Name: Bocachico al cabrito: kolumbijská plněná ryba z grilu
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 2 střední čerstvé ryby bocachico, celkem asi 1,8 kg, očištěné od šupin a vnitřností, otevřené podélně na břiše; 30 ml limetkové šťávy; 4 g jemné soli; 1 g mletého černého pepře; 100 g dlouhé zelené cibulky, jemně nakrájené; 120 g žluté cibule, nakrájené na tenké plátky; 120 g sladkých papriček ají (asi 3 kusy), nakrájených na tenké plátky; 150 g zralých rajčat, nakrájených na proužky; 12 g česneku (4 stroužky), jemně nasekaného; 2 g jemné soli; 15 ml neutrálního oleje; 10 ml limetkové šťávy; 4 velké listy bijao nebo banánovníku, omyté a osušené; 15 ml neutrálního oleje na potření; Banánové vlákno nebo potravinářský bavlněný provázek podle potřeby

Široký pohled na plněný bocachico al cabrito v rozevřených listech na rustikálním talíři.

Oblast Atlántico a kolumbijské karibské pobřeží

Kategorie Celá plněná sladkovodní ryba

Aktivní příprava Přibližně 35 minut

Doba vaření Přibližně 40 minut

Celkový čas Přibližně 1 hodina a 15 minut

Ingredience ↓

Přehled

Bocachico al cabrito: kolumbijská plněná ryba z grilu

Celý bocachico s cibulí, sladkým ají a rajčetem, zabalený v listech a grilovaný

Bocachico al cabrito je doložené v departementu Atlántico na kolumbijském karibském pobřeží. Sladkovodní ryba se otevře na břiše, naplní zeleninovou směsí, sváže a ugriluje. Regionální popisy uvádějí listy bijao nebo banánovníku; chrání maso a dodávají mu jemné rostlinné aroma.

Tato verze používá náplň z cibule, sladkého ají a rajčete popsanou v regionální kuchařské publikaci. Počítá s čerstvou rybou, nikoli se samostatnou variantou ze solené ryby. Velikost i náplň se místně liší. Kupte bocachico z důvěryhodného legálního zdroje a požádejte o odstranění šupin a vnitřností a otevření břicha po délce.

Grilujte na středním žáru, nejlépe v nepřímé zóně grilu s poklopem. Listy udrží maso šťavnaté a propustí jemné kouřové aroma. Před podáváním je odstraňte a dávejte pozor na kosti. Podávejte s arepou, maniokem nebo salátem podle chuti; přílohy nejsou zahrnuté v množství ani výživových hodnotách.

Suroviny

Ryba a ochucení

2 střední čerstvé ryby bocachico, celkem asi 1,8 kg, očištěné od šupin a vnitřností, otevřené podélně na břiše
30 ml limetkové šťávy
4 g jemné soli
1 g mletého černého pepře

Zeleninová náplň

100 g dlouhé zelené cibulky, jemně nakrájené
120 g žluté cibule, nakrájené na tenké plátky
120 g sladkých papriček ají (asi 3 kusy), nakrájených na tenké plátky
150 g zralých rajčat, nakrájených na proužky
12 g česneku (4 stroužky), jemně nasekaného
2 g jemné soli
15 ml neutrálního oleje
10 ml limetkové šťávy

Zabalení a grilování

4 velké listy bijao nebo banánovníku, omyté a osušené
15 ml neutrálního oleje na potření
Banánové vlákno nebo potravinářský bavlněný provázek podle potřeby

Postup

Připravte gril a listy Rozpalte střední žár a ponechte chladnější zónu pro nepřímé grilování; u plynového grilu zahřejte pouze jednu stranu. Očistěte rošt. Listy omyjte, osušte a krátce zahřejte, aby změkly, ale nespálily se. Syrovou rybu nechte v lednici.
Ochuťte rybu Očištěnou rybu osušte. Zkontrolujte, zda v dutině nezůstaly vnitřnosti ani šupiny a zda břišní řez rybu zcela nerozdělil. Zevnitř i zvenku ji potřete limetkovou šťávou, 4 g soli a pepřem. Položte na čistý tác a vraťte do chladu.
Připravte náplň V široké pánvi zahřejte 15 ml oleje na středním ohni. Přidejte dlouhou cibulku, cibuli a sladké ají; restujte 3–4 minuty, dokud nezavoní a mírně nezměknou. Přidejte česnek na 30 sekund. Vmíchejte rajče a 2 g soli, vařte 2–3 minuty, aby zelenina změkla, ale držela tvar. Odstavte, vmíchejte 10 ml limetkové šťávy a nechte zchladnout do tepla.
Naplňte a svažte Rozdělte zeleninu do dutin ryb. Přiklopte strany přes náplň a každou rybu na několika místech svažte banánovým vláknem nebo potravinářským provázkem. Provázek nemá řezat do masa. Pokud se ryba nezavírá, ponechte ji rozevřenou a pevně zabalte do listů.
Zabalte do listů Položte velký list a doprostřed dejte rybu. Přehněte list přes rybu a založte okraje, aby vznikl pevný balíček. Pokud je list malý nebo natržený, přidejte druhý. Potřete vnější stranu zbývajícími 15 ml oleje a zavažte. Opakujte s druhou rybou.
Grilujte pozvolna Položte balíčky do chladnější zóny grilu a přiklopte. Grilujte asi 15–20 minut, otočte kleštěmi a pokračujte dalších 15–20 minut. Posuňte je dál od uhlí, pokud listy rychle černají nebo se zvedají plameny. Doba závisí na tloušťce ryby, žáru a větru.
Zkontrolujte, nechte odpočinout a podávejte Jeden balíček opatrně otevřete a páru veďte od obličeje. Čistým teploměrem změřte nejtlustší část masa u páteře, aniž byste se dotkli kosti; každá ryba musí dosáhnout 63°C. Maso má být neprůhledné a snadno se oddělovat vidličkou. Pokud není hotové, znovu zabalte a pokračujte; zkontrolujte také druhou rybu. Nechte 5 minut odpočinout, odstraňte listy a podávejte horké.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Odhad jedné porce bez příloh. Počítá s přibližně 810 g jedlé rybí svaloviny z 1,8 kg celé ryby a používá obecný profil syrové sladkovodní ryby, protože údaje specifické pro bocachico nebyly dostupné. Výtěžnost, druh ryby i množství soli se liší; počítejte s nejméně 25% nejistotou.

Praktické rady

Vyberte ryby podobné velikosti. Propečou se rovnoměrněji. Požádejte o očištění šupin a vnitřností a otevření břicha podélně. Náplň nenechte příliš vodnatou. Rajče má změknout, ale nemá vytvořit louži. Pokud je tekutiny mnoho, restujte zeleninu ještě minutu. Listy slouží jako ochrana. Regionální přípravy uvádějí bijao; čistý list banánovníku je praktickou náhradou. Krátce jej zahřejte. Pokud praskne, překryjte ho dalším listem místo utažení provázku. Sledujte žár. Balíček se má prohřívat pozvolna, bez přímého plamene. Lehké opečení je v pořádku, rychlé černání listů značí příliš vysokou teplotu. Dodržte chladicí řetězec. Kupte chlazenou rybu a uchovávejte ji při 4°C nebo méně. Syrovou rybu a její šťávu oddělte od uvařené náplně a hotových jídel. Po manipulaci umyjte ruce a náčiní. U solené varianty upravte sůl. Solený bocachico je třeba máčet a opláchnout, ale může zůstat slaný. Tento recept je určen pro čerstvou rybu; před přidáním celé dávky ji odsolte a ochutnejte uvařený kousek. Zbytky rychle zchlaďte. Odstraňte listy a rybu uložte do mělké zakryté nádoby do lednice během 2 hodin, při 4°C nebo méně. Ohřejte na 74°C.

Alergeny a bezpečnost potravin

Recept obsahuje ryby. Zkontrolujte etikety koření a provázku kvůli dalším složkám či křížovému kontaktu. Syrovou rybu uchovávejte v chladu a odděleně od hotových jídel; po manipulaci umyjte ruce a náčiní. Každou rybu prohřejte na 63°C v nejsilnější části. Zbytky zchlaďte do 2 hodin a ohřejte na 74°C.

Na závěr

Pro rovnoměrné grilování: Zvolte ryby podobné hmotnosti a oba balíčky otočte současně. Pro bezpečné servírování: Horké listy otevírejte směrem od obličeje a zkontrolujte porce kvůli drobným kostem.

Výživové údaje na porci

Porce: 1 ze 4
Kalorie: Přibližně 300 kcal
Sacharidy: Přibližně 10 g
Bílkoviny: Přibližně 42 g
Tuky: Přibližně 11 g
Vláknina: Přibližně 2 g
Sodík: Přibližně 700 mg

Bocachico al cabrito: kolumbijská plněná ryba z grilu

Suroviny

Ryba a ochucení

Zeleninová náplň

Zabalení a grilování

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Sancocho z hovězího nebo slepice z Casanare

Viudo de bocachico (capaz): rybí dušené jídlo z Tolimy

Pescado cabrito: plněná grilovaná ryba z kolumbijského Karibiku