Kolumbijská národní jídla

Mote de queso — kolumbijská karibská polévka z ñame a sýra

Připravte 8 misek mote de queso. Část ñame se rozvaří a přirozeně zahustí vývar, zatímco kostky queso costeño zůstanou viditelné.

Kolumbijská národní jídla
Sdílet
Mote de queso — kolumbijská karibská polévka z ñame a sýra
Počet porcí 8 misek; 8 porcí
Velikost porce Asi 435 g (1/8 receptu)
Obtížnost Střední; ñame se vaří dlouho a občas se míchá
Stravovací styl Suroviny bez masa; obsahuje mléčné výrobky
Příprava Přibližně 25 minut
Ingredience ↓
Přehled

Mote de queso — kolumbijská karibská polévka z ñame a sýra

Hustá pomalu vařená polévka s ñame, slaným queso costeño a sofritem z rajčat a jarní cibulky

Mote de queso, nazývané také mote de ñame, je kolumbijská karibská polévka založená na ñame a slaném sýru queso costeño. Spojuje se s rovinami Sucre a Córdoby; jídla z ñame patří také k místní kuchyni v oblasti Montes de María mezi Sucre a Bolívar. Část hlízy se při vaření rozpadne a zahustí vývar, zatímco kousky sýra zůstávají patrné.

Každé město a domácnost má vlastní obměny. Některé cordóbské verze používají pouze jednoduché sofrito z cibule a česneku. V Sucre bývá běžná rajčatová verze; jinde se může přidávat lilek, listy bleda nebo smažená vepřová kůže. Tato verze využívá červenou cibuli, jarní cibulku, rajčata, sladkou červenou papriku a česnek, na závěr trochu suero costeño nebo zakysané smetany. Jde o jednu doloženou regionální podobu, nikoli o jedinou správnou recepturu.

Vyberte pevné čerstvé ñame a oloupejte ho těsně před vařením. Nakrájejte ho na podobně velké kousky, aby změkly rovnoměrně. Queso costeño může být velmi slané, proto nejprve přidejte jen minimum soli a ochutnejte až po zahřátí sýra v polévce. Méně slaný čerstvý sýr změní chuť a představuje náhradu, nikoli přesnou obdobu.

Suroviny

Suroviny

Polévka z ñame a sýra

  • 680 g oloupaného ñame, nakrájeného na stejně velké kostky
  • 1.1 L vody, aby byl ñame při prvním vaření ponořený
  • 600 ml vody pro druhé vaření
  • 680 g queso costeño, nakrájeného na malé kostky
  • 45 g suero costeño nebo zakysané smetany
  • 1 g jemné soli, volitelně; přidat až po ochutnání

Sofrito

  • 225 g červené cibule, nadrobno nakrájené
  • 75 g jarní cibulky, najemno nakrájené
  • 225 g zralých rajčat, nakrájených na malé kostičky
  • 115 g sladké červené papriky, nadrobno nakrájené
  • 18 g česneku, najemno nasekaného
  • 22 ml neutrálního rostlinného oleje
Postup

Postup

Postup

  1. Připravte ñame Omyjte celý ñame pod tekoucí vodou, odřízněte konce, oloupejte pevnou škrabkou nebo nožem a odvažte 680 g dužiny. Nakrájejte ji na stejnoměrné kostky. Nenamáčejte je; škrob na povrchu pomáhá zahustit vývar.

  2. Uvařte ñame doměkka Vložte ñame do velkého hrnce a přilijte 1.1 L vody, případně tolik, aby byly kostky ponořené. Přiveďte k varu, ztlumte plamen a udržujte pravidelné mírné probublávání. Vařte 35–45 minut, občas promíchejte a seškrábněte dno. Ñame je hotový, když lze kostku snadno rozmáčknout a některé kousky se začínají rozpadat.

  3. Připravte sofrito Zatímco se ñame vaří, rozehřejte 22 ml oleje v široké pánvi na středně nízkém ohni. Přidejte červenou cibuli a jarní cibulku a restujte asi 5 minut, dokud nezměknou a nezačnou se lesknout. Přidejte rajčata a papriku a vařte další 4–5 minut. Česnek přidejte až na poslední 1–2 minuty. Zelenina má změknout, ne zhnědnout.

  4. Spojte suroviny a znovu povařte Přesuňte sofrito do hrnce s měkkým ñame. Přilijte 600 ml vody a promíchejte ode dna, aby se uvolnil přichycený škrob. Znovu přiveďte k mírnému varu a bez poklice vařte 25 minut. Každých pár minut promíchejte. Vývar má být krémový, hustý a obalovat lžíci, ale mají v něm zůstat viditelné drobné kousky ñame.

  5. Ochutnejte před solením Ztlumte oheň a ochutnejte vývar ještě před přidáním soli. Slanost queso costeño se liší, takže další sůl nemusí být potřeba. Pokud je chuť nevýrazná, přidejte odměřený 1 g soli. Je-li sýr hodně slaný, sůl vynechte.

  6. Prohřejte sýr a mléčný výrobek Opatrně vmíchejte kostky queso costeño a 45 g suero costeño nebo zakysané smetany. Udržujte slabý var po dobu 10 minut a kostky jednou či dvakrát jemně obraťte. Polévka je hotová, když rovnoměrně páří, mléčný výrobek splyne s vývarem a sýr je horký a měkký, ale drží tvar.

  7. Upravte hustotu a podávejte Jednou promíchejte ode dna a protáhněte lžíci polévkou. Rýha má chvíli zůstat viditelná a pak se pomalu zavřít. Je-li polévka příliš hustá, přilijte trochu horké vody; je-li řídká, několik minut ji povařte. Rozdělte ji do 8 misek a podávejte horkou s viditelnými kostkami sýra.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Odhad vychází z kolumbijského profilu ICBF pro připravené mote de queso na 100 g, přepočteného na misku o hmotnosti přibližně 435 g. Slanost queso costeño, volitelná sůl a množství vody v hotové polévce mohou hodnoty změnit.

Alergeny a strava

Obsahuje mléko z queso costeño a suero costeño nebo zakysané smetany. Maso ani ryby neobsahuje, přísní vegetariáni by si však měli ověřit, zda byl sýr vyroben se živočišným syřidlem. Není veganská ani bezmléčná. Zkontrolujte etikety a informace o křížovém kontaktu; bezlepková ani halal certifikace se neuvádí.

Bezpečnost potravin

Používejte pasterované mléčné výrobky a sýr i suero uchovávejte v chladničce až do použití. Ñame a zeleninu omyjte pitnou vodou a použijte čisté náčiní. Polévku brzy podávejte. Zbytky zchlaďte v mělkých nádobách do 2 hodin, spotřebujte do 3–4 dnů a důkladně ohřejte na 74°C nebo za míchání přiveďte k varu.

O jídle

Tipy pro dobrý výsledek Vařte ñame, dokud lze kousek snadno rozmáčknout lžící o stěnu hrnce. Několik kostek se má rozpadnout a zahustit vývar. Pokud jsou stále pevné, pokračujte ve vaření a po 5 minutách znovu zkontrolujte. Sofrito připravujte na mírném ohni, dokud cibule nezměkne a rajčata se nespojí s olejem. Česnek nenechte zhnědnout, mohl by vývar zhořknout. Sýr přidejte až poté, co polévka z ñame zhoustne. Udržujte mírný var a opatrně promíchávejte odspodu, aby se kostky prohřály a zachovaly tvar. Vybavení Velký hrnec se silným dnem Prkénko a ostrý nůž Kuchyňská váha a odměrka Široká pánev na sofrito Dřevěná vařečka na uvolnění škrobu ze dna Naběračka a misky na polévku Mělké nádoby pro rychlé zchlazení zbytků

Praktické rady

Podávání Podávejte mote de queso jako vydatný oběd nebo v menší misce jako teplý předkrm. Limetka může osvěžit plnou chuť vývaru; některé rodiny podávají polévku také s bílou rýží. Tyto přílohy nejsou součástí receptu ani výpočtu živin. Polévka zasytí sama o sobě, proto zvolte jednoduchou přílohu a ochuťte ji zvlášť. Uchovávání a ohřívání Po jídle přendejte zbytky do mělkých nádob a uložte do chladničky do 2 hodin. Spotřebujte do 3–4 dnů. Po vychladnutí polévka zhoustne, protože ñame dál vstřebává tekutinu. Ohřívejte pomalu v hrnci a často míchejte; podle potřeby přidejte trochu vody. Prohřejte, dokud se z celé porce nezačne kouřit, nebo ji za míchání přiveďte k varu. Celý hrnec opakovaně nezchlazujte a znovu neohřívejte. Řešení potíží Pokud je vývar po prvním vaření řídký, vařte ñame déle a několik kousků rozmačkejte o stěnu hrnce; nepřidávejte mouku ani škrob. Začne-li se polévka při druhém vaření přichytávat, ztlumte oheň a míchejte častěji. Je-li sýr příliš slaný, přilévejte po troškách horkou vodu a znovu ochutnávejte. Pokud kostky zmizí, polévka příliš prudce vařila nebo se po přidání sýra míchala příliš silně. Častý dotaz Lze polévku připravit předem? Ano, ale sýr přidejte nejlépe těsně před podáváním. Uvařte ñame a sofrito, spojte je a základ rychle zchlaďte v mělkých nádobách do 2 hodin. Sýr a suero uchovávejte zvlášť v chladničce. Základ prohřejte, až se z něj začne kouřit, vmíchejte mléčný výrobek a sýr a na mírném ohni vařte 10 minut. Jiný čerstvý sýr bude jemnější a méně slaný; před solením ochutnejte.

Na závěr

Nechte ñame zahustit vývar: Počkejte, až změkne a začne se rozpadat, teprve pak přidejte sofrito. Solení upravte až po přidání sýra: Queso costeño dodá sůl, proto před použitím volitelné soli ochutnejte.

Výživové údaje na porci

Výživové údaje na porci

  • Velikost porce: Asi 435 g (1/8 receptu)
  • Kalorie: 444 kcal
  • Sacharidy: 44 g
  • Bílkoviny: 23 g
  • Tuky: 17 g
  • Vláknina: 10 g
  • Sodík: 1070 mg
Kolumbijská národní jídla

Kolumbijská národní jídla

Zobrazit recept → →
Arroz con coco con titoté — kolumbijská kokosová rýže z karibského pobřeží
Kolumbijská národní jídla

Arroz con coco con titoté — kolumbijská kokosová rýže z karibského pobřeží

Připravte cartagenskou arroz con coco s opečeným kokosovým titoté, dlouhozrnnou rýží a vyváženým nádechem sladkosti.

Zobrazit recept → →
Mamona / ternera a la llanera — hovězí pečeně z Llanos
Kolumbijská národní jídla

Mamona / ternera a la llanera — hovězí pečeně z Llanos

Připravte kolumbijskou mamonu: hovězí pouze osolte, pomalu opečte na jehlách nad uhlím a podávejte s maniokem, bramborami a zralým plantejnem.

Zobrazit recept → →
Empanadas de pipián — malé bramborovo-arašídové taštičky z Popayánu
Kolumbijská národní jídla

Empanadas de pipián — malé bramborovo-arašídové taštičky z Popayánu

Připravte kolumbijské empanadas de pipián s křupavým kukuřičným obalem a slanou náplní z brambor, pražených arašídů, jarní cibulky a achiote.

Zobrazit recept → →