Viuda de pescado — bocachico s maniokem a vývarem

S rybou zacházejte bezpečně Rybu uchovávejte v chladničce až do vaření a odděleně od potravin připravených k jídlu. Syrovou rybu neoplachujte; osušte ji papírovou utěrkou a utěrku vyhoďte. Lehce ji osolte špetkou soli a trochou limetové šťávy. Po kontaktu se syrovou rybou si umyjte ruce a očistěte náčiní i pracovní plochu.

Připravte maniok a aromatickou zeleninu Oloupaný maniok nakrájejte na stejně velké kusy a odstraňte tvrdý dřevnatý střed, pokud je přítomen. Nakrájejte jarní cibulku a bílou cibuli; sladkou ají zbavte semen a nasekejte. Česnek prolisujte nebo nasekejte. Trochu zelené natě a případný koriandr nechte na závěr.

Ochutťe vývar Do těžkého hrnce nalijte vodu a přidejte zbylou sůl, jarní cibulku, cibuli, ají, česnek, nové koření a zbývající limetovou šťávu. Přiveďte k mírnému varu a vařte 5 minut, aby vývar získal aroma. Ochutnejte: má být výrazný a lehce svěží, nikoli ostře kyselý.

Uvařte maniok téměř doměkka Přidejte maniok a vařte při mírném varu 18–25 minut s pokličkou částečně nasazenou. Podle potřeby kusy jednou otočte. Tenký nůž má snadno proniknout do povrchu, ale kusy mají držet tvar. Pokud je vývaru málo, aby se maniok uvařil rovnoměrně, dolijte trochu horké vody.

Bocachico šetrně pošírujte Opatrně položte rybu na maniok. Přikryjte a vařte zvolna 8–15 minut podle tloušťky. Prudký var by mohl rybu rozpadnout. Změřte teplotu v nejsilnější části, aniž by se sonda dotkla kosti; musí dosáhnout alespoň 63°C. Maso má být neprůhledné a oddělovat se do vlhkých lupínků.

Rybu, maniok a vývar podávejte odděleně Děrovanou naběračkou nebo širokou obracečkou přeneste rybu a maniok na nahřátou mísu. Aromatický vývar nalijte do samostatné misky. Vmíchejte odloženou zelenou nať a volitelný koriandr, ochutnejte a dolaďte sůl a limetu. Při podávání celé ryby upozorněte na drobné kosti a před podáním dětem opatrně odstraňte větší.

Podávejte a uchovejte Podávejte horké a vývar postavte vedle, aby si ho každý mohl přidat podle chuti. Zbytky do dvou hodin uložte do mělkých nádob do chladničky a spotřebujte do 3–4 dnů. Rybu i vývar prohřejte v celém objemu na 74°C; zahřívejte šetrně, aby ryba držela tvar.