík1150 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Sójová omáčka obsahuje sóju a často také pšenici; čtěte etiketu. U neporušených steakových řezů hovězího ověřte 63 °C a 3 minuty odpočinku. Hotové maso nevracejte na plochy, které přišly do styku se syrovým masem. Dbejte na bezpečné smažení a rychlé chlazení vařené rýže.

Závěr

Na talíři: Hovězí s červenou cibulí a rajčaty v krátce redukované sójovo-octové šťávě, doplněné hranolky a rýží.
Nejdůležitější kontrola: Rozhoduje velmi rozpálená nepřeplněná pánev, oddělené dávky masa a přesné dodržení jeho bezpečné teploty a odpočinku.