Name: Buñuelos arequipeños s chancaca
Prep time: 18 min
Cook time: 35 min
Total time: 113 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 400 g prosáté hladké pšeničné mouky; 6 g sušeného instantního droždí vhodného k přímému smíchání s moukou; 20 g jemného krupicového cukru; 5 g anýzových semínek, lehce podrcených; 280 ml teplé vody o teplotě 35 °C na těsto; 40 ml vody na navlhčení rukou při tvarování; 3 g jemné soli, odvážené; 55 g rozšlehaného celého vejce, přibližně 1 velké vejce bez skořápky; 220 g nasekané chancaca, pevného nerafinovaného třtinového cukru; 230 ml vody na sirup; 3 g skořice v celé tyčince; 1 g celých hřebíčků, přibližně 3 kusy; 1000 ml neutrálního oleje na naplnění fritovacího hrnce; odhadovaná spotřeba v hotových kroužcích je 80 ml

Buñuelos arequipeños – smažené kynuté kroužky s třtinovým sirupem

Výsledné množství 12 malých kroužků / 4 porce

Doba přípravy 18 minut

Doba vaření 35 minut

Doba čekání 60 minut

Celková doba 113 minut

Ingredience ↓

Přehled

Buñuelos arequipeños – smažené kynuté kroužky s třtinovým sirupem

Buñuelos arequipeños jsou v Arequipě známé smažené sladké těsto. Nejsou automaticky stejným výrobkem jako picarones s dýní a batáty. Jednou z podob je pružné kynuté pšeničné těsto tvarované do menších kroužků a podávané s třtinovým sirupem.

Do těsta patří anýz, zatímco sirup ochucuje skořice a hřebíček. Chancaca je pevný nerafinovaný třtinový cukr; po rozpuštění ve vodě vytváří sladkou polevu. Velikost a tvar buñuelos se mezi domácími variantami mění, zde se zvolilo dvanáct malých kroužků ze stejného těsta.

Teplota oleje rozhoduje o nadýchanosti a propečení. Při příliš horkém oleji povrch ztmavne dřív, než se střed propeče; při příliš chladném těsto nasákne více tuku. Smažte proto ve třech dávkách po čtyřech kroužcích, kontrolujte 175 °C teploměrem a na jednom kusu zkontrolujte řezem, že uvnitř nezůstalo syrové lepivé těsto.

Ingredience

Těsto

400 g prosáté hladké pšeničné mouky
6 g sušeného instantního droždí vhodného k přímému smíchání s moukou
20 g jemného krupicového cukru
5 g anýzových semínek, lehce podrcených
280 ml teplé vody o teplotě 35 °C na těsto
40 ml vody na navlhčení rukou při tvarování
3 g jemné soli, odvážené
55 g rozšlehaného celého vejce, přibližně 1 velké vejce bez skořápky

Sirup z chancaca

220 g nasekané chancaca, pevného nerafinovaného třtinového cukru
230 ml vody na sirup
3 g skořice v celé tyčince
1 g celých hřebíčků, přibližně 3 kusy

Na smažení

1000 ml neutrálního oleje na naplnění fritovacího hrnce; odhadovaná spotřeba v hotových kroužcích je 80 ml

Postup

Zadělejte pružné těsto.Ve velké míse promíchejte 400 g mouky, 6 g instantního droždí, 20 g cukru, 5 g anýzu a 3 g soli. Přidejte 280 ml vody o teplotě 35 °C a 55 g rozšlehaného vejce. Silně míchejte 8 minut. Těsto je lepivé a pružné, při zvednutí lžíce táhne dlouhé pramínky. Teplotu vody ověřte.
Nechte vykynout.Mísu přikryjte a nechte těsto 60 minut na teplém, nikoli horkém místě. Objem musí viditelně vzrůst a na povrchu se vytvoří drobné plynové bubliny.
Uvařte chancaca sirup.V rendlíku smíchejte 220 g chancaca, 230 ml vody, 3 g skořice a 1 g hřebíčků. Zvolna vařte 15 minut a potom přeceďte. Cukr musí být zcela rozpuštěný a sirup jen lehce pokrývat zadní stranu lžíce. Před stříkajícím horkým sirupem chraňte pokožku.
Rozehřejte fritovací olej.Do hlubokého silnostěnného hrnce nalijte 1000 ml neutrálního oleje, ovšem nejvýše do jedné třetiny výšky nádoby. Zahřejte na 175 °C a připravte odkapávací mřížku. Teploměr má ukazovat stabilních 175 °C. Nikdy nepřilévejte vodu do horkého oleje a nenechávejte hrnec bez dozoru.
Vytvarujte a usmažte tři dávky.Ruce si zlehka zvlhčujte odměřenými 40 ml vody, těsto rozdělte na dvanáct stejných dílů a každý opatrně roztáhněte do malého kroužku s otvorem. Smažte vždy čtyři kusy 4 minuty na dávku, v polovině obraťte a udržujte přibližně 175 °C. Celkem smažte tři dávky a každou nechte odkapat na mřížce. Kroužky jsou nadýchané, křupavé a světle zlaté; zkušební překrojený kus nesmí mít syrový lepivý střed. Hrnec nepřeplňujte, olej může prskat.
Přelijte sirupem a podávejte.Na každou ze čtyř porcí rozložte tři teplé kroužky a přelijte čtvrtinou teplého přecezeného sirupu. Kroužky si zachovají tvar a pokryje je tenká lesklá vrstva chancaca.

Praktické informace

Praktické rady

Pro tento postup se těsto nechává kynout 60 minut v teple; delší studené kynutí by vyžadovalo jiný rozvrh. Sirup lze připravit předem a před podáváním jemně ohřát. Hotové buñuelos při skladování ztrácejí křupavost, proto je nejlepší smažit je těsně před jídlem. Sirup má být řidší na přelití, nikoli svařený na tvrdý karamel. Dvanáct kroužků patří do tří oddělených dávek po čtyřech, přičemž olej nesmí zabírat více než třetinu výšky hrnce.

Řešení problémů

Kroužky jsou mastné: Olej vychladl nebo se smažilo příliš mnoho kusů najednou. Mezi dávkami obnovte 175 °C. Uvnitř je syrové těsto: Kroužky byly příliš velké nebo olej příliš horký. Tvarujte dvanáct menších kusů, smažte kolem 175 °C a zkontrolujte jeden řezem. Sirup ztuhl do plátu: Příliš se odpařil. Vaření ukončete při lehkém pokrytí lžíce; neredukujte do tvrdého karamelu.

Výživové hodnoty na 1 porce = 3 z 12 kroužků

Velikost porce3 smažené kroužky se sirupem
Energie780 kcal
Sacharidy134 g
Bílkoviny13 g
Tuky21 g
Vláknina3 g
Sodík340 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: pšeničný lepek a vejce. U mouky a droždí zkontrolujte označení dalších alergenů. Olej držte kolem 175 °C, hrnec naplňte nejvýše do jedné třetiny výšky a nikdy do horkého oleje nepřidávejte vodu. Používejte dlouhé nástroje a smažení stále dohlížejte. Těsto musí být propečené: překrojený kroužek nesmí obsahovat mokrý syrový střed. Zbytky rychle zchlaďte a do 2 hodin uložte při 4 °C nebo nižší teplotě; před dalším podáním je důkladně prohřejte.

Závěr

Výsledek: Po odkápnutí poslední dávky podávejte teplé kroužky s teplým sirupem. Jednu porci překrojte a zkontrolujte propečený střed.
Rozhodující pravidlo: Dodržujte 175 °C a tři malé dávky po čtyřech kroužcích, aby se střed stihl propéct.