Name: Zapečená vepřová panenka s lilkem z Antioquie (Lomo de cerdo con berenjena)
Prep time: 45 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 1500 g vepřové panenky, očištěné a nakrájené na velmi tenké plátky; 1500 g lilku, oloupaného a nakrájeného na kolečka silná jako prst; 250 g pevného jemného bílého sýra, nastrouhaného; 28 g rozpuštěného másla a trochu navíc na vymazání nádoby; 350 g zralých rajčat, nasekaných na antioquijské hogao; 100 g jarní cibulky, nasekané na hogao; 20 ml neutrálního oleje na hogao; 2,5 g sušeného oregana; 2,5 g sušené bazalky; 5 g jemné soli na hogao; 1 g černého pepře na hogao; 0,2 g annatta nebo potravinářského barviva na hogao, volitelně; 120 ml neutrálního oleje na opékání, podle potřeby; 1000 ml studené vody na namáčení lilku; 12 g soli do vody na namáčení; 10 g jemné soli na vepřové maso; 2 g černého pepře na vepřové maso

Široký pohled na vrstvy vepřového a lilku s fialovým okrajem pod zlatým sýrem.

Oblast Kolumbijské Andy, Antioquia

Kategorie Zapečený hlavní chod z vepřového a lilku

Počet porcí 8

Příprava Přibližně 45 minut

Aktivní čas Přibližně 40 minut

Ingredience ↓

Přehled

Zapečená vepřová panenka s lilkem z Antioquie (Lomo de cerdo con berenjena)

Vrstvěte opečené tenké plátky vepřové panenky a lilek s antioquijským hogao a zapečte pod strouhaným bílým sýrem.

Tento každodenní hlavní chod z Antioquie se připravuje ve vrstvách. Tenké plátky vepřové panenky a opečený lilek se skládají do máslem vymazané nádoby s hogao, místní omáčkou z rajčat a jarní cibulky. Omáčku dochutí oregano a bazalka; povrch tvoří strouhaný bílý sýr.

Kuchařská kniha uvádí 8–10 porcí a teplotu trouby „350°“ bez stupnice. Tato verze počítá s 8 porcemi, používá 180°C a kontroluje, zda střed dosáhne nejméně 70°C. Jde o praktický převod, protože zdroj stupnici neuvádí.

Před sestavením si připravte jednotlivé části, protože se opékají zvlášť na pánvi. Lilek se krátce namáčí v osolené vodě a pak se důkladně osuší, aby se opékal a nezapařoval. Podávejte horké s bílou rýží, jak doporučuje kniha.

Suroviny

1500 g vepřové panenky, očištěné a nakrájené na velmi tenké plátky
1500 g lilku, oloupaného a nakrájeného na kolečka silná jako prst
250 g pevného jemného bílého sýra, nastrouhaného
28 g rozpuštěného másla a trochu navíc na vymazání nádoby
350 g zralých rajčat, nasekaných na antioquijské hogao
100 g jarní cibulky, nasekané na hogao
20 ml neutrálního oleje na hogao
2,5 g sušeného oregana
2,5 g sušené bazalky
5 g jemné soli na hogao
1 g černého pepře na hogao
0,2 g annatta nebo potravinářského barviva na hogao, volitelně
120 ml neutrálního oleje na opékání, podle potřeby
1000 ml studené vody na namáčení lilku
12 g soli do vody na namáčení
10 g jemné soli na vepřové maso
2 g černého pepře na vepřové maso

Postup

Namočte a osušte lilek Vmíchejte 12 g soli do studené vody a přidejte kolečka lilku. Nechte 20 minut stát, poté slijte a krátce opláchněte. Každý plátek důkladně osušte čistou utěrkou. Suchý povrch se na pánvi lépe opeče.
Připravte antioquijské hogao V malém rendlíku zahřejte 20 ml oleje na středně nízkou teplotu. Přidejte jarní cibulku a asi 4 minuty ji změkčujte. Vmíchejte rajčata, 5 g soli, 1 g pepře a případně annatto. Zvolna vařte 12–15 minut a míchejte, dokud se rajčata nerozvaří v hustou omáčku. Přidejte oregano a bazalku. Výsledkem bude asi 360 ml podle odpaření.
Opečte lilek Na široké pánvi rozehřejte tenkou vrstvu oleje na středním ohni. Lilek opékejte po dávkách asi 3–4 minuty z každé strany a podle potřeby přidejte trochu oleje. Přesuňte jej na mřížku nebo tác s papírem. Udržujte mírný žár, aby plátky zhnědly a nenasákly příliš oleje.
Opečte vepřové maso Tenké plátky osolte 10 g soli a opepřete 2 g pepře. Přidejte trochu oleje na pánev a maso opékejte po dávkách asi 1–2 minuty z každé strany, dokud nezezlátne a nebude propečené. Přesuňte na čistý talíř. Je-li to praktické, ověřte nejtlustší plátek čistým teploměrem; poté zkontrolujte, že střed zapečeného pokrmu dosáhne alespoň 70°C.
Navrstvěte a zapečte Předehřejte troubu na 180°C. Lehce vymažte zapékací nádobu o rozměrech přibližně 33 x 23 cm. Vrstvěte lilek, vepřové a trochu hogao; postup opakujte a zakončete lilkem. Pokapejte rozpuštěným máslem a rovnoměrně posypte sýrem. Pečte asi 20 minut, až pokrm probublává a střed dosáhne nejméně 70°C. Nechte 5 minut odpočinout.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Zaokrouhlený odhad pro samotný zapečený pokrm bez rýže. Hodnoty ovlivňuje sýr, hogao a množství vstřebaného oleje.

Praktické rady

1. Panenku krájejte velmi tence a rovnoměrně, aby se rychle propekla a nevysušila. 2. Lilek po solné lázni dobře osušte; mokré plátky změknou místo toho, aby zhnědly. 3. Lilek i vepřové opékejte po dávkách, aby se na pánvi nedržela pára. 4. Olej přidávejte postupně; 120 ml je orientační množství a nemusíte ho spotřebovat celé. 5. Hogao vařte, dokud rajčata nezměknou; omáčka má být hustá a nabíratelná lžící, ne vodnatá. 6. Před vrstvením nechte z opečených plátků okapat přebytečný olej. 7. Vybavení: Široká pánev, malý rendlík, mělká zapékací nádoba, kleště, čisté utěrky, prkénko, nůž a čistý vpichový teploměr. 8. Hogao rozetřete v tenké vrstvě, aby byly vrstvy masa a lilku patrné. 9. Pevný jemný bílý sýr se dobře strouhá a rovnoměrně taje; hogao ochutnejte před dosolením. 10. Zdroj uvádí „350°“ bez stupnice. Tato verze používá 180°C a kontrolu teploty uprostřed. 11. Podávejte případně s bílou rýží; není zahrnuta v surovinách ani výživovém odhadu. 12. Zbytky do 2 hodin zchlaďte v mělkých nádobách a střed při ohřevu přiveďte alespoň na 74°C.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko. Seznam surovin neobsahuje pšenici, křížový kontakt však závisí na sýru a prostředí kuchyně. Syrové vepřové a náčiní držte odděleně od lilku, sýra a hotových jídel; umyjte ruce i plochy. Zkontrolujte, že střed dosáhne alespoň 70°C. Zbytky do 2 hodin zchlaďte a ohřejte nejméně na 74°C.

Na závěr

1: Jídlo je doloženo jako každodenní pokrm z Antioquie v kolumbijských Andách. 2: Zdroj uvádí 8–10 porcí; tato verze počítá s 8 porcemi a metrickým množstvím.

Výživové údaje na porci

Základ porce: 1 z 8 porcí
Kalorie: 550 kcal
Sacharidy: 15 g
Bílkoviny: 48 g
Tuky: 33 g
Vláknina: 5 g
Sodík: 780 mg

Zapečená vepřová panenka s lilkem z Antioquie (Lomo de cerdo con berenjena)

Suroviny

Suroviny

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Antioquijská pečená vepřová pečeně marinovaná v pivu (Cañón de cerdo)

Dýňový nákyp s vepřovým masem z Boyacá (Torta de calabaza y cerdo)

Atollado z departementu Huila (guiso soperopo)