Seco de piangua z Guapi, kokosový guláš s bylinkami

Pianguu udržujte v chladu a očistěte schránky Kupte živou pianguu u schváleného prodejce, který doloží její původ, a do přípravy ji uchovávejte v chladničce. Schránky mají být neporušené a při lehkém poklepání se zavřít; prasklé či poškozené kusy a měkkýše, kteří zůstávají otevření, vyhoďte. Očistěte je kartáčkem pod studenou tekoucí vodou. Syrové měkkýše ponechte na samostatném tácu. Před manipulací s uvařeným jídlem si umyjte ruce, prkénko i náčiní. Neochutnávejte jídlo ani znovu nepoužívejte náčiní, které se dotklo syrových měkkýšů, dokud je neumyjete.

Připravte dva výlisky kokosového mléka Nastrouhejte kokosovou dužinu. Postupně přilijte asi 450 ml teplé pitné vody, dužinu promněte a vymačkejte přes čistou utěrku nebo jemné síto, abyste zachytili hustší první mléko. Ke zbylé dužině přidejte zbytek vody, znovu promněte a přeceďte řidší druhé mléko. Oba výlisky uchovávejte zvlášť. Velikost kokosu i výtěžnost se liší; husté mléko si nechte do základu a řidší přidávejte po lžících pouze podle potřeby.

Vařte v páře, dokud se schránky neotevřou Vložte měkkýše do hrnce s poklicí a přidejte trochu čisté vody. Přiveďte k pravidelnému varu a vařte v páře asi 10 minut; schránky kontrolujte. V případě potřeby pokračujte až 30 minut, dokud se neotevřou. Otevřené měkkýše vyjměte čistými kleštěmi a ty, které zůstanou zavřené, vyhoďte. Nechte je zchladnout tak, abyste s nimi mohli pracovat, čistým nástrojem vyjměte maso a nasekejte je. Potravinářským teploměrem změřte nejtlustší kousky; musí dosáhnout 63°C. Uvařené maso uchovávejte odděleně od syrových schránek a tekutiny z vaření.

Připravte bylinkový základ V širokém těžkém hrnci zahřejte olej na středně nízkou teplotu. Přidejte 120 g jarní cibulky a česnek; za míchání vařte 3–4 minuty, dokud nezměknou, ale nezhnědnou. Vmíchejte chillangui, poleo, oregano, bazalku a achiote a asi 1 minutu opékejte, až se rozvoní. Přilijte přibližně 250 ml hustého kokosového mléka a část soli. Nechte zvolna probublávat 5 minut, aby vznikla aromatická červenozlatá omáčka.

Duste nasekanou pianguu v omáčce Přidejte nasekanou pianguu a promíchejte, aby se obalila omáčkou. Snižte teplotu a zvolna duste 20–30 minut; občas promíchejte, dokud omáčka nezhoustne a maso nezměkne. Pokud se hrnec vysušuje dřív, než maso změkne, přidejte trochu řidšího kokosového mléka nebo čisté vody. Vyvarujte se prudkého varu, který může malé měkkýše ztužit. Ke konci ochutnejte a upravte množství soli.

Zkontrolujte výslednou teplotu a hustotu Promíchejte nejtlustší kousky a ujistěte se, že se z nich kouří; podle potřeby čistým teploměrem potvrďte 63°C. Omáčka má na piangui ulpívat a na dně nemá být vodnatá vrstva. Je-li řídká, několik minut ji vařte bez poklice a míchejte, aby se kokos nepřichytil.

Nechte krátce odpočinout a přidejte bylinky Odstavte hrnec z ohně a nechte 3 minuty stát, aby omáčka obalila maso. Posypte odloženou jarní cibulkou. Pokud guláš při odpočinku příliš zhoustne, přidejte lžíci řidšího kokosového mléka a mírně prohřejte.

Podávejte horké Rozdělte seco de piangua do nahřátých mělkých misek. Ihned podávejte s bílou rýží nebo vařeným plantejnem. Do podávání udržujte pokrm horký a nenechávejte uvařené měkkýše při pokojové teplotě.