Name: Anticuchos de corazón – špízy z hovězího srdce
Prep time: 25 min
Cook time: 65 min
Total time: 210 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 800 g očištěného syrového hovězího srdce bez tuhých blan a velkých cév, nakrájeného na 3cm kusy; 70 g neslazené pasty ají panca; 90 ml červeného vinného octa; 25 g nadrobno rozdrceného česneku; 3 g mletého římského kmínu; 2 g rozemnutého sušeného oregana; 7 g jemné soli; 20 ml neutrálního oleje na lehké potření grilu a špízů; 450 g malých omytých brambor, větší kusy rozpůlené; 300 g čerstvých zrn choclo, peruánské velkozrnné kukuřice; 1500 ml vody na vaření příloh, rozdělené na 900 ml pro brambory a 600 ml pro kukuřici

Anticuchos de corazón s ají panca a vařenými bramborami

Počet porcí 4 porce

Příprava 25 minut

Vaření a pečení 65 minut

Čekání a chlazení 120 minut

Celkový čas 210 minut

Ingredience ↓

Přehled

Anticuchos de corazón s ají panca a vařenými bramborami

Anticuchos de corazón jsou peruánské grilované špízy připravované z hovězího srdce. Patří k pokrmům, v nichž má svůj význam i afroperuánský kulinářský přínos. Srdce je pevná libová svalovina; před krájením je nutné pečlivě odstranit tuhé blány a velké cévy. Tradičně výrazná chuť vychází z ají panca, česneku, octa a římského kmínu.

Marinování v lednici změkčuje povrch a propojuje chutě, ale není postupem, který by maso zbavil případných nebezpečných mikroorganismů. Nakrájené kusy napichujte volně, aby se teplo dostalo ke všem stranám. Grilovací rošt jen lehce potřete odměřeným olejem a špízy několikrát otočte.

Hovězí srdce je vnitřnost, takže bezpečnostní teplota zde není stejná jako u neporušeného hovězího steaku. V každém nejtlustším kousku ověřte alespoň 71 °C. Skvrny po grilování jsou žádoucí pro vůni, ale samy propečení nedokazují. K horkým špízům patří brambory a velkozrnná peruánská kukuřice choclo.

Ingredience

Špízy

800 g očištěného syrového hovězího srdce bez tuhých blan a velkých cév, nakrájeného na 3cm kusy
70 g neslazené pasty ají panca
90 ml červeného vinného octa
25 g nadrobno rozdrceného česneku
3 g mletého římského kmínu
2 g rozemnutého sušeného oregana
7 g jemné soli
20 ml neutrálního oleje na lehké potření grilu a špízů

Vařené přílohy

450 g malých omytých brambor, větší kusy rozpůlené
300 g čerstvých zrn choclo, peruánské velkozrnné kukuřice
1500 ml vody na vaření příloh, rozdělené na 900 ml pro brambory a 600 ml pro kukuřici

Postup

Očistěte srdce.Během přibližně 12 minut znovu zkontrolujte 800 g hovězího srdce, odřízněte zbytky tuhých blan a velkých cév. Ostrým nožem nakrájejte na přibližně stejné třícentimetrové kostky; syrové maso nikdy nepokládejte na prkénko určené pro hotové přílohy. Kousky mají být stejnoměrné a bez tvrdých tkání.
Naložte maso v chladu.Promíchejte 70 g ají panca, 90 ml octa, 25 g česneku, 3 g římského kmínu, 2 g oregana a 7 g soli. V uzavřené nádobě marinádou obalte srdce a uložte na 120 minut do lednice při 4 °C nebo nižší teplotě. Každý kousek má být omáčkou rovnoměrně potřený.
Uvařte brambory.V hrnci přiveďte k mírnému varu 450 g brambor v přesně 900 ml vody. Vařte přibližně 25 minut, dokud špejle snadno nepronikne středem, pak sceďte a zakryté udržujte teplé. Brambory se mají dát snadno propíchnout, ale nemají se rozpadat.
Připravte kukuřici choclo.V jiném hrnci přiveďte k varu zbývajících 600 ml vody, vložte 300 g kukuřičných zrn choclo a mírně vařte 10 minut. Sceďte a uchovejte teplé. Zrna mají být prohřátá a měkká, ale ne rozvařená.
Napíchněte maso na špízy.Marinované srdce vyjměte, nechte okapat a navlékněte na kovové nebo předem namočené dřevěné špízy s malými rozestupy. Asi 8 minut připravujte gril na středně vysoký žár a rošt potřete 20 ml odměřeného oleje. Maso musí být vystavené teplu ze všech stran.
Grilujte a změřte teplotu.Špízy grilujte přibližně 12 minut, otáčejte je, aby měly na obou stranách tmavší opečená místa. Čistou tenkou sondou zkontrolujte střed nejtlustšího kusu a pokračujte, dokud všechny nedosáhnou alespoň 71 °C. Barva povrchu tuto kontrolu nenahrazuje.
Podávejte horké.Hotové špízy rozdělte se vařenými bramborami a choclo mezi čtyři teplé talíře, přibližně 3 minuty na servírování. Nepoužívejte jako studenou omáčku marinádu, která byla v kontaktu se syrovým masem. Špízy mají být zřetelně opečené, přílohy samostatné.

Praktické informace

Podávání, uchovávání a praktické rady

Pro stejnoměrné grilování krájejte srdce na podobně velké kusy; větší kusy by mohly zůstat uvnitř syrové, zatímco menší by se vysušily. Místo na grilu nepřeplňujte a pokrm podávejte ihned po dokončení. Syrovou marinádu nevydávejte za hotovou studenou omáčku. Zbytky pečeného masa a uvařených příloh rychle rozdělte do mělkých nádob, zchlaďte do dvou hodin a v lednici při 4 °C nebo nižší teplotě skladujte 3–4 dny. Před dalším podáváním prohřejte na 74 °C. Při nahrazení hovězího srdce steakovým masem se mění identita i vhodná tepelná úprava.

Kontrolní body

Textura a přípravaTvrdé gumovité sousto může způsobit neodstraněná blána nebo nestejná velikost. Maso pečlivě očistěte a krájejte rovnoměrně.
Dokončení a nápravaPovrch tmavne, ale střed nemá 71 °C. Zmírněte prudký žár a pokračujte v grilování; barva sama nestačí.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 porcí hlavního jídla
Energie455 kcal
Sacharidy40,2 g
Bílkoviny41,7 g
Tuky14,1 g
Vláknina5,2 g
Sodík905 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Hovězí srdce je syrová vnitřnost. Pro bezpečnost podle doporučení USDA je třeba alespoň 71 °C ve středu. Zabraňte křížové kontaminaci hotových příloh syrovým masem a marinádou. Zkontrolujte alergeny uvedené na obalu pasty ají panca a případných balených koření.

Závěr

Na talíři: Kořeněné grilované špízy z hovězího srdce s přílohami z brambor a velkozrnné kukuřice choclo.
Nejdůležitější kontrola: Dvě hodiny marinování v chladu, odstranění tuhých blan a kontrola nejméně 71 °C uvnitř masa.